Lesitin Nedir? Hangi Lesitin Kaynağı Daha Yararlıdır: Yumurta Mı, Soya Fasulyesi Mi?

Lesitin Kaynakları Nelerdir? Lesitinin Sağlık Üzerine Faydaları Nelerdir?

399

Lesitin, biyolojik zarların kompozisyonunu, türetilen bitki hücrelerini oluşturan; fosfatidilkolin, fosfatidiletanolamin ve fosfatidilinositol içeren bir fosfolipid karışımından oluşmaktadır. Bir fosfolipid olan lesitin; iki yağ asidi, fosforik asit, kolin ve gliserinden meydana gelir. Yumurta ve soyada bulunmaktadır. Saf lesitinin yapısı beyazımsı ve yapışkan olup, hava ile temas ettiğinde kahverengi renk almaktadır. Günümüzde lesitin, kolza ve soya yağından elde edilmektedir.

Fosfolipitler, çok işlevli çok çeşitli biyoaktif bileşikler olan eikosanoidlerin sentezi için bir yağ asidi kaynağıdır. Diyetteki yağ asitleri bileşiminin, spesifik olmayan maddeleri etkilediği, bağışıklık sisteminde lipidlerin önemli bir rol oynadığı bildirilmiştir. Lipit bileşenleri arasında, fosfolipitler (PL), hücresel membranların yapısını ve işlevini korumak, bağırsaktaki lipitleri emülsifiye etmek ve uzun zincirli yağ asitlerinin bağırsak emilimini arttırmak için önemli bileşenlerdir. Piyasadaki mevcudiyeti ve nispeten kararlı bileşimi nedeniyle soya fasulyesi lesitini (SBL), ticari olarak uygun bir PL kaynağı olarak kullanılmasına rağmen, larvalarla ilgili çalışmalarda deniz fosfolipit kaynakları kullanılmıştır.

Yumurta sarısı lesitini %66-76 yüksek fosfatidilkolin içeriğine sahip iken, soya fasulyesi lesitininde yaklaşık %33-37 bulunmaktadır. Fosfatidilkolin; pH, tuz konsantrasyonu veya metal iyonlarının varlığından daha az etkilendiğinden, daha stabil bir su içinde yağ emülsiyonu elde edilir. Lesitin moleküllerinin, hidrojen bağları gibi kovalent olmayan etkileşimler yoluyla kendiliğinden biraraya geldiği bilinmektedir.

Lesitin; gıda, ilaç ve kozmetik uygulamalarında yaygın olarak kullanılan, doğal ve her yüzeyde bulunabilen aktif bir maddedir. Lesitin, sanayide; besleyici, yumuşatıcı etkili, emülgatör ve antioksidan olarak yaygın şekilde kullanılmaktadır. Margarine katılan bir miktar lesitinin, antioksidan aktivite gösterdiği ve kızartmalarda sıçramaları önlediği bilinmektedir. Metalleri inaktif ederek, otoksidasyonu engelleyici etki göstemektedir.

Lesitin, çikolatanın uygun su oranında tutulmasını sağlamaktadır. Özel koku veren madde bağlayıcısı olarak da kullanılarak, şekercilik ve dondurmacılıkta önemli yer tutmaktadır. Lesitin kullanılan ürünlerde, gıdanın kıvamı ve yoğunluğu artacağı için dilimlenebilme kabiliyeti gelişmektedir. Ayrıca ürünün randımanını arttırdığı, beslenme değeri sağladığı ve depolama süresini uzatabildiği bildirilmektedir.

