Probiyotik ve Prebiyotik Nedir? Hangi Besinlerde Bulunur?

Probiyotik, ilk olarak 1965 yılında Lily ve Stillwell tarafından tanımlanmıştır. “Yaşam için” anlamına gelen probiyotik kelimesi Latince “pro” ve “bios” kelimelerinden türetilmiştir.

Probiyotik kavramı ilk kez 19.yüzyılda Elie Metchinikoff tarafından ortaya atılmıştır. Metchinikoff, Bulgar halkının yaşam süresinin uzun olma nedenini yüksek oranda fermente edilmiş süt ürünü kullanmalarına bağlamıştır. Bu gözlemleri sonucunda, fermente süt ürünlerindeki asit üreten mikroorganizmaların kalın bağırsağı zararlı mikroorganizmalardan koruması ile insanların uzun yaşadıklarını gözlemlemiştir.

Probiyotikler, bağırsak hijyenini arttırarak ve intestinal sistemi daha iyi hale getirerek, konakçı canlının sağlığını olumlu yönde etkiler. Bu canlı mikroorganizmalar gıdalara katkı olarak da eklenebilmektedir. Probiyotik olarak çoğunlukla Laktobasil ve Bifidobakteri mikroorganizmaları kullanılır.

Probiyotik Bakterilerin Faydaları

• Laktoz sindirimine katkı sağlayarak, laktoz intoleransında görülen semptomların azalmasını sağlar.
• Akut diyare (ishal) süresinin azalmasını sağlar.
• Alerji riskinin azaltılmasını, alerjik semptom ve bulguların hızlı bir şekilde kontrol altına alınmasını sağlar.
• Bağırsak kanseri gibi, bazı organ kanserlerinin önlenmesinde etkilidir.
• Serum kolesterol düzeylerini düşürücü ve kalp hastalıklarını azaltıcı etkisi vardır.
• Besinlerin sindirimini kolaylaştırır ve biyolojik yararlılığını arttırabilir.
• Alkole bağlı olmayan karaciğer yağlanmasını önlemeye yardımcıdır.
• Patojen bakterilerin üremesini engelleyerek sayısını azaltır.
• Bağırsak hareketliliğini arttırır.
• Enzim aktivitesinde etkili olarak metabolizmayı da etkiler.
• Toksik maddelerin bağırsaklardan emilimini azaltabilirler.
• Antikor miktarını arttırarak bağışıklık sistemini güçlendirirler.
• İnflamatuvar bağırsak hastalıklarını (ülseratif kolit, Chron hastalığı, spastik kolon, irritabl bağırsak sendromu, helicobacterpylori) azaltıcı etkisi vardır.

Probiyotik mikroorganizmalar bahsedilen olumlu etkileri gösterebilmek için bağırsak yüzeyine yapışır. Patojen bakterilerin üreyebilmesi için gerekli olan besin öğelerini tüketerek üremelerini engeller.

Probiyotik bakterilerin olumlu etkileri gösterebilmesi için hangi özelliklere sahip olması gerekir? Nitelikleri nasıl olmalıdır?

• Probiyotik bakteriler; ağız, mide gibi, sindirim organlarından geçerken canlılığını koruyabilmelidir.
• Gıdalara eklendiğinden depolamaya karşı dayanıklı olmalıdır.
• Ürünün lezzetini kötü olarak etkilememelidir.
• Bağırsak mukoza hücrelerinde canlılığını devam ettirebilmeli, çoğalabilmelidir.

Probiyotik Kaynakları

Probiyotik gıdalarda bulunan bakteriler 3 kaynaktan sağlanmaktadır.

• Fermente süt ürünleriyle,
• Probiyotik bakterilerin gıdalara eklenmesiyle,
• Probiyotik bakterilerin canlı hücrelerinden hazırlanan, farmakolojik ürünlerden (tablet veya kapsüllerin hazırlanmasıyla) sağlanabilmektedir.

