Nişasta Bazlı Şeker Nedir? Zararlı Mıdır?

Şekerler, karbonhidratlar grubu içerisinde bulunan ve sakkaritler olarak bilinen maddelerdir. Sakkaritler; içerdikleri basit şeker birimlerinin sayılarına bağlı olarak; monosakkaritler, oligosakkaritler ve polisakkaritler olarak değişik sınıflara ayrılırlar. Sakkaroz, glikoz, früktoz  ve laktoz en iyi bilinen şekerlerdir. Monosakkarit özellikte olan glikoz ve fruktoz olmakla beraber, disakkarit özellikte olan  sakkarozdur. Tat verici özellikleri bulunmaktadır.

Glukoz Nedir?

Olgun meyvelerde (üzüm, incir), balda, bitki öz sularında serbest halde, genelde früktozla beraber bulunur. En çok üzümün içerisinde olduğu için üzüm şekeri denir. Kanda serbest bir şekilde bulunur ve kan şekeri de denir. Beynin en önemli yakıtıdır. Kanda en düşük düzeyde olduğunda bile öncelikli olarak beyin kullanır. Karaciğer ve kasta glikojen olarak depo edilir. Gıda sanayisinde mısırın işlenmesiyle birlikte glikoz şurubu oluşturulmaktadır.

Fruktoz Nedir?

Meyve şekeri olarak tanınmakla beraber en tatlı monosakkarittir. Meyvede ve balda bulunur. Yapısal olarak glukoz ile aynı kimyasal formüle sahip olmasına karşın, glukozdaki gibi birinci karbonunda aldehit grubu bulunurken, fruktozda ikinci karbonunda keton grubu bulunduran bir monosakkarittir. Tatlılık derecesi sakkarozdan yüksektir. Vücutta glukoza dönüşerek kullanılır. İçinde kullanıldığı besin maddelerine; kalite, yumuşaklık ve daha uzun raf ömrü sağlar. Diyetteki başlıca fruktoz kaynağı; şeker kamışından elde edilen sakkaroz, meyve, bal ve yüksek fruktozlu mısır şurubudur.

Nişasta Bazlı Şeker Nedir?

Sakkaroz bazlı ve nişasta bazlı iki çeşit şeker üretimi vardır. Nişasta bazlı şeker, mısır nişastasının kimyasal işlemden geçirilmesiyle elde edilen şeker türüdür. Nişasta bazlı şekerin sahip olduğu iki grup; glikoz şurubu ve yüksek fruktozlu mısır şurubudur. Şurup; nişastanın glukoz, maltoz, maltotrioza hidroliziyle elde edilir. Gıdaları yumuşatmak, hacim kazandırmak, kristalleşmeyi önlemek için kullanılır. Gıda ürünlerinde nişasta bazlı şekerin etki gösterebilmesi için, sakkaroz bazlı şekerle birlikte kullanılması gerekmektedir. Glukoz ve früktoz şurubu arasında biyokimyasal olarak, şeker içeriği ve kalori değeri açısından bir fark yoktur. Metabolizma olarak ikisi de aynıdır. Ancak, früktoz şurubunda insülinle ilgili düzenleme mekanizması yoktur. Bu yüzden, früktoz metabolizması vücutta hızlı ve kontrol edilemez seviyededir.

Nişasta Bazlı Şeker İle Normal Şeker Arasındaki Fark

• HFCS (yüksek fruktozlu mısır şurubu), nişastanın asit ve enzimlerle glukoza hidrolizi sonrası, früktoza izomerizasyonuyla elde edilir. Çay şekeri olarak bilinen, şeker pancarı ve şeker kamışı bitkilerinden elde edilen sakkaroz (normal şeker), uygun koşullarda işlenerek glukoz ve fruktoza dönüştürülür. Yani, nişasta bazlı şeker; asit ve enzim kullanılarak hidroliz edildiğinden doğal gıda değildir. Buna karşın normal şeker (sakkaroz) doğal gıdadır.
• Nişasta bazlı şeker, sakkorozdan daha ucuz ve daha tatlıdır. Stabilitesi daha yüksek olup belirli koşullarda kristalizasyonu daha düşüktür.
• Nişasta bazlı şeker, asidik yapıda olduğundan koruyucu niteliktedir ve gıdaların lezzet ve tüketim kalitesini arttırmaktadır.
• Nişasta bazlı şekerin genetiği değiştirilmiş mısırdan üretilmesi endişeleri üzerine toplamaktadır. Gıdaların lezzet ve kalitesini artırdığı için, aşırı tüketime sebep olmakta ve buna bağlı olarak sağlık riskleri oluşturmaktadır.

Nişasta Bazlı Şekerin Tarihçesi

Sakkarozun yerini alan HFCS’nin kullanımı, esas olarak 1970-1999 yılları arasında hızla artmış, ABD’de ise 1999’ da zirveye çıkmıştır. Sakkaroz kullanımı dünya çapında azalmış olsa da, hala HCFS’den dokuz kat daha fazla tüketilmektedir.

Nişasta Bazlı Şekerin Zararları

Fruktoz, glukozla aynı şekilde metabolize edilmez. Enerji dengesini düzenleyen insülin, leptin ve ghrelin gibi bazı hormonları uyarmaz. Bu yüzden HFCS ile obezite arasında bir ilişki olup olmadığı tartışılabilir.

