Süt; başta gelişme çağındaki çocuklar, hamileler, emzirenler ve yaşlılar olmak üzere herkes için gerekli besin bileşenleri açısından zengin olan, temel besin kaynaklarından biridir. Çeşitli enzimlerden, immünoglobulinlerden, hormonlardan, büyüme faktörlerinden, antibakteriyel ajanlardan, vitaminlerden, minerallerden ve yağ asitlerinden zengin bir yapısı olması, sütü değerli kılmaktadır.
Süt; doğumdan itibaren, memeli hayvanların yavrularını büyütmek için kullandığı besindir. İnsanoğlu da yıllardır çeşitli memeli hayvanların sütlerinden yararlanmaktadır. Süt eldesi için inek, koyun, deve, keçi, manda gibi hayvanlardan yararlanılabilir.
Süt, sahip olduğu zengin besin içeriği ile mikroorganizmaların çoğalabilmesi için uygun bir yaşam alanıdır. Uygun olmayan koşullarda işleme tabi tutulması sonucu sütte artan mikroorganizmalar bozulmaya yol açabilmektedir. Bozulmalara yol açan bu mikroorganizmalar; süte, sütün sağıldığı canlıdan geçebileceği gibi, sütün sağıldığı çevreden, sütü sağan kişiden veya sağılma sonrasındaki saklandığı ve kullanıldığı ortamlardan karışabilir.
Süt; su, yağ, protein, laktoz olmak üzere 4 temel bileşenden oluşur. Yağlar, tat ve kıvam üzerinde büyük role sahiptir. Sütün ısıl işlem görmesi veya hayvanın beslenme koşulları gibi pek çok faktör, sütte tat ve koku değişikliği oluşturabilmektedir.
Süt; kalsiyum ve fosfor minerallerinden zengin bir besindir. Riboflavin gibi, B grubu vitaminlerin kaynağı olarak görülür. Süt proteinleri (Whey proteini ve Kazein), vücutta büyüme ve gelişmeye katkı sağlar, doku farklılaşmasında etkilidir.
[bs-quote quote=”87,5 gr su
3,3 gr protein
3,5 gr yağ
4,8 gr karbonhidrat” style=”default” align=”center” author_name=”100 ml Tam Yağlı İnek Sütünün İçeriği”][/bs-quote]
Pastörize ya da homojenize edilmemiş, yani hiçbir ısıl işlem görmemiş süttür. Çiğ sütün kalitesinde 3 önemli faktör vardır:
- Elde edildiği hayvanın sağlık durumu,
- Elde edildiği hayvanın beslenme ve bakımı,
- Süt sağımında ve sonrasında, işletmeye ulaşana kadar yapılan işlemler.
Çiğ sütün elde edildiği kaynağın belli olmaması ve içerebileceği zararlı patojenler, çiğ süt kullanımında riskler oluşturmaktadır. Sağlıklı bir ineğin sütü memede bulunduğu anda sterildir, fakat süt sağıldıktan sonra meme ucunda yaşayan bakteriler, sütün temiz ortamlarda sağılmaması veya uygun saklama koşullarında bulundurulmaması gibi çevresel koşullar, çiğ sütte insan sağlığını etkileyecek bakteriler oluşmasına yol açabilir.
FDA ve Amerikan Pediatri Akademisi gibi sağlık merkezlerinin de yaptığı araştırmalar, çiğ sütte; salmonella, brucella, e.coli, stafilokokus, mycobacterium tuberculosis ve brusella species gibi enfeksiyon yapıcı patojenler bulunma riski olduğunu göstermektedir. Bu bakteriler; özellikle bebeklerde, küçük çocuklarda, yaşlılarda hastalıklara sebep olabilir.
- FDA’nın yaptığı bilimsel araştırmalara göre; çiğ sütün sağlık açısından bilimsel faydası kanıtlanmamış olsa da, sağlık riskleri açık olarak belirtilmiştir.
Çiğ sütün kullanımını güvenli hale getirmek (mikrobiyolojik kalitesini yükseltmek) ve besin değeri kayıplarını önlemek için, mutlaka ısıl işleme tabii tutulması gerekir. Bu işlemler süte uygulanırken, sütün doğal özelliğinde değişime neden olmamasına dikkat edilmelidir.
Pastörizasyon, sütün işlenmesindeki ilk adımdır. Sütün her bir parçacığının, belirli bir süre boyunca, belirli bir sıcaklığa (100°C’nin altında) kadar ısıtılıp, soğutulmasına pastörizasyon denir. Bu işlem, sağlığı olumsuz etkileyebilecek zararlı bakterileri ve mikroorganizmaları yok ederek süt güvenliğini ve kalitesini artırır.
Pastörizasyon işlemi ile; listeriyoz, kampibakteriyoz, tifo ateşi, salmonelloz, difteri, bruselloz ve tüberküloz gibi hastalıklardan sorumlu bakteriler öldürülür. Buna rağmen, pastörize sütler gıdaların bozulmasına neden olabilecek patojenik olmayan bakteriler içerebilir, dolayısıyla sütün soğutulmuş halde saklanması önemlidir.
