Yumurta’nın Faydaları Nelerdir? Yumurta Hakkında Bilmeniz Gereken Her Şey Burada

Besinin Adı
Türkçe: Yumurta
İngilizce: Egg
Latince: Ovum

Vatanı:
Yumurta; yüksek proteinli, düşük maliyetli ve ülkelerin çoğunda kolayca ulaşılabilen besin değeri yüksek bir gıdadır. Araucana ırkı tavuktan elde edilen yumurtalar düşük kolesterole sahiptir. Bu yumurtalar ‘sağlıklı yumurtalar’ olarak satılmaktadır. Kolesterol düzeylerinin düşük oluşu ticari yumurtalara göre daha küçük olmasından kaynaklıdır.

Tavukların yeşil ot tüketen kesiminden elde edilen yumurtaların (serbest mera koşullarında),  ticari yem tüketen tavukların yumurtalarına göre (kafes koşullarında) daha yüksek oranda α-tokoferol ve omega-3 yağ asitlerini içerdikleri belirlenmiştir.

Yumurta, ülkemizde tüketilen temel gıda maddelerinden biridir ve günlük diyetlerde yer alan; yemek, çorba, çörek, börek, soslar, hamur işleri, pasta ve tatlı vb. yiyeceklerin içerisine giren yumurtanın, besleyici değeri oldukça yüksektir.  Protein içeriği ve lezzeti bakımından dünya gıda pazarında oldukça önemli bir yeri mevcuttur.

Besinsel Özellikleri:
Yumurta akının kuru maddesi proteinden oluşur. Yumurta 3 ana bileşeni mevcuttur: yumurta akı (% 60), yumurta kabuğu (% 9-12) ve yumurta sarısı (% 30-33). Bütün bir yumurtada; su (% 75), lipitler (% 12), proteinler (% 12), mineraller ve karbonhidratlar (% 1) bulunmaktadır. Yumurta kabuğu, nemin kaçmasını ve içerisine mikrobiyal maddelerin girmesini engeller. Ayrıca taşıma sırasında yumurtayı dış etkenlere karşı korur. Kabuğun rengi tavuğun cinsine bağlı olarak değişir. Renk, genetik açıdan parlak beyazdan kahverengiye kadar değişiklik gösterebilir. Yumurta sarısını vitellin zarının çevrelediği; su (% 50), karbonhidrat (% 1), protein (% 15-17) ve lipit (% 31-35) oluşturmaktadır. Yumurta sarısında bulunan proteinler; livetin (% 38), lipovitellinler (% 36), düşük yoğunluklu lipoprotein (% 17) ve fosvitin (% 8)dir. Ayrıca, sarısı % 1 oranında karotenoid içermektedir. Yumurta akı; çoğunlukla su (% 88) ve proteinden (% 11) oluşmaktadır. Beyazında en fazla bulunan protein; ovalbümin (% 54), daha sonra ovotransferrin (% 12) ve ovomukoid (% 11), az miktarda da lizozim (% 3.5) ve ovomucin (% 3.5) dir. Ovotransferrin; antikanser, antimikrobiyal ve metal taşıyıcı ajan olarak kullanılır. Lizozim, temel bir gıda koruyucusu olarak kullanılır. Ovalbümin, besin takviyesi olarak kullanılır. Ovomucin, tümör baskılama ajanı olarak kullanılır. Ovomukoid, yumurta alerjenidir fakat tümörlerin büyümesini inhibe edebilme özelliği de mevcuttur. Bu sebeple bir antikanser ajanı olarak da kullanılabilir. Yumurtadaki lipidlerin tamamı sarı kısmında toplanmıştır. Ortalama olarak 60 g ağırlığındaki yumurtada 6 g lipid bulunur. Bu lipidler trigliseritlerden (%63,1) oluşur. Bununla birlikte fosfolipidler (%29,7) ve serbest kolesterol (%4,9) de içerir.

