Tereyağı Nedir? Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir? Kalp Sağlığı İçin Zararlı Mı?

Tereyağı Nasıl Yapılır? Besin Değerleri Nelerdir?

375

Besinin Adı
Türkçe: Tereyağı
İngilizce: Butter
Latince: Butyrum

Tarihçesi:
Sütten elde edilen yemeklik yağ, sağyağ, sarı yağ, sade yağ anlamına gelmektedir. Hititler’in başkenti olan Hattuşaş, yani günümüz Çorum ili çevresinde yapılan arkeolojik çalışmaların sonucunda, MÖ 5500 tarihli olduğu tahmin edilen yayıklar bulunmuştur. Bulunan yayıklar, tereyağının o zamanlardan beri yapıldığını ve tüketildiğini göstermektedir. Orta Asya Türkleri, hayvancılık ve tarımla uğraşmıştır. En çok tüketilen yiyecekler; koyun ve süt ürünleridir. Süt, tereyağı, yoğurt, peynir, çökelek, ayran tüketilen süt ürünlerine örnektir.

Besinsel Özellikleri:
Türk Gıda Kodeksi Tereyağı Standardı’na göre: ‘‘Tereyağı; yoğurt ve kremanın (kaymak) tekniğine uygun alet ve metotlarla işlenmesi sonucu elde edilen, gerekli görüldüğünde Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliği tarafından izin verilen katkı maddelerinin de ilave edilebildiği kendine has koku, kıvam ve tattaki süt ürünüdür.’’

Pastörize edilmiş krema (kaymak), tanklara doldurulur. Ardından kremaya kültürleme ve inkübasyon işlemi yapılır. Soğutulup, kristalizasyon işlemleri de uygulandıktan sonra yayık makinesine taşınır. Burada yayıklama (yağı ve suyu ayırma) işlemi gerçekleştirilir. Bu işlemlerden sonra hazır hale gelen tereyağı, paketlenerek soğuk hava deposunda bekletilir ve sonrasında soğuk zincir araçları ile dağıtılır.

  • Yoğurttan elde edilen tereyağına ‘yayık tereyağı’ denir.

Faydaları ve/veya Zararları:
Tereyağının sindirilebilirliği çok yüksektir (%98). Yağda eriyen vitaminleri içeren tereyağı, özellikle A vitamininden zengindir. Bazı elzem yağ asitlerini (linolenik, linoleik ve araşidonik asit) bulundurur.

İnek sütü kaymağından elde edilen tereyağının erime noktası 36°C’dir. Vücudun ortalama sıcaklığının da aynı olması nedeniyle, tereyağı vücutta sıvı formdadır. Bu durum kardiyovasküler hastalıklar açısından önem taşır. Bileşiminde bulunan vaksenik asit; total kolesterol, total trigliserit ve LDL kolesterolü düşürür. İçerdiği konjuge linoleik asit; cilt yaralarını iyileştirir, alerji ve kansere karşı koruyucudur.

Tereyağının; diş çürümesini önlediğini, osteoporoz ve kalp krizi riskini azalttığını, mideyi koruduğunu, öğrenme ve hafıza kapasitesini arttırdığını, obezite ve diyabet tedavisinde de faydalı olduğunu belirten araştırmalar mevcuttur.

  • Kalp hastalıklarının en önemli sebeplerinden birinin tereyağı tüketilmesi olduğu topluma yansıtılmaktadır. Bu durum genellikle tereyağının içerdiği kolesterole dayandırılmaktadır. Ancak yapılan bilimsel araştırmalarda tereyağının, bu hastalıklar için tek başına bir sebep olmadığı; hava kirliliği, stres, alkol ve sigara kullanımı gibi sebeplerle beraber değerlendirilmesinin doğru olduğu belirtilmiştir.

LDL kolesterolün yüksek oluşu ve beraberinde fazla doymuş yağ tüketimi hiperkolesterolemiye ve bunun sonucunda kalp hastalıklarına sebep olabilmektedir. Hayvansal kaynaklı sterollerin en çok bilineni kolesteroldür. Yağların bağırsaklardan sindirimi için kolesterol gerekmektedir.

Bilgilendirme:
Tereyağının ışığı geçirmeyen materyallerle kaplanması gerekmektedir. Böylece yağdaki tat, renk, acılaşma ve koku değişimleri engellenmiş olur. Bütillenmiş Hidroksi Toluen (BHT) ve Bütillenmiş Hidroksi Anisole (BHA) gibi antioksidanların eklenmesi, acılaşmayı önlemek maksatlıdır. Katılan antioksidanlar tereyağının kalitesini korumakta ve raf ömürlerini daha da uzatmaktadır. Ancak eklenen bileşenlerin kanserojen olup olmadığı konusunda tartışmalar mevcuttur. Bu nedenle doğal antioksidan maddelerin kullanımının daha sağlıklı olabileceği görüşü tüketicilerce benimsenmiştir.

Tereyağı, bazen depolamada oluşan kusurları nedeniyle kalite bakımından önemli ölçüde bozulur. Bu sebeple, son tüketim ve üretim tarihlerine bakarak tereyağı almak ve uzun süre bekletmemek gerekir. Önemli bir bozulma etkeni olan gözle görülebilir küfler, yüzeyde gelişerek tereyağında renk ve lezzette bozulmalarına sebep olur.

100 gram Tereyağı’nın besin değerleri:

CHO
(g)
Na
(mg)

I
(µg)

Vit. A
(µg)
0,6 5 4 653
Protein
(g)
K
(mg)
F
(µg)
Vit. C
(mg)
0,7 16 130 0,2
Yağ
(g)
P
(mg)
Fe
(mg)
Vit. B³
(mg)
83,2 21 0,1 0
Kalori
(kkal)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Lif
(g)
741,2 13 3 0

 

Akarca, G. (2010). Afyonkarahisar İlinde Tüketime Sunulan Karınyağlarının (Tereyağı) Gıda Güvenliği Açısından İncelenmesi. Afyon.
Badıngs, H. T. (TARİH YOK). Cold-Storage Defects in Butter and Theır Relatıon to The Autoxıdatıon of Unsaturated Fatty Acıds.
Cengiz, T., & Orbak, A. (2010). Bir Süt ve Süt Ürünleri İşletmesinde İş ve Zaman Etüdü Çalışması ile Verimliliğin Arttırılması. Bursa.
Karatepe, P. (2010). Eugenol Ve Thymol’ün Pastörize Tereyağının Kimyasal, Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi. Elazığ.
Karatepe, P., & Patır, B. (2012). Eugenol ve Thymol’ün Pastörize Tereyağının Kimyasal,Mikrobiyolojik ve Duyusal Kalitesi Üzerine Etkisi. Fırat Üniversitesi Sağlık Bilimleri Veterinerlik Dergisi.
Nestel, P., Cehun, M., Pomeroy, S., Abbey, M., & Weldon, G. (2001). Original Communication Cholesterol-Lowering Effects of Plant Sterol Esters and Non-Esterified Stanols in Margarine, Butter and Low-Fat Foods.
Sibel, G. (2010). Türk Mutfak Kültürü ve Yeme İçme Alışkanlıkları. Dumlupınar Üniversitesi Sosyal Bilimler Dergisi.

Uyarı! BirBes.com içeriklerinin bir bölümü veya tamamı, BirBes. com – Beslenme Biliminin Geleceği’nin daha önceden yazılı izni ve onayı alınmadan kopyalanamaz, yayımlanamaz, hiçbir ortamda kaydedilemez, değiştirilemez ve uyarlanamaz. Bütün yasal haklar saklıdır.
Abone Ol
Bildir
guest
0 Yorum