Glütenin Beslenmedeki Rolü

Glüten; buğday, arpa, çavdar gibi tahıllarda bulunan, tahılın kalitesini belirleyen bir yapıdır. Glütenin ve gliadin adındaki proteinlerden oluşur. Ekmek yapımında glütenin ve gliadin, hamurun yoğrulması sonucunda birtakım kimyasal bağlarla birleşerek glüteni oluşturur. Hamur yoğrulurken hava ve mayaların oluşturduğu karbondioksiti hamurun içine hapseder, ekmeğin gözenekli yapısını oluşturur kabarmasını sağlar. Anlayacağınız bu yapı oluşmadan ekmek olmaz.

Glütenli bir besin tükettiğinizde; yorgunluk, halsizlik, şişkinlik, kabızlık, ishal, gaz gibi şikâyetleriniz oluyor mu, ya da derinizde sulu ve kaşıntılı yararlar meydana geliyor mu?

Eğer bu tür şikâyetlere sahipseniz, glütene karşı bir hassasiyetiniz ya da çölyak hastalığınız olma ihtimalini gözden geçirmelisiniz. Bunu tam olarak öğrenebilmek, kesin tanı koymak için; hekiminize başvurmanız, gerekli biyopsi sonuçlarını almanız gereklidir. Ancak kötü bir yan etki oluşturmuyorsa tüketmenizde herhangi bir sakınca yoktur.

• Glütenle ilgili bakın bilim dünyası ne diyor:

Son yıllarda Amerika’da kişilerin glüteni hayatlarından çıkarma eğilimi gösterdikleri bulunmuş, sebebi sorulduğunda ise; %37’si glüteni kendileri için sağlıklı bulmadığını, %16’sı glütenin yararsız olduğunu düşündüğünü, %11’i de çeşitli sağlık personelleri tarafından aldıkları öneri ile glüteni hayatlarından çıkardıklarını söylemişlerdir.

2017 yılında Harvard Tıp Fakültesinde yapılan bir araştırmada, sağlıklı olan kişilerde glütensiz diyetin kalp ve damar hastalıkları riskini arttırdığı bulunmuştur. Günde 2-3 porsiyon glüten içeren tam tahıllı besin tüketmenin kalp ve damar hastalıkları dışında, inme ve Tip 2 diyabet riskini azalttığı bildirilmiştir.

Tam buğdayda bulunan glütenin sağlıklı kişilerde prebiyotik etki göstererek; vücuttaki iyi bakterilerin beslenmesini sağlar, bağırsak sağlığını destekler, bağırsaklardaki iyi bakterilerin artmasını sağlar. Bu iyi bakterilerin çoğalması; kolon kanseri, huzursuz bağırsak sendromu gibi rahatsızlıklara karşı korur.

• Glütensiz beslenmek kilo verdirir mi? ya da glütensiz beslenmek gerçekten sağlıklı mı?
  

Glütensiz beslenmenin kilo kaybı sağladığına dair herhangi bir bilimsel araştırma bulunmamaktadır. Ancak glüteni hayatımızdan çıkarmak, muhtemelen; meyve, sebze, protein, yağ ve şeker alımımızda artışa sebep olur. Sebze ve meyve tüketimimizin artışına bağlı olarak aldığımız kalori azaldığından, bu durum kilo kaybı olarak yansıyabilir. Tabii bunun aksi de