Faydaları ve/veya Zararları:
Yumurta; B grubu ve yağda eriyen K, E, D, A vitaminlerinden zengindir. Aynı zamanda demir (Fe) ve fosfor (P) minerallerini de bünyesinde bulundurur. Kolesterol içeriği yönünden zengin bir besin olan yumurtanın, kan kolesterol düzeylerini yükselterek koroner kalp hastalıklarına ve ateroskleroza neden olduğu düşünülmektedir. İçeriğinde biyolojik aktif bileşenlerden zeaksantin ve lutein bulundurduğu için görme işlevlerini geliştirir. Yumurtanın sarısında yaklaşık 213 µg zeaksantin ve 292 µg lutein mevcuttur. Ayrıca; demir, kükürt, bakır, fosfor, sodyum, potasyum, kalsiyum, manganez, klor ve magnezyum gibi temel elementleri içermektedir. İri boy bir tavuk yumurtasının sarısında bulunan kolesterol 200-220 mg kadardır. Bir birey tükettiği iki büyük yumurtadan, enerji gereksinimin % 8’ini, protein gereksinimin % 20’sini, fosfor ve demir gereksinimin % 20’sini, kalsiyum gereksinimin % 10’unu karşılamaktadır. Ticari yumurtalar diğer yumurtalara göre omege-6 çoklu doymamış yağ asitleri bakımından zengin (örnek:linoleik asit), bununla birlikte omega-3 çoklu doymamış yağ asitleri (dokozohegzanoik asit, α-linolenik asit,  eikosapentaenoik asit) bakımından ise fakirdirler. Yumurtada bulunan bir diğer biyolojik ürün ise kolindir. En iyi kolin kaynaklı besin, yumurtadır. Erken dönemlerde beyin gelişimi açısından kolin, organizmada fosfolipid formlarda bulunmaktadır. Bir yumurtada yaklaşık olarak 250 mg /100 g kadar kolin mevcuttur.

Bilgilendirme: 
Yumurta proteinleri, %100 oranda metabolize olduğundan anne sütünden sonra ‘örnek protein kaynağı’ olarak gösterilmektedir. Yumurta, tüketen kişilerde doygunluk hissi veren ideal bir besindir. Ancak sıvı yumurta ürünlerindeki Salmonella enteritidis bakterisi halk sağlığı bakımından endişe kaynağıdır. Yumurta sarısı 65 ºC – 70 ºC sıcaklıkları arasında katılaşır.

Yumurta üretiminde kullanılan tavuk yemlerini zenginleştirme yöntemleri;

• Yumurtanın omega-3 yağ asitleri içeriğince zenginleştirilmesi için bu yağ asitlerince zengin yemlerin, tavuğun yemlerine katılması sağlanır. Tavuk yemlerinin içine, omega-3’ten zengin kolza tohumu yağı ve keten tohumu yağı ilave edilerek yumurtalar linolenik asit yani DHA açısından zenginleştirilir. Yumurta sarısının bu yağ asitleri bakımından zenginleştirilmesi için ayrıca tavuk yemlerine balık yağı veya balık unu eklenmesi önerilir. Tavuk yemlerine %3 oranında balık yağı eklendiğinde yumurtalarında 200 mg’dan fazla omega-3 yağ asidi belirlenmiştir. Yemlere eklenilen balık yağı ve keten tohumu/yağı yumurtanın tüketilebilirlik düzeylerini etkilemektedir. Tavuk yemlerine %10’dan daha fazla keten tohumu eklenilmesi durumunda yumurtanın aroması ve tadı değişmektedir.
• Yumurtanın konjuge linoleik asit (KLA) bakımından zenginleştirilmesi, 1 g/100g yem KLA ilave edildiğinde, tekli doymamış yağ asitleri düzeyinin azaldığı, doymuş yağ asitlerinin düzeyinin arttığı, fakat çoklu doymamış yağ asidi düzeyinin değişmediği belirtilmiştir. Ayrıca KLA’nın; kanser (meme, barsak, deri ve mide) riskini azalttığı, şeker hastalığı ve ateroskleroz oluşumunu engellediği, kemik kompozisyonunu ve bağışıklık sistemini etkilediği bilinmektedir.
• Yumurtanın vitamin bakımından zenginleştirilmesi, antioksidan savunma sisteminin oksidatif strese karşın desteklenmesi için, yumurtaları vitamin A, E ve C gibi antioksidan özellik gösteren vitaminler bakımından zenginleştirilmesi büyük ölçüde faydalıdır.
• Yumurtanın mineral bakımından zenginleştirilmesi, İyot; Yumurta iyot açısından en kolay zenginleştirilebilen besinlerden birisidir. İyot ilavesi yapılan yemler ile beslenen tavukların, tüketimden 2 hafta sonra yumurtalarındaki iyot düzeylerinin arttığı belirlenmiştir. Bir diğer mineral ise Selenyum; organik veya inorganik selenyum ilave edilmiş tavuk yemlerinin sonucu, inorganik selenyum kullananlarda yumurta akında ve sarısındaki selenyum düzeylerinin, organik selenyum kullananlarda ise embriyodaki selenyum konsantrasyonunun daha fazla olduğu gözlemlenmiştir. Flor; Flor içeriği yüksek yumurtalarla çocukların diş gelişimleri ve diş sağlıklarının iyileşmesi amaçlanmıştır.

100 gram Yumurta’nın besin değerleri: