Besinin Adı
Türkçe: Yer Elması
İngilizce: Jerusalem Artichoke
Latince: Helianthus tuberosus
Vatanı ve İklimi:
Yer elması, ana vatanı Kuzey Amerika olan uzun ömürlü bir bitkidir. Ekildiği toprağa göre yetişme süresinde değişiklik gösterir ve soğuğa dayanıklıdır. Yer elması hafif alkali topraklarda daha verimli olsa da, çok çeşitli toprak tiplerinde ve milli, yani kumsal topraklarda daha iyi yetiştirilmektedir. Ancak, özellikle su akışının engellendiği fazla nemli ve killi topraklar verimi azaltmaktadır. Bilinen en iyi verimin alınması için; tohumların eylül ve kasım aylarında ekilmesi uygunken, hasat zamanı ise ilkbahar ve yaz aylarıdır.
Bitkisel Özellikleri:
Asteraceae (Compositae) familyasının bir üyesidir. Yaprakları iri, yeşil renkte, çiçekleri de sarı renkte ve gösterişlidir. Sarı çiçekleri süs olarak da kullanılabilmektedir. Gövdesi ortalama 6 cm genişliğe ve boyu 2-3 metre yüksekliğe ulaşabilir. Toprak üstünde ayçiçeğine benzer bir yapı gösterirken; toprağın altında patates veya zencefil köküne benzer yumru kök yapısındadır. Bu şekilde çok sayıda yenilebilen, rengi beyazdan kırmızıya değişebilen, toprak içerisinde yumruları vardır. Çiçeklerdeki tohumları ayçiçeği çekirdeğinden daha küçüktür.
Faydaları ve/veya Zararları:
Yer elması yumruları, karbonhidrat kaynağı olarak nişasta yerine inülin içermektedir. Gıda endüstrisinde kullanılan inülin ve oligofruktoz; fruktanlar olarak bilinen karbonhidrat sınıfına ait olup, başlıca kaynakları hindiba ve yer elmasıdır. İnülin ve oligofruktoz, ratlarda ve insanlarda fizyolojik ve biyokimyasal süreçleri etkilediğinden, sağlığa yararlı bir besin kaynağı olarak bilinir ve tüketildiğinde birçok hastalığa yakalanma riskini azaltır. Yapılan çalışmalarda kullanılan bifidojenik ajanlar, vücudun bağışıklık sistemini uyardığını, bağırsaktaki patojen bakterilerin seviyelerini düşürdüğünü, kabızlığı giderdiğini, mineral emilimini arttırdığını ve özellikle kalsiyumu arttırmasıyla osteoporoz riskini azalttığını göstermektedir. Karaciğerdeki trigliseridlerin, yağ asitlerinin sentezini ve serumdaki seviyelerini düşürmektedir. Bu fruktanlar insülin ve glukagonun hormonal seviyesini modüle eder, böylece kan glikoz seviyelerini düşürerek karbonhidrat ve lipid metabolizmasını düzenler; aynı zamanda kan üre ve ürik asit düzeylerini düşürmekte, böylece azot dengesini korumada da etkilidir.
- 1980 ve 1990’lardaki yapılan deneyler de, inülin açısından zengin gıdaları içeren diyabetik diyetlerin faydalı olduğu gözlemlenmiştir. Fruktooligosakkaritlerin günlük alımının hem diyabetik hem de sağlıklı bireylerde kan şekeri düzeylerini düşürdüğü gözlemlenmiştir. İnülinin, diyabet ve anti-karsinoma aktivitelerine karşı önleyici etkileri bildirilmektedir. Yakın zamanda yapılan çalışmalarda; yumruların düşük miktarda poliamin içerdiği için, belirli hastaların diyetinde kullanılması önerilmektedir.
- Yer elması yumrusunun tozu ile zenginleştirilmiş diyet uygulanarak diyabetik ratlar üzerinde yapılan araştırmalar sonucunda, diyabetik ratların serum glukoz seviyelerinde önemli bir düzelme olduğu gözlemlenmiştir. Aynı şekilde beslenen ratlarla serum total kolesterol, trigliseritler, LDL ve VLDL kolesterollerinde belirgin azalma meydana geldiği gözlemlenmiştir. Fakat potasyumdan zengin olduğu için böbrek hastaları dikkatli tüketmelidir.