Pastörizasyon işlemi sonrasında sütlerin taşınmasında soğuk zincire ihtiyaç duyulur. Satın alındığı yerlerin ve evde saklanıldığı ortamların da bu soğuk zinciri kırmaması gerekir. Pastörizasyon işlemi sonrası, süt 4-5°C’ de yaz aylarında 1 gün, kış aylarında 2-3 gün buzdolabında saklanabilir. Pastörize sütler, günlük süt olarak da bilinir. Ambalajları açıldığında sütün dayanma süresi kısalır ve 1-2 gün içerisinde tüketilmesi gerekir.
- Sütün iyi pastörize edilip edilmediğini anlamak için, fosfataz testleri uygulanmaktadır. İyi pastörize edilen sütlere eklenen fenilfosfat süt rengini değiştirmez.
- Pastörize sütler, üretildiği gün sonrasında kışları 48 saat(2 gün) içerisinde, yazları 24 saat(1 gün) içerisinde tüketilmelidir.
Uzun ömürlü olarak bilinen sütler; sütün 130°C’nin üstündeki sıcaklıklarda (genellikle 135-150 °C) birkaç saniye tutulmasının ardından, steril ambalajlar ile paketlenmesi ile elde edilmektedir. Bu işlem ile sütteki tüm mikroorganizmalar yok edilmektedir.
- Sterilizasyon sırasında, sıcaklığın yüksek olmasından dolayı sütte kimyasal değişimler meydana gelebilir. Bu kimyasal olaylar, sütün duyusal özelliklerini ve besin değerini etkileyebilir.
- Saklama yeri sıcaklığı 30°C’nin yukarısına çıkarsa, sütün beklemesi ile maillard tepkisi meydana gelir ve süt renginde kahverengilikler oluşur ve süt kalitesi bozulur.
Sokaktan alınan çiğ sütlere uygulanan bir yöntemdir. Kaynatma ile süt içerisindeki mikroorganizmaları yok etmek amaçlanır. Bu işlemde süt 15-20 dk ateş üzerinde ısıtılır. Kaynatma süresi, ısının yüksek olması, sütün kaynatma esnasında sürekli havayla temas ediyor olması, sütün besin değerlerinde kayıplara neden olmaktadır. Ayrıca kaynatma ile süt içerisindeki organizmaların tümü yok edilemeyebilir.
Kaynatma süresinin uzun olması ve sıcaklığın yüksek olması, sütün hava ile sürekli temas halinde olması gibi etmenler sütün besin değerinde kayıplara sebep olmaktadır. Temel besin ögelerinin yanı sıra; B1, B6, B12, folik asit ve askorbik asit gibi vitamin değerlerinde de %60-100 oranlarında kayıplar olmaktadır.
- Isıl işlem sonrasında pastörize sütte %0-10, UHT sütte %0-20, kaynatılmış sütte ise %10-30 arasında kayıp olur. Isıl işlemler sonucu, süt içindeki vitaminlerden en çok kayıp folat ve B6 vitaminlerinde görülür.
Süt miktarını arttırmak için sütlere su katılabilir. Satın aldığınız süt içerisinde su olup, olmadığını anlamak için sütü dondurabilirsiniz. Saf sütün donma noktası -0.530-0.565 °C’dir. Süt içerisine su katıldığında sütün donma noktası yükselir. Ayrıca sulandırılmış sütlerin özgül ağırlığı düşer.
Sütlere yapılan metilen mavisi testi ile süt içerisindeki mikroorganizma sayısı ölçülür. Süte metilen mavisi damlatıldığında rengin çabuk yok olması, içerisinde ne kadar çok mikroorganizma yaşadığını gösterir. Mikroorganizmaların ne kadar çok olduğunu anlayabilmek için; bir miktar sütü ısıtarak, katılaşıp katılaşmadığına bakabilirsiniz. Sütün ısıtılarak katılaşması, mikroorganizmaların çoğaldığını göstermektedir. Süt ısıtıldığında çökelme görülmesi sütün bozulduğunu gösterir.
Abebe Tessema, M. T. (2009). Milk Processing Technologies for Small-Scale Producers.
Datta, N., Elliott, A. J., Perkins, M. L., & Deeth, H. C. (2002). Ultra-high-temperature (UHT) treatment of milk: comparison of direct and indirect modes of heating. Australian Journal of Dairy Technology, 211-227.
Food Safety and Raw Milk. (2017).
Mourad, G., Bettache, G., & Samir, M. (2014). Composition and nutritional value of raw milk. Issues in Biological Sciences and Pharmaceutical Research, 115-122.
The Dangers of Raw Milk: Unpasteurized Milk Can Pose a Serious Health Risk. (2017).
U.S. Food & Drug Administration. (2011). Raw Milk May Pose Health Risk.
U.S. Food and Drug Administration. (2011). Questions & Answers: Raw Milk.
Ünal, R. N., & Besler, T. (2008). Beslenmede Sütün Önemi. T.C. Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı.