Enteral beslenme, gastrointestinal sistemde bozulma olmayan hastalar için ilk tercih edilen beslenme tedavisidir. İshal, enteral nütrisyon sırasında sıklıkla görülür. Ticari olarak temin edilebilir enteral formüllerde, yumurta sarısı lesitini, soya fasulyesi lesitini ve sentetik bileşikler emülgatör olarak kullanılır. Son zamanlarda, çeşitli raporlar, ishalin enteral bir formüle, bir emülgatör olan yumurta sarısı lesitini eklenerek düzeldiğini göstermiştir. Bu nedenle, bu kombinasyonun ishal sonuçlarını iyileştirip iyileştiremediğini değerlendiren bir çalışma yürütülmüştür. Polimerik bir formulayı, yumurta sarısı lesitini içeren ile değiştirerek sulu dışkı üzerindeki engelleyici etkileri geriye dönük olarak incelenmiştir.

Enteral nütrisyon alan hastaların yağ emilim bozukluğundan muzdarip olabileceği göz önüne alındığında, yumurta sarısı lesitinin stabil bir emülsiyonu oluşturduğu göz önüne alınarak, hastaların çoğunun enteral beslenmeye daha sağlıklı devam edebildiği görülmüştür. Yumurta sarısı lesitin ile emülsifiye edilmiş enteral formül, emülsifiye edilmiş maddelerin mide asidi tarafından tahrip edilmesini önleyerek lipit emilimini arttırmıştır.

  • Araştırmalar; diyete lesitin eklenmesinin, yağın sindirilebilirliğini arttırdığını bildirmektedir.

Ticari lesitin; esas olarak fosfolipitler ve glikolipitler, trigliseritler, yağ asitleri, steroller ve nötr yağlarda çözünmüş karbonhidratlar dahil olmak üzere, diğer bitkisel yağ fraksiyonlarını içerir. Doğal içeriklerle formüle edilmiş hazır yiyecekler, lesitin talebindeki artışa olanak sağlamıştır. Bir araştırmaya göre; lesitinin, dünya pazarında önemli bir büyüme göstermesi beklenmekte, pazarın 2020 yılına kadar 1,11 milyar ABD doları olabileceği tahmin edilmektedir. Bu öngörü, kısmen tüketicilerin ve kurumların çeşitli işlevler için kullanılan sentetik içerikleri değiştirmeye yönelttiği gıda endüstrisindeki mevcut eğilimden ve kısmen de fosfolipidlerin sağlık yararlarını gösteren raporlardan kaynaklanmaktadır.

  • Lesitin; hem iyi bir hidrofilikliğe hem de lipofilikliğe sahiptir ve hafızada iyileşme, karaciğer koruma, yaşlanma karşıtı ve kan glukozu ve lipitlerin düzenlenmesi ve kontrolü gibi sayısız biyolojik aktiviteler sergiler.

Soya fasulyesine alerjik reaksiyon gösteren kişilerde, alternatif lesitin kaynaklarının diyetlerine eklenmesi avantajlı olabilir. Soya fasulyesi dışında, lesitin; güneş çekirdeği, kolza tohumu, yer fıstığı ve süt ürünlerinden elde edilmektedir. Farklı kaynaklardan elde edilen lesitinler, farklı yağ ve fosfolipid bileşimlerine sahip olduklarından, farklı etkiler sergiler.

  • Kamelina tohumu yağının ekstraksiyonu ile ilgili son araştırmalar; camelina tohumunun, lesitin için yeni bir potansiyel kaynak olabileceğini göstermiştir.

Camelina çekirdeği, Amerika Birleşik Devletleri’nde yetişen, son yıllarda ilgi çeken, bir yağlı tohumdur. Kompozisyondaki coğrafi varyasyonu sayesinde, protein (%40) ve yağ içeriği (%35–40) zengindir. %54’ten fazla çoklu doymamış yağ asidi (PUFA) içeren camelina tohumu yağı, omega-3 yağ asidi a-linolenik asit toplam bileşiminin %30-40’ını oluşturur. Ek olarak camelina tohumu, tokoferol ve fitoteroller bakımından zengindir.

  • Bir çalışmada; hem su hem de enzimatik degumming ile elde edilen camelina lesitinin, kimyasal bileşimi ve emülsifiye edici özellikleri incelenmiştir. Bu iki yöntemle elde edilen lesitinin, farklı polar lipit ve yağ asidi bileşimlerine sahip olduğu gözlenmiştir.

