Besinlerin Hazırlanması ve Saklanmasında Dikkat Edilmesi Gerekenler!

Toplumumuzda besinlerin hazırlanması, pişirilmesi ve saklanması işlerinden büyük ölçüde kadınlar sorumludur. Ev hanımları, genel olarak yemekleri pişirirken çorbaların üzerine yağ yakıp dökme, yumurtayı haşlama, sebzeleri kızartarak pişirme, makarnayı haşlayıp daha sonra haşlama suyunu dökme, pilavda pirinci kavurma gibi yöntemlere başvurmaktadır.

• 15-49 yaş arası kadınların yer aldığı bir çalışmada; ev hanımlarının %25,6’sının besinleri derin dondurucu veya buzdolabında sakladığı, tüm katılımcıların %77,7’sinin de yiyecekleri çözdürürken oda sıcaklığında beklettiği görülmüştür. Yemek pişirilirken, çoğunlukla çelik tipi tencere kullanılmakta, besinler genelde kendi poşetlerinde, ambalajlarında ve dolaplarda saklanmaktadır.

Hazırlama ve pişirme sırasında yapılan hatalı uygulamalar, besin değeri kaybına neden olmaktadır. Örneğin; ülkemizde, özellikle yaz aylarında, sebzelerin yağda kızartılarak tüketilmesi oldukça yaygındır.

• Kızartma yöntemi ile kızartılan besinin besleyici değeri azalmaktadır. Bu nedenle, diyette yağda kızartmalara mümkün olduğunca az yer verilmelidir.

Sebze ve Meyvelerin Hazırlanması:
Sebzeleri hazırlama ve pişirme esnasında, çok fazla besin değeri kaybı oluşmaktadır.

• Yapılan bir çalışmada; sebzeleri hazırlarken, ev hanımlarının %31,7’si önce ayıklama işlemini yapıp, daha sonra kesip yıkadıklarını belirtmiş, %46,7’si ise tam tersini uyguladığını söylemiştir.

• Sebzelerin hazırlanmasında yapılan ve besin değeri kaybına neden olan yanlışlardan en önemlisi; önce kesilip, sonra yıkanması işlemidir. Meyve ve sebzeler, mikroorganizma riski nedeniyle, önce yıkanıp daha sonra kesilip doğranmalıdır.
• Yeşil yapraklı sebzelerde C vitamini kaybının en az olması için, sebzelerin önce yıkanıp, sonra kesilerek sıcak karışımda, susuz pişirilmesi gerekir. Eğer bol suda pişirilip, daha sonra suyu süzülürse, C vitamini kaybının %88,1’e kadar arttığı bilinmektedir.
• Meyve ve sebzelerin bol suda pişirilip, pişirme suyunun atılması sonucunda; %90-95 oranında B2 ve B9 vitamini kaybı, %5-28 oranında ise A vitamini kaybı olmaktadır.
• Salata yapımında kullanılan sebzeler; ilk önce yıkanmalı, ayıklanmalı, daha sonra yeneceği zaman doğranmalı ya da rendelenmelidir. Salatalara, sofraya geldikten sonra tuz konulmalı, zeytinyağı ve limon sıkılmalıdır. Eğer, hazırlandıktan sonra hemen tüketilmeyip bekletilirse, C vitamininde önemli kayıplar olur.

Kurubaklagillerin Hazırlanması:
Pişirmedeki en önemli amaç, sindirimi kolaylaştıran tripsin enziminin görevini engelleyen anti-tripsinin yok edilmesidir. Bu sayede sindirim kolaylaşacak, besin değeri yükselecektir.

• Yapılan bir çalışmada; ev hanımlarının %43,6’sının kurubaklagilleri önce ılık suda ıslatıp, daha sonra pişirdiği, %22,9’unun ise, hiç ıslatmadan direkt pişirdiği gözlenmiştir.

• Kuru baklagiller pişirilirken dikkat edilmesi gereken bir diğer nokta ise; ıslatma suyunun dökülüp, suda eriyen vitaminlerde oluşacak kaybı önlemek için, haşlama suyunun dökülmemesidir. Kurubaklagiller yapı olarak sert taneciklerden oluştuğundan, pişirilmeden önce mutlaka ıslatılmalıdır.

Etlerin Hazırlanması:

• Çok iyi bir protein kaynağı olan et, yapısında bolca B vitaminleri ve mineraller barındırır. Haşlandığında, içerisindeki vitamin ve mineraller pişirme suyuna geçeceğinden; etlerin pişirme suları atılmamalı, pilavda, çorbada veya başka yemeklerde değerlendirilmelidir.
• Izgara pişirme yöntemi; vitamin ve mineral kaybını arttıracağından, ızgara yapılan etlerin damlayan suları atılmamalı, tüketilmelidir.

