Fermente Gıda Nedir? Etkileri Nelerdir?

Beslenme açısından fermantasyon; gıdaların muhafaza edilme sürelerini uzatan mikroorganizmalar ve onların enzimleri yardımıyla ürünlerin besin değerinin artmasını sağlayan, binlerce yıldır uygulanan bir gıda işleme yöntemidir.

Fermantasyon ile gıdanın lezzeti geliştirilir, ortamın asitliği yükseldiği için hastalık yapan mikroorganizmaların gelişimi önlenir. Fermente edilen gıdalarda bulunan sağlıklı bakteriler, besinlerin sindirilmesini kolaylaştıran enzimler meydana getirirler. Dünya genelinde birçok ülkede, uygun maya ve bakteri türleri kullanılarak çeşitli fermente ürünler üretilmektedir.

• Bağışıklık sistemine etkisi:

Fermente gıdaların en bilinen etkisi; bağışıklık için hayati önem taşıyan probiyotikleri sağlamasıdır. Vücudumuz için gerekli probiyotiklerin tek başına alınması yerine, fermente gıda olarak alınması probiyotiklerin etkinliğini arttırmaktadır. Soya fasulyesi, buğday tohumu, pirinç kepeği gibi yüksek lif içeren besinlerde ve ekmek yapımında uygulanan geleneksel fermantasyon yöntemlerinin, bağışıklık sistemi ve glisemik faaliyetler üzerine olumlu etkilerinin olduğu gözlemlenmiştir.

• Kolesterole etkisi:

Araştırma raporlarına göre; fermente gıda ürünleri kolesterol düşürücü etkiye sahiptir. Fermente süt ürünlerinde bulunan laktik asit bakterilerinin, serum kolesterol seviyesini azalttığı çalışmalarla ortaya koyulmuştur.

• Hipertansiyona etkisi:

Son 20 yıldır fermente süt ürünlerinin antihipertansif* etkileri ilgi çekmektedir. Hipertansiyonu olan yaşlı kişilerde yapılan bir çalışmada; fermente süt tüketenlerin, sistolik* ve diyastolik* kan basınçlarında azalma olduğu görülmüştür.

• Fermente süt ürünlerinden alınan kültürlerin kullanıldığı başka bir çalışmada da; hafif hipertansiyonlu kişilerde tansiyon azaltıcı etkisi tespit edilmiştir.

• Nörolojik etkileri:

Yakın tarihte yapılan çeşitli çalışmalarda; geleneksel beslenme biçimine bağlı kalan toplumlarda, anksiyete ve depresyon riskinin %25-30 oranında daha az olduğu görülmüş ve bu bulgu bağırsak mikrobiyotası ile ilişkilendirilmiştir. Başka bir çalışmada; fermente pirinç kepeği ekstraktının ağızdan alınması ile yorgunluk ve stresin azaldığı görülmüştür

• Besin İçeriğine ve Biyoyararlılığına Etkisi:

Fermente gıdalar ve içecekler, geleneksel diyet kalıplarına önemli ölçüde katkıda bulunmaktadır. Fermantasyon işlemi, besinlerin protein kalitesini yükseltebilirken; nörolojik fonksiyonlarda önemli olan B vitaminleri, magnezyum ve çinkonun biyoyararlılığını da arttırmaktadır. Örneğin, ekmek yapımında görev alan Saccharomyces cerevisiae mayası, folat yani B₉ vitamini kaynağıdır. Ayrıca fermantasyon işlemi, gıdalarda bulunan zararlı mikroorganizmaları ortadan kaldırırken, yararlı olanların ise gelişmesini sağlar.

• Laktoz İntoleransına Etkisi:

Fermente süt ürünlerinin, fermente edilmemiş süte göre faydaları daha fazladır. Süt fermente olurken, proteoliz denilen protein parçalanması olayı meydana gelir. Yüksek miktarda peptid ve aminoasit açığa çıkar, böylece besinin sindirilebilirliği artar. Sütteki laktozun, β-galaktosidaz enzimi içeren bakteriler tarafından fermantasyon sürecinden sonra da parçalanmaya devam etmesi, laktoz intoleransına sahip bireylerin fermente süt ürününü tüketebilmesini sağlar.

