Besinin Adı
Türkçe: Kırmızı Biber
İngilizce: Red Pepper
Latince: Capsicum annuum L.
Vatanı ve İklimi:
İnsanlığın var oluşundan 19,6 milyon yıl önce kırmızı biber ortaya çıkmıştır. Dünyada, 100’e yakın biber çeşidi vardır. Kristof Kolomb, onlarca çeşit biberi Avrupa’ya getirmiş ve daha sonra Türkiye, Hindistan, Çin, Macaristan, Tayland gibi ziyaret ettiği her bölgeye, farklı tür biberler getirmiştir.
Kazıbilimcilere göre acı biber; Meksika’da 9000 sene önce kullanılmıştır. MÖ 5000-3000 tarihleri arasında ise, ilk tarımı yapılmıştır. Baharat ve acı lezzetini balıklara kazandırmak maksadıyla İnkalar’ın, göl suyuna acı biber attıkları da günümüze gelmiş söylemler arasındadır (MÖ 2000). Acı biberin vatanı Güney Amerika ve Orta Amerika’dır. Kristof Kolomb sayesinde Avrupa’ya kazandırılan kırmızı biber, buradan yine Kolomb aracılığıyla Afrika ve Asya’ya yayılmıştır.
Kırmızı biberin başka bir türü olan “Kore kırmızı biberi”nin (Kochu), en az 1 milyon yıl önce Kore’de veya diğer Asya kıtalarında var olduğu bilinmektedir. Kochu; Latin Amerika’da yetişen baharat çeşitlerine genetik olarak daha benzerdir.
Hindistan ve Çin’in yanı sıra; Afrika, Avrupa ve Amerika’da da çeşitli kırmızı biberler yetişmektedir. Asya’daki popülasyonların her biri, en az 1 veya 2 çeşit geleneksel kırmızı biber yetiştirmektedir.
- Genetik analizler; sadece birkaç çeşit kırmızı biber çeşidinin 15 milyon yılı aşkın süredir var olduğunu ve bunu takip eden 2 milyon yıl içerisinde farklı kıtalara yayılarak, hızla çeşitlendiğini ortaya koymuştur.
Kırmızı biber, yıllık ortalama 2,5 milyon tonluk üretime sahiptir. Bu sebeple; en eski, popüler ve ekonomik olarak uygun doğal renklendirme ve aroma maddesi olarak kabul edilir.
Bitkisel Özellikleri:
Solanaceae familyasına ait olan kırmızı biber; çok eski zamanlardan günümüze, gıda maddelerine kırmızı renk ve keskinlik kazandırmak için kullanılmıştır. Kırmızı biber; hem boyut, hem renk, hem de şekil açısından büyük derecede farklılıklar gösterebilir. Farklı çeşitlere ait olgun karabiber meyveleri; beyazdan, koyu kırmızıya kadar çeşitli renk tonları sergiler.
Solanaceae familyası, yaklaşık 90 cins içerisinde sınıflandırılan, 3000–4000 adet tür içerir. Çok yıllık ağaçların yanı sıra otsu türler de içerir. Çöllerden yağmur ormanlarına kadar oldukça geniş bir coğrafyada görülebilmektedir. Ailenin bu büyük boyutuna rağmen, Solanaceae’nin sadece birkaç üyesi insan medeniyetlerinde gıda kaynakları olarak kullanılmaktadır. Bu gıda kaynakları: patates, domates, biber ve patlıcandır. Yani şaşırtıcı olsa da; patates, patlıcan ve kırmızı biber aynı familyadan gelmektedir.
Kırmızı biberin; acı ve tatlı biber olmak üzere, 2 farklı türü vardır.
Günümüzde; acı ve tatlı biber dünya çapında yetiştirilmekte olup, özellikle Asyalıların diyetinin önemli bir kısmını oluşturmaktadır.
- Keskinlik derecesi ve kırmızı renk yoğunluğu; kırmızı biber ticaretinde incelenen önemli kalite kriterleridir.
Bibere acılığını veren kapsaisin maddesinin miktarı, çeşitten çeşide farklılık gösterir. Acılık değeri Scoville (SHU) ısı ünitelerinde ölçülür. SHU bir acılık sabitidir. Bilinen en acı biber, 2.000.000 SHU değerinin üzerinde ölçülen Trinidad Moruga Scorpion’dur. Günümüz dünyasında nüfusun ¼’ü acı biber tüketmektedir. Ülkemizin Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde yetiştirilen çeşidi; iri meyveli, paprika tipi hafif acı biber sınıfına girmektedir.
Kırmızı biber; askorbik asit (C vitamini), tokoferol (E vitamini) ve diğer fitokimyasallar bakımından zengindir. Aynı zamanda içeriğinde; karotenoid, protein (%12-15), A vitamini (77.000IU/100 g) ve eser miktarda da uçucu yağ bulundurmaktadır.
Faydaları ve/veya Zararları:
Acı biberin başlıca etken maddesi olan kapsaisin; kristalize, renksiz bir maddedir. Son derece acı ve aynı zamanda yakıcı olan bu madde, farmakolojik çalışmalarda sıklıkla kullanılır. Termojenik*, kardiyo koruyucu, antiiflamutuar, antioksidan, ağrı giderici etkisi mevcuttur. Gastrointestinal sistemin işlevlerini yürütmesinde de fayda sağlamaktadır. Kapsaisin, asit salgısını inhibe eder. Böylece, alkali ve mukus salgılanmasını uyarır. Mide ülserlerinin iyileşmesine, kolesterol ve safra taşı oluşumunun önlenmesine yardımcı olur. Hiperkolestrolemi olması durumunda, eritrositlerin yapısal bütünlüğünün korunmasını sağlar. Kilo yönetiminde önem taşıyan, termojenik özelliği de mevcuttur.