Bilgilendirme:
Yer elması; besin, alkol üretimi, fruktoz üretimi ya da hayvan yemi olarak, kullanılmak üzere yetiştirilebilir. Yer elmasının yumruları patatese benzerken, yumruların %75-80’ini oluşturan karbonhidrat, nişastadan ziyade inülin formundadır. Nişasta ve sakkaroz içeren gıdalar kan şekeri seviyesinde artışa neden olmaktadır. Yumrular toprakta veya buzdolabında depolandıkları zaman, inülin fruktoza dönüşür ve yumruların tadı daha tatlı hale gelir. Topraklanmış yumrular, protein ve şeker oranları değişmeden çok uzun süre depolanabilir. Yumrular ovalanmalı ve soyulmamalıdır. Satın alırken üstü hafif pembemtırak ve düzgün olanları tercih edilmelidir.
Yumrular, patatesin kullanıldığı şekillerde ve tadı enginarı andırdığından çok çeşitli yemekler yapılabilir. Türlü yemeklerinin içine eklenebilir, haşlanabilir, salatalara çiğ olarak rendelenebilir, kızartılabilir, kurutulabilir ve hatta turşusu kurulabilir. Ayrıca gıda sanayinde, yer elması cipsi olarak üretimi yapılmıştır.
- Yer elması genellikle Kuzey Amerika gibi soğuk iklimleri tercih eden, mineral değeri açısından fakir topraklarda iyi yetişebilen ve uzun süre soğuğa dayanabilen bir bitkidir. Optimal verim için, çok iyi güneş alan bir noktada iyi drene edilmiş gözenekli toprakta yetiştirilmelidir. Kışın toprakta kalan tüm yumrular ilkbaharda yeniden toprakta çoğalacağından, yer elmaları geniş arazileri kaplayabilir. Bu nedenle birçok çiftçi, bu bitkiyi diğer tarım arazilerinden uzakta, belli bir sınır içinde yetiştirmek durumundadır.
- Amerika kıtasında yaşayan yerliler, yer elmasının toprak üstünde kalan, yaprak ve saplarını çay olarak tüketmiş ve çiçeklerini de yiyerek romatizma tedavisinde kullanmıştır. Brezilya kabilelerine göre ‘Topinambour’ olarak da bilinmektedir.
100 gram Yer Elması’nın besin değerleri:
| CHO (g) | Na (mg) | I | Vit. A (µg) |
| 4 | 3 | 0,1 | 2 |
| Protein (g) | K (mg) | F (µg) | Vit. C (mg) |
| 2,4 | 478 | 78 | 4 |
| Yağ (g) | P (mg) | Fe (mg) | Vit. B³ (mg) |
| 0,4 | 78 | 3,7 | 1,9 |
| Kalori (kkal) | Ca (mg) | Mg (mg) | Lif (g) |
| 31,1 | 10 | 20 | 12,1 |
Baltacıoğlu, C., & Esin, A. (2013). Crisp Production from Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) and Investigation of Quality Parameters. 11(2).
Danilcenko, H., Jariene, E., Gajewski, M., Sawicka, B., Kulaitiene, J., & Cerniauskiene, J. (2013). Changes In Amıno Acıds Content In Tubersof Jerusalem Artıchoke (Helianthus Tuberosus L.) Cultıvars Durıng Storage. 12(2).
Department of Agriculture, Forestry and Fisheries. (2011). Jerusalem artichoke. (Helianthus tuberosus L.). Pretoria: Department of Agriculture, Forestry and Fisheries.
Helmi, Z., Azzam, K. M., Tsymbalista, Y., Ghazleh, R. A., Shaibah, H., & Aboul-Enein, H. (2014). Analysis of Essential Oil in Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) Leaves and Tubers by Gas Chromatography-Mass Spectrometry. 4(2).
Jawad, H. S., & Al-Abboodi, A. A. (2017). Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) Use in the Poultry Farms. 2.
Johansson, E., Prade, T., Angelidaki, I., Svensson, S.-E., Newson, W. R., Gunnarsson, I. B., & Hovmalm, H. P. (2015). Economically Viable Components from Jerusalem Artichoke (Helianthus tuberosus L.) in a Biorefinery Concept. (16).
Kaur, N., & Gupta, A. K. (2002). Applications of Inulin and Oligofructose in Health and Nutrition. 27(7).
Mansouri, E., Sani, A. M., ElnazMilani, & Nourbakhsh, L. (2015). Prebiotic Effectiveness of Inulin Extracted from Jerusalem Artichoke (helianthus tuberosus). 11(12).