Yumurtanın Hazırlanması:

• Yapılan bir araştırmada; yumurtanın, çoğunlukla haşlanarak tüketildiği saptanmıştır.

Yiyeceklerin kıvamını arttırmak, besin değerini yükseltmek için kullanılan yumurtanın; pişirme süresi arttığında, sindirilebilirliği azalmaktadır. Bu nedenle, fazla pişirilmiş veya kızartılmış yumurtalar; daha uzun sürede ve zor sindirilir.

Gıdaların saklanmasındaki temel amaç, mikroorganizma üremesini engelleyip, besinlerin bozulmasını önlemektir.

Bakteriler, genel olarak nötr ortamlarda daha iyi çoğalır ve yaşarken, asidik veya alkali ortamlar ise bakterilerin üremesini engeller. Pişirme, konserve yapma, kurutma ve suyundan arındırma, koruyucu katkı maddeleri, soğutma, dondurma, pastörizasyon gibi yöntemler, gıdaların güvenilir bir şekilde saklanması için kullanılan temel yöntemlerdir.

Besinlerin dondurularak saklanması, günümüzde derin dondurucuların da yardımıyla en güvenli koruma yöntemi olarak kullanılmaktadır. Özellikle meyve ve sebzeler, mevsiminde alınıp dondurucularda saklandığı zaman, daha lezzetli ve sağlıklı şekilde kalır.

• Tahıllar; ısı ve nem derecesi optimum düzeyde olduğunda daha uzun süre saklanabilir. Depolandığı yer nemli olursa, tanelerde küf ve böcek oluşumu ile bozulma olacaktır. Tahılların bozulmadan saklanabilmesi için, tanelerdeki nem oranı %15 ya da daha az olmalıdır.
• Unla hazırlanan yiyeceklerin saklanmasında amaç, bayatlama ve küflenmenin önlenmesidir. Ekmek, kendi torbası içerisinde saklanırsa, dış kabuğunun kuruması önlenir.
• Tahıl ve kuru baklagiller içerisindeki yabancı ve kötü maddeler arındırıldıktan sonra bez torba içerisinde saklanabilir.
• Meyve ve sebzeler dayanıklılık açısından ikiye ayrılır. Dayanıksız olan sebze ve meyveler; buzdolabında 3-5 gün sağlam ve lezzetli şekilde kalabilir. Ancak, sonrasında bozulmalar başlar. Patates, soğan gibi sebzeler ise, daha dayanıklı olduklarından uzun süre saklanabilir. Patatesin büzüşmesi, yeşillenmesi, filizlenmesini önlemek için; karanlık bir ortamda, serin ve orta nemli yerlerde bekletilmesi gerekir.
• Margarin ve tereyağı, nem oranı yüksek besinler olduğundan, kendi kabında, buzdolabında 1-2 hafta saklanabilir.

Eğer ki yiyecekler doğru bir şekilde depolanmazsa; doku, lezzet, renk ve besin bileşimlerinde bozulmalar görülür. Depolama iyi yapılmazsa; etlerde kas lifleri kısalıp sertleşebilir, meyvelerde süngerimsi doku oluşup yumuşama olabilir. Lezzet açısından bakıldığında ise gıdaların aromasında değişmeler görülür. Örneğin; doğru bir saklama olmadığı takdirde, ette myoglobinin metmyoglobine dönüşmesiyle etin kırmızı rengi kahverengiye dönüşür, meyve ve sebzelerin renginde ise sararma ile birlikte küflenme oluşur.

• Başka bir açıdan bakılırsa, çoğu besin doğru saklanmadığında bozulup atıldığından israf oluşur. Bu besinlerin doğru saklanması ile, birçok ülkede açlık önlenebilir. Dünyada gıda güvenliği sağlandığında; tarımın gelişmesi hızlanır, ihracat arttırılarak ülkeler arası denge kurulabilir. Kısacası, besinlerin saklanması; yaşamımıza ve sağlığımıza büyük katkılar sağlar.

Besin değeri açısından zengin, en az mikroorganizma (bakteri vb.) içeren, bol vitamin ve mineral bulunduran, canlı, lezzetli ve görünüş bakımından iyi olan besinler tüketmek istiyorsak; hazırlama ve saklama aşamalarındaki önemi farketmeli, davranışlarımızı bu yönde değiştirmeli, geliştirmeliyiz.