Diş ağrısı, kramp, astım, ishal, kolik, zatürre, periferik dolaşım yetmezliği, kronik farenjit ve larenjit hallerinde tedavi amaçlı kullanılabilir. Eklem ağrıları, romatizma, nevralji* olması durumunda, losyon veya merhem halinde uygulanabilir. Hazımsızlığı, spazmı, tahrişi azaltır.
- Farmakolojik araştırmalar; acı biberin tansiyon tedavisinde kullanılan ilaçların, hepatik metabolizmasını arttırabildiğini göstermiştir.
İrritabl bağırsak sendromu, gastrointestinal bir bozukluktur. Bu sendroma sahip hastalara, kırmızı biber tozu verilerek uygulanan bir araştırma sonucunda; karın ağrılarının ve şişkinliklerinin azaldığı belirtilmiştir.
- Acı biberin zararları da mecvuttur. Alkollü ekstreleri geçici ağrılara sebebiyet verebilir. Ayrıca acı biber ve ekstrelerinin ağızdan kullanımı; sindirim sistemini tahriş edebilir, çeşitli sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açabilir.
Bilgilendirme:
Olgun kırmızı biberlerin yoğun rengi, karotenoid pigmentlerden gelir. Beta karoten bu pigmentlerdendir. Aynı zamanda provitamin A olarak da bilinen beta karoten, görme yeteneğine katkı sağlar.
C vitamini, karotenoidler, polifenoller ve diğer fitokimyasallar serbest radikalleri yok eden, güçlü antioksidanlardır. Biberdeki bu bileşiklerin seviyeleri; olgunluk, büyüme koşulları ve iklime göre değişiklik gösterebilmektedir.
Biber, genellikle taze veya toz halinde tüketilir. Ayrıca sebzelerle pişirilebilir, hamur, turşu ve sos yapımında kullanılabilir.
Diğer kullanım alanlarına da değinilecek olunursa; çorba, peynir, atıştırmalık, güveç, salata sosu, pasta, sos, şekerleme gibi yiyeceklerde, renk ve lezzeti değiştirmek amacıyla sıklıkla kullanılmaktadır. Ayrıca, acı biberin %10’luk ekstreleri biber gazı olarak kullanılmaktadır.
100 gram Kırmızı Biber’in besin değerleri:
| CHO (g) | Na (mg) | I | Vit. A (µg) |
| 6,4 | 5 | 1 | 354 |
| Protein (g) | K (mg) | F (µg) | Vit. C (mg) |
| 1,3 | 260 | 20 | 140 |
| Yağ (g) | P (mg) | Fe (mg) | Vit. B³ (mg) |
| 0,5 | 30 | 0,6 | 1,6 |
| Kalori (kkal) | Ca (mg) | Mg (mg) | Lif (g) |
| 36,8 | 10 | 14 | 3,6 |
Termojenik etki: Vücudun yağ yakmasını tetikleyen, ısı artışını beraberinde getiren etki
Baser, H. C. (2008, Ocak). Acı Biber. Research Gate, s. 2.
Gebhardt, C. (2016, eylül 12). The Historical Role of Species From the Solanaceae Plant Family in Genetic Research. Theor Appl Genet.
Hye Jeong Yang, K. R. (2017). DNA Sequence Analysis Tells the Truth of The Origin, Propagation and Evolution of Chili (Red Pepper. Journal of Ethnic Foods, 4,10-18.
In Guk Hwang, Y. J. (2012). Effects of Different Cooking Methods on the Antioxidant Properties of Red Pepper (Capsicum annuum L.). Prev Nutr Food Sci, s. 286-292.
M. Bortolotti, S. P. (2011, Mayıs 15). Effect of Red Pepper on Symptoms of Irritable Bowel Syndrome: Preliminary Study.
Moorkoth, R. A. (2014, Şubat 14). Red pepper (Capsicum annuum) Carotenoids as a Source of Natural Food Colors: Analysis and Stability—a review. Association of Food Scientists & Technologists (India, s. 1-3,11.
Romo-Hualde, A., Yetano-Cunchillos, A. I., González-Ferrero, C., Sáiz-Abajo, M. J., & González-Navarro, C. J. (2012). Supercritical fluid extraction and microencapsulation of bioactive compounds from red pepper (Capsicum annum L.) by-products. Food Chemistry, 133(3), 1045-1049.
Srinivasan, K. (2015, Şubat). Biological Activities of Red Pepper (Capsicum annuum) and Its Pungent Principle Capsaicin: A Review . Critical Reviews in Food Science and Nutrition.
Vega-Gálvez, A., Di Scala, K., Rodríguez, K., Lemus-Mondaca, R., Miranda, M., López, J., & Perez-Won, M. (2009). Effect of Air-Drying Temperature on Physico-Chemical Properties, Antioxidant Capacity, Colour and Total Phenolic Content of Red Pepper (Capsicum annuum, L. var. Hungarian). Food Chemistry, 117(4), 647-653.
