Yoğurt Nedir? Faydaları Ve Zararları Nelerdir?

Yoğurt Besin Değerleri

0 187

Besinin Adı
Türkçe: Yoğurt
İngilizce: Yoghurt
Latince: Yogurt

Yoğurt, Streptococcus thermophilus ve Lactobacillus bulgaricus bakterileri tarafından oluşturulur.

Vatanı ve İklimi:
Yoğurdun ilk üretildiği tarih tam olarak net değildir ancak ilk kez Türkler tarafından tüketildiği düşünülür. Türkler yoğurdu ilk olarak Anadolu ve Orta Doğu’ya, ardından 16.yy’ da Avrupa’ya ulaştırmışlardır. Yoğurt, tüm dünyada insanların beslenmesinde önemli bir yere sahiptir. Son yıllarda Avrupa ve diğer dünya ülkelerinde de yoğurt tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. Avrupa, Amerika ve bazı Asya ülkeleri yoğurdu çoğunlukla tatlı olarak tüketmektedir. Bu ülkelerde yoğurt genellikle meyveli yoğurt, yoğurtlu içecekler, meyveli ayran ve yoğurt dondurması olarak tüketilmektedir. Yoğurdun, anavatanı olan Orta Asya ülkelerinde özel bir yeri vardır. Orta Asya insanları yoğurt teknolojisi ve ürün çeşitliliğinin gelişmesinde teknolojik ve geleneksel olarak birçok yöntem kullanmaktadır.

Özellikleri ve Çeşitleri:
Yoğurt, Lactobacillus bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin süte eklenerek geleneksel yöntemlerle 40-45 oC’de mayalandırılması ile oluşan fermente bir süt ürünüdür. Sütün pH’sı bu kültürlerin laktozdan laktik asit üreterek fermantasyonuyla 6.3 -6.5’ten 4.6’nın altına düşmektedir. Bu kültürler sayesinde yoğurtta kendine has tat- koku oluşmakta ve sert bir pıhtı oluşturularak son ürünün stabilitesi ve viskozitesi sağlanmaktadır. Her ne kadar yoğurdun kimyasal bileşimi süte benzese de oluşumu sırasında kuru maddenin artması ve fermantasyon sırasındaki değişikliklerden dolayı bazı farklılıklar göstermektedir. Protein oranına bakacak olursak süte göre daha yüksek protein içerir ve laktik asit fermantasyonundan dolayı laktoz oranı daha düşüktür. Yoğurt, süt ürünleri arasında besin değeri ve sindirilebilirliği yüksek olan bir besindir. Sindiriminin kolay olması fermantasyon sırasında sütteki protein, yağ ve laktozun hidrolize olmasından kaynaklanır.

Yoğurt yağ oranlarına göre; tam yağlı (en az 3.8), yağlı (en az 3.0), yarım yağlı (en az 1.5), az yağlı (en fazla 1.5) ve yağsız (yavan) olarak sınıflandırılır. Yapım tekniğine göre; set yoğurt (pıhtısı kırılmamış yoğurt), stirred yoğurt (pıhtısı kırılmış yoğurt) ve kaymaklı yoğurt olarak sınıflandırılır. Aromasına göre; sade, meyveli ve aromalı yoğurt olarak sınıflandırılır. Konsantre yoğurt, dondurulmuş yoğurt, kurutulmuş (toz) yoğurt, pastörize/uzun ömürlü yoğurt, biyo-yoğurt (probiyotik yoğurt), Silivri yoğurdu, soya yoğurdu ve tuzlu yoğurt diğer yoğurt çeşitlerindendir.