En önemli probiyotik besinler arasında kefir ve yoğurt bulunmaktadır. Bu besinlerin ishal durumlarında önemli derecede etkileri görülmüştür. Tarhana, boza ve şalgam suyu ise, fermantasyon sonucunda ortaya çıkmış probiyotiklerdendir.

Probiyotiklerin bu kadar faydalı etkileri varken, hiç zararlı etkisi yok mu? Probiyotikleri güvenle tüketebilir miyiz?

• Lactobacillus ve Bifidobacterium içeren ürünlerin sağlıklı bireyler üzerinde olumsuz bir etkisi görülmemiştir.
• Probiyotiklere bağlı nadir olarak görülen enfeksiyonlar, ciddi hastalığı olan ya da immün yetmezliği olan olgularda saptanmaktadır.
• Ciddi hastalığı olan ve immün yetmezliği olan olgularda probiyotik kullanımlarına dikkat edilmelidir.

Probiyotik Besinler

• Yoğurt
• Kefir
• Ayran
• Tarhana
• Şarap
• Bira
• Şalgam
• Turşu
• Soya ürünleri
• Zeytin
• Sucuk
• Pastırma
• Boza
• Tütsülenmiş et

Prebiyotikler

Prebiyotikler, sindirilemeyen ancak fermente edilebilen, probiyotik bakterilerin gelişmesini sağlayan kısa zincirli karbonhidratlardır. İnce bağırsakta sindirilmeden, direk kalın bağırsağa geçerek bakterilerin çoğalmasını ve etkinliğini olumlu yönde etkileyen, konakçı sağlığını iyileştiren besin öğeleridir. Prebiyotiklerin bu etkileri gösterebilmesi için 8-40 gr/gün alınması gerekmektedir. Ayrıca prebiyotikler, kalsiyum emilimini arttırarak kemik sağlığının korunmasında da etkilidir.

Prebiyotiklerin en yaygın bilinen türü oligosakkaritlerdir. Oligosakkaritler, sindirilemeyen polisakkaritlerdir. 3-10 şeker ünitesinin glikozit bağ ile bağlanması sonucu oluşur. Oligosakkaritlerin, Lactobacillus spp. ve Bifidobacterium spp. tarafından kolonda fermente edilerek prebiyotik etki gösterdiği bildirilmiştir.

• Oligosakkaritler doğal olarak; hindiba, yer elması, soya, domates, buğday, soğan, sarımsak, pırasa, enginar, muz, kuru baklagiller, kuşkonmaz’da bulunur.

Gıda endüstrisinde kullanılan prebiyotikler:

• Fruktooligosakkaritler (FOS)
• Galaktooligosakkaritler (GOS)
• Transgalaktooligosakkaritler (TOS)
• Ksilooligosakkaritler (KOS)
• Gentio
• Laktuloz (LAK)
• Laktosukroz
• İnülin (INU)
• İzomaltooligosakkaritler
• Soya fasulyesi oligosakkaritleri
• Oligofruktoz
• Asidik oligosakkaritler
• Sindirime dirençli nişasta
• Glukooligosakkaritler

Bir prebiyotik olan inülin, birçok bitki tarafından sentezlenmektedir. Yer elması, soğan, sarımsak, buğday, pırasa ve muzda bulunan inülin prebiyotik etki gösterir. Anne sütü de prebiyotiktir. İçerisinde 130’dan fazla oligosakkarit bulunur.

• Prebiyotik ve probiyotiklerin birlikte alınması sonucu, probiyotiklerin daha uzun süre canlı kalacağı düşünülmektedir.

Prebiyotik Besinler

• Enginar
• Pırasa
• Kuşkonmaz
• Soğan
• Sarımsak
• Yer elması
• Domates
• Kereviz
• Hardal
• Muz
• Üzüm
• Elma
• Çilek
• Yulaf
• Arpa
• Ceviz
• Keten tohumu
• Badem
• Fındık
• Bal