• Diyabete Etkisi:

İran’da yapılan bir çalışmada; gebe kadınların 9 hafta boyunca probiyotik yoğurt tüketmeleri ile insülin direncinin önlendiği görülmüştür.

• 11 yıl süren 4000 denekli başka bir çalışmada; az yağlı fermente süt ürünü tüketiminin, tip 2 diyabet riskinde azalmaya sebep olduğu gözlemlenmiştir.

• Kanser Hücrelerine Etkisi:

Yapılan çalışmalarda, fermente kırmızı pancarın, tümör hücrelerinin çoğalmasını engellediği; fermente süt ürünlerinin, kolon ve meme kanserlerinde koruyucu etki gösterdiği; fermente lahananın, mide tümörlerinin oluşumunu azalttığı; soya bazlı fermente gıdaların da, kanser önleyici ve antitrombotik* etkilerinin olduğu görülmüştür.

• Bebek ve Çocuklarda Fermente Gıda Tüketimi:

Fermente gıdalara olan ilgi, bebek ve çocukların beslenmesinde de aynı şekilde devam etmektedir. Nedeni ise, bu tür gıdaların bağırsak florası ve genel sağlık üzerine etkilerinin bilinmesidir.

Ek beslenmeye geçiş döneminden itibaren verilebilecek fermente gıdalar arasında; kefir, tarhana çorbası ve yoğurt sayılabilir. Aynı zamanda, fermente yiyecekler çocuklara ekşi tadın tanıtılmasında da iyi bir yoldur.

Fermente gıdalar; sağlık üzerine olumlu etkileri olan fonksiyonel gıdalar kategorisine girmektedir. Geleneksel olarak fermente edilmiş besinlerin faydaları, günümüzde bilinen bir gerçektir.

• Sindirim sistemini, özellikle bağırsak florasını geliştirir.
• Bağışıklık sistemini güçlendirir.
• Besin öğelerinin vücutta kullanımını artırır.
• Laktoz intoleransının belirtilerini azaltır.
• Duyarlı kişilerde alerji görülme sıklığını azaltır.
• Bazı kanser türlerinin riskini azaltır.

• Tüm bunlara ek; ekonomik olan fermente edilmiş gıdaların muhafaza süresi de uzundur.

Fermente bir ürünün yukarıda sayılan niteliklere sahip olması, hazırlanma şekline bağlı değişkenlik gösterebilir. Özellikle kişisel hijyen bu konuda oldukça önemlidir. Gelişmekte olan ülkelerde, ilkel koşullarda üretimin çok yaygın olması sebebiyle kalitesiz fermente ürün üretimi de sık görülür. Bu noktada, üreticilerin gıda güvenliği konusunda eğitimli olmaları büyük önem taşır.

Fermente ürünlerin üretiminde süreç, ya doğal olarak ya da kültür ilave edilerek gerçekleştirilir. Fermente ürünlerin her birinde bulunan farklı bakteri ve maya türleri, lezzete ve ürünün dokusuna katkıda bulunur. Bu bakteri ve mayaların nitelik ve nicelikleri, Dünya Sağlık Örgütü’nün kriterlerine uyan fermente ürünler, probiyotik özellik kazanır.

• Yani her fermente ürün, probiyotik değildir.

Natto, Japonya’da, soyadan yapılan fermente bir üründür. İçerdiği K₂ vitamini, fermantasyonun başlamasıyla birlikte 124 kat artar. K₂ vitamini; kemik oluşumunda etkili olduğundan, kadınlarda osteoporozun önlenmesine yardımcıdır. Özellikle, görünüş açısından çok da albenisi olmayan bir yiyecek olmasına karşın; Japonya’da her 4 kişiden 1’i, 400 yıllık geçmişi olan bu geleneksel besini haftada en az 1 kez tüketir.