Beslenme düzeni içerisinde çeşitli ögeler bulunmaktadır. Bu ögeler arasında; karbonhidrat ve proteinler gibi yağlar da önemli bir yere sahiptir. Erişkin bir insanın yiyeceklerden aldığı enerjinin ortalama %25-30’unu yağlardan karşılaması önerilmektedir. Yiyeceklerden aldığımız bu yağlar, kaynaklarına göre bitkisel kökenli ve hayvansal kökenli yağlar olmak üzere iki grupta incelenebilir.
Yağlar, kimyasal kompozisyonlarına göre; doymuş, tekli doymamış ve çoklu doymamış yağlar olarak 3 grupta incelenmektedir. Hayvansal kaynaklı yağlar doymuş yağ açısından, bitkisel kaynaklı yağlar ise çoğunlukla doymamış yağ asitleri açısından zengindir. Doymuş yağlardan zengin diyetlerin insan sağlığını olumsuz etkilediği bilinmektedir. Bitkisel yağlar gibi özellikle çoklu doymamış yağ asitlerinden zengin yağların tüketiminin ise sağlığa olumlu etkileri olduğu bilinmektedir.
Tekli doymamış ve doymuş yağ asitleri vücudumuzda sentezlenebilirken, omega-3 ve omega-6 yağ asitleri gibi çoklu doymamış yağ asitleri vücudumuzda sentezlenememektedir. Bu sebeple; çoklu doymamış yağ asitlerinin yiyeceklerle alınması gerekmektedir. Kaynakları arasında balık ve yapraklı sebzeler yer almaktadır.
Yeryüzünde tohumunda yağ içeren birçok bitki bulunmaktadır. Endüstriyel anlamda; zeytin, ayçiçeği, mısır, kolza, soya, hindistan cevizi, aspir, susam, kenevir, yer fıstığı, keten ve jojoba gibi bitkilerin tohumlarından yağ üretilmektedir. Türkiye’de en çok üretilenler ise ayçiçek yağı ve zeytinyağıdır.
Başlıca İtalya, Yunanistan ve İspanya olmak üzere ülkemizde de zeytinyağı kullanımı ve üretimi oldukça yaygındır. Omega-6 ve omega-9 yağ asitlerini içeren zeytinyağı, Akdeniz diyetinin önemli bir parçasıdır. İçerdiği fenolik bileşikler sayesinde kardiyovasküler hastalıklar, metabolik sendrom ve kansere karşı koruyucu etki oluşturmaktadır. İçerdiği bileşenler kanser hücrelerinde apoptoza* neden olabileceğinden, özellikle kolon kanseri ile mücadelede zeytinyağının önemi büyüktür. Nörolojik bozuklukları ve inflamatuar komplikasyonları önlemede yardımcıdır. Antimikrobiyal özelliği ile vücut bağışıklığına destek olurken, glisemik yüke etki ederek insülin direncinde azalmaya sebep olmaktadır.
Omega-3 ve omega-6 yağ asitlerini içeren ve yüksek besin değerine sahip ayçiçek yağı, ülkemizde ekimi ve üretimi en çok yapılan yağlı tohum bitkisidir. Yağ kalitesinin yüksek oluşundan dolayı yemeklerde ve özellikle kızartmalarda tercih edilmesinin yanı sıra, biodizel yakıt sanayisinde de oldukça önemli bir rolü bulunmaktadır.
Omega-3 yağ asitlerini içeren, aynı zamanda protein bakımından da zengin olan soya ve ürünlerinin, toplam kolesterol ve serum LDL düzeyini azalttığı; ayrıca fermente soya ürünlerinin, kardiyovasküler problemler ve diyabetle ilgili sorunların etkilerini hafifletmede rolü olduğu kanıtlanmıştır.
Önceleri, içerdiği yüksek erusik asit miktarı sebebiyle yemeklerde kullanımı yasaklanmış olsa da WHO* tarafından içeriğindeki erusik asit miktarının %5’in altına düşürülerek kullanılabileceği bildirilmiştir. Kanola yağı; %7 oranında doğmuş yağ içeriğiyle, yemeklik yağlar arasında doymuş yağ yüzdesi en az olan bitkisel yağ olarak bilinmektedir. Doymuş yağ oranının azlığı ve oleik asit oranının yüksek olması yönüyle zeytinyağına benzerlik göstermektedir. %32 oranında içerdiği çoklu doymamış yağ asitleri sayesinde hücre büyümesi, üreme, görme ve kolesterol metabolizması gibi birçok yaşamsal faaliyette olumlu etkisi bulunmaktadır. Ayrıca; E vitamini açısından da zengin olan kanola yağının, ülkemizde üretimi pek yaygın olmasa da ithalatla beraber raflarda yerini almıştır.
Mısırözü yağı; diyete bağlı sağlık problemlerinin azaltılması için, doymuş yağlara alternatif olarak önerilen doymamış yağ kaynakları arasında yer almaktadır. Çoklu doymamış yağ asitlerini %59 oranında içeren mısırözü yağı; çoklu doymamış yağ asitleri arasından en çok linoleik asidi içermektedir. Ayrıca E vitamini ve ubikinon* bakımından da zengin olan mısırözü yağını farklı kılan özellik, diğer yemeklik yağlarda bulunmayan azotlu bileşikleri içermesidir. Bunların çoğu biyoaktif bileşiklerdir. Yapılan araştırmalar; mısırözü yağının LDL* kolesterol, toplam kolesterol ve trigliserit düzeylerini düşürdüğünü doğrulamıştır. Farelerde yaşam süresini uzattığını destekleyen çalışmalar da mevcuttur.
WHO: World Health Organization: Dünya Sağlık Örgütü
Ubikinon: Mitokondri iç zarında bulunan, elektron transfer sisteminde elektron taşıyıcı olarak rol alan ve yağda eriyen bir izoprenoit, koenzim Q.
LDL: Low Density Lipoprotein: Düşük yoğunluklu lipoprotein. Halk arasında “kötü kolesterol”.
Arıoğlu, H. (2016). Türkiye’de Yağlı Tohum ve Ham Yağ Üretimi, Sorunlar ve Çözxüm Önerileri. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 25(Özel sayı-2), 357-368.
Gül, V. ve ark. (2016). Günümüz Türkiyesinde Bitkisel Yağ Açığını Kapatmada Ayçiçeğinin Önemi. Alınteri, 70-76.
Akpınar Bayizit, A. (2003). Doymamış Yağ Asitlerinin Beslenme ve Sağlık Açısından Önemi. Gıda ve Yem Bilimi Teknolojisi(3), 28.
Sayon- Orea, C. et al. (2015). Does cooking with vegetable oils increase the risk of chronic disease? British Journal of Nutrition(113), 36-48.
De Tonnac, A. et al. (2018). Fatty acid composition of several muscles and adipose tissues of pigs fed n-3 PUFA rich diets. Meat Science, 1-8.
Si, H. et al. (2014). High corn oil dietary intake improves health and longevity of aging mice. Experimental Gerontology(58), 244-249.
Alberdi Cadeno, J. et al. (2017). Bioactive compounds detected for the firs time in corn oil. Journal of Food Composition and Analysis(62), 197-204.
Jayachandran, M., Xu, B. ( 2018). An insight into the health benefits of fermented soy products. Food Chemistry(271), 362-371.
Wani, T.A. et al. (2018). Olive oil and its principal bioactive compound: hydroxytyrosol. Trends in Food Science & Technology(77), 77-99.