HFCS içeren şeftali nektarının, sükroz içeren şeftali nektarı ile karşılaştırılmasında; antometrik ve biyokimyasal parametreler üzerindeki değişim olup olmayacağını incelemek için bir çalışma yapılmıştır. Sonuçlar, şeftali nektarında uzun süreli günlük HFCS veya sükroz alımının kilo artışı ile ilgili olmadığını ve farelerde metabolik değişimleri uyarmadığını göstermiştir.

Sağlıklı insanlarda früktoz ve glukoz alımının, arteryel sertlik ve renin anjiyotensin sistemi üzerine etkisini değerlendirmek için yapılan bir çalışmada; artmış früktoza bağlı renin anjiyotensin aktivitesindeki değişikliklerin kardiyolezal riskin oluşmasına kısmen aracılık edebileceğini düşündürmüştür.

Aşırı kilolu, obez insanların normal olarak tüketilen miktarda sükroz veya yüksek fruktozlu mısır şurubu alımının; lipit profili, vücut bileşimi ve ilgili parametrelere etkisini incelemek için yapılan bir çalışmada, früktoz normal olarak tüketildiğinde ya da glukozla beraber tüketildiğinde, AHA (Amerikan Kalp Derneği) tarafından önerilen seviyenin iki ila dört katı kadar tüketildiğinde bile, kilo alımını veya aterojenik lipit profilini desteklemediği sonucuna varılmıştır.

Ghrelin hormonu obezite ve insülin direncini arttırmakla beraber, HFCS ve sükroza farklı yanıt verir. Ghrelinin HFCS sükroz ile indüklenen adipozite ve  insülin direncindeki rollerini araştırmak için yapılan bir çalışmada; sükroz ile beslenmenin vücut ağırlığında ve vücut yağında, HFCS ile beslenmeden daha güçlü artışlara neden olduğu bulunmuştur. HFCS ile beslenen fareler daha düşük vücut ağırlığı, ancak dolaşımda daha yüksek glukoz ve insülin seviyesi görünmüştür. Ghrelin delesyonunun tüm vücut insülin direncini artırdığını, HFCS ile sükrozun lipid metabolizması üzerinde farklı etkilere sahip olduğu bulunmuştur. Sükroz obezogenezi hızlandırırken, HFCS öncelikle inflamasyonu ve insülin direncini arttırmaktadır.

• Sonuç olarak;

Nişasta bazlı şeker, obezitenin ve birçok hastalığın ana sebebi olarak gösterilse de kanıtlanmış bir sonuç yoktur. Bazı fareler üzerinde yapılan çalışmalarda, obezite başta olmak üzere birçok hastalığın sebebi olduğu söylense de, bazı farelerde (Darlew cinsi) bahsedilen hastalıklara sebep olmadığı bildirilmiştir. Hatta bazı çalışmalarda, sükrozun obeziteye neden olduğu belirtilirken, HFCS’nin neden olmadığı belirtilir. Ayrıca, obez insanlara normal miktarda HFCS verildiğinde, kilo artışına sebep olmadığını gösteren çalışmalar da mevcuttur.

HFCS’ nin aksi iddia edilmemiş ve kesin olarak kanıtlanmış bir zararı kardiyolezal risk oluşturmasıdır. Yani, kalbiyle ilgili rahatsızlığı olan insanların HFCS içeren gıda tüketimine dikkat etmeleri, mümkünse uzak durmaları gerektiği söylenebilir.

Nişasta bazlı şekerden, bazı gazeteler zehir olarak bahsederken neye dayanarak söylüyorlar bilmiyorum ama, bu bilimsel çalışmalardan elde ettiğim sonuçlar ve bir diyetisyen adayı olarak bugüne kadar öğrendiğim bilgilerden yola çıkarak; nişasta bazlı şekerin bir zehir olduğunu aksi ispatlanana kadar düşünmüyorum.

İlaç ve zehri ayıran şey dozudur. Eğer dozunu kaçırırsak vücut için en sağlıklı olduğu düşünülen besin bile zehir olabilir. Amerika, son yıllarda obezitenin en hızlı arttığı toplum olarak gösteriliyor. Bunun sebebinin HFCS olduğu düşünülmesine rağmen, yukarıda belirttiğim bir çalışmada sebebinin HFCS olmadığı belirtilmiştir. Sebebi, bizim toplumumuzda olduğu gibi, daha az hareket ve daha çok yemektir. Fazla kilonun, obezitenin ve birçok hastalığın nedenini birkaç gıdaya yüklemek yerine, her besinden dozunda tüketip hayatımıza daha fazla hareketi katarsak, besin maddelerinin zehre dönüşmediğini ve zehir olmadığını görürüz. (Her insan birbirinden farklı olduğu gibi, her insanın vücudu da birbirinden farklıdır. Bazı insanlar daha sağlıklıyken, bazı insanların vücudu bazı hastalıklara ev sahipliği yapar. Dolayısıyla, sağlıklı ya da değil, her insan için güvenilir besin dozu farklıdır. Bunu kendileri ayarlayabileceği gibi, daha güvenilir olması için bir diyetisyenden de yardım alabilirler.)

• Hipokrat’ın dediği gibi, besinler ilacımız, ilacımız besinler olmalıdır.