Faydaları ve/veya Zararları:
Yoğurt, kalsiyum içeriği sayesinde kemik sağlığı üzerinde oldukça etkilidir; osteoartrit ve romatoid artrit gibi birçok hastalığın oluşma riskini ortadan kaldırmaktadır. Yoğurt yüksek protein, kalsiyum, fosfor, B1 (tiamin), B2 (riboflavin), ve B12 vitamini içeriğine sahiptir. Aynı zamanda süt ile karşılaştırıldığında; folik asit, niasin, magnezyum ve çinko değerleri açısından süte göre oldukça zengin olduğu görülmektedir. Yoğurt üretiminde kullanılan tatlandırıcı ve stabilizörler bağırsak hareketini hızlandırır ve kalın bağırsaktaki toksik maddelerin dışarı atılmasını sağlar. Aynı zamanda kolesterol düzeylerini düşürerek kan şekerini normal seviyede tutmayı sağlar. Yoğurt, bağırsaklardaki asitliği artırarak zararlı mikroorganizmaların üremesini önler. Yoğurt bakterileri bağırsak çeperlerine tutunarak mikroorganizmaların gelişmesini önledikleri için yoğurdun immün sistem üzerinde olumlu etkileri görülür. Yoğurdun aynı zamanda gıda kaynaklı alerjiler ve intoleransların meydana gelmesini kontrol altına aldığı bilinmektedir.

Bilgilendirme:
Yapılan çalışmalarda yoğurdun insan sağlığı üzerine etkileri incelenmiş ve elde edilen olumlu sonuçlarda yoğurt tüketimiyle ilgili tüketici bilincinin geliştiği ortaya konmuştur. Özellikle Avrupa’da ve tüm dünya ülkelerinde yoğurdun üretim ve tüketimi yaygınlaşmaya başlamıştır. 2013 yılında Danone Araştırma Enstitüsü’nün yayınladığı raporda yıl içerisinde kişi başına en çok yoğurt tüketen ülke 285,6 kap (1 kap = 125 g) ile Hollanda bulunmuştur. Türkiye 281,5 kap ile ikinci sıradadır.

100 gram Tam Yağlı Yoğurt’un besin değerleri:

CHO
(g)
Na
(mg)

I
(µg)

Vit. A
(µg)
4,4483,532
Protein
(g)
K
(mg)
F
(µg)
Vit. C
(mg)
3,9157141
Yağ
(g)
P
(mg)
Fe
(mg)
Vit. B³
(mg)
3,89200,8
Kalori
(kkal)
Ca
(mg)
Mg
(mg)
Lif
(g)
69,1120120

 

( Lourens-Hattingh & Viljoen, 2001)

(YILDIRIM, KÖKBAŞ, SEZER, IŞIK, & GÜZELER, 2014)*,

(KÖSE & OCAK, 2014) (ÖZDEMÎR & BODUR, 1994) (T.C Milli Eğitim Bakanlığı, 2011)

Lourens-Hattingh, A., & Viljoen, B. C. (2001). Yogurt As Probiotic Carrier Food. International Dairy Journal, 1-17.

KIZILASLAN, N., & SOLAK, İ. (2016). Yoğurt ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Gaziosmanpaşa Bilimsel Araştırma Dergisi, 52-59.

KÖSE, Ş., & OCAK, E. (2014). Yoğurtta Lezzet Bileşenlerinin Oluşumu ve Bu Oluşum Üzerine Etki Eden. Academic Food Journal.

ÖZDEMÎR, S., & BODUR, A. E. (1994). YOĞURT ÜRETÎMİ SIRASINDA OLUŞAN FİZİKSEL, KİMYASAL. Atatürk ÜJZir.Fak.Der., 479-487.

T.C Milli Eğitim Bakanlığı. (2011). YOĞURT. GIDA TEKNOLOJİSİ. ANKARA.

YILDIRIM, Ç., KÖKBAŞ, C., SEZER, Z., IŞIK, Ç., & GÜZELER, N. (2014). Yogurt, Yogurt-Based Products and Their General Usages. Turkish Journal of Agricultural and Natural Sciences, 1063-1066.

Uyarı! BirBes.com içeriklerinin bir bölümü veya tamamı, BirBes. com – Beslenme Biliminin Geleceği’nin daha önceden yazılı izni ve onayı alınmadan kopyalanamaz, yayımlanamaz, hiçbir ortamda kaydedilemez, değiştirilemez ve uyarlanamaz. Bütün yasal haklar saklıdır.

Yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.