Pinokembrin propolis; bal ve glycyrrhiza glabra, zencefil kökü ve yabani mercan köşk gibi çeşitli bitkilerde bulunan doğal bir avonoid bileşiğidir. Antibakteriyel, anti-inflamatuvar, antioksidan, vazodilatif, antiprotozoal, nöroprotektif ve antiproliferatif özellikler de dahil olmak üzere, çeşitli farmakolojik aktiviteler gösterir. Pinokembrin; iskemik inme, nörodejeneratif ve kardiyovasküler hastalıkların tedavisi için büyük bir potansiyel tıbbi değere sahiptir.

  • Bir çalışmada yapılan analizde; lesitin ile pinocembrin kompleksinin, su ve lipid çözünürlüğünün, pinokembrininkinden çok daha iyi olduğunu göstermiştir. Yapılan bu çalışmada, pinokembrinin antioksidan aktivitelerinin, lesitinli kompleks tarafından açıkça arttırıldığı gösterilmiştir.

Lipofilik bileşiklerin çözündürülmesi için yeni teknolojilerin kurulması büyük ilgi çekmektedir. Esansiyel yağ asitleri, β-karoten ve likopen, besleyici özelliklerinin yanı sıra, bağışıklık sistemini güçlendirerek kronik hastalıkları önleyebilen nutrasötik bileşenlerdir. Suda çözünmediklerinden gıda formülasyonlarında çok fazla kullanılmamaktadır. Mikro emülsiyonların hem suda hem de yağda çözünen bileşikleri, gıda endüstrisinde önemli bir işlem olan ekstraksiyon işlemi için avantajlı kılmıştır.

  • Yapılan araştırmalarda; endüstriyel domatesten likopen çıkarımı üzerine, farklı mikro emülsiyon bileşenlerinin (lesitin, propanol, zeytinyağı ve su) etkisi araştırılmıştır. Bu tür sağlıklı ve mikro emülsiyonlara likopen dahil etmek ve aynı zamanda hem likopen hem de zeytinyağının besleyici özelliklerini geliştirmek için nutrasötik ve farmasötik açıdan ilgi çekici olmuştur.

Arslan, G. (2011). Gıda Katkı Maddeleri Ve Yeni Yapılan Dioksimlerin Gıda Katkı Maddesi Olarak Kullanılabilirliliğinin Araştırılması. Konya.

Atefeh Amiri-Rigi, S. A. (2019). Extraction of lycopene using a lecithin-based olive oil microemulsion . Food Chemistry.

Fatemeh Jafaria, N. A. (2018). Effects of dietary soybean lecithin on growth performance, blood chemistry and immunity in juvenile stellate sturgeon (Acipenser stellatus). Fish and Shellfish Immunology.

Henok D. Belayneha, R. L. (2018). Lipid composition and emulsifying properties of Camelina sativa seed lecithin. Food Chemistry.

M. Aguilar-Záratea, B. M.-R.-V. (2018). Engineering rheological properties ofedible oleogels with ethylcellulose and lecithin. Canada, Mexico.

Tetsuro Akashi, A. M. (2017). Enteral Formula Containing Egg Yolk Lecithin Improves Diarrhea. Journal of Oleo Science.

Xu Yang, X. W.-Y.-Y.-J. (2018). Pinocembrin–Lecithin Complex: Characterization, Solubilization, and Antioxidant Activities. Biomolecules.

Uyarı! BirBes.com içeriklerinin bir bölümü veya tamamı, BirBes. com – Beslenme Biliminin Geleceği’nin daha önceden yazılı izni ve onayı alınmadan kopyalanamaz, yayımlanamaz, hiçbir ortamda kaydedilemez, değiştirilemez ve uyarlanamaz. Bütün yasal haklar saklıdır.

Yorumlar

avatar
  Abone Ol  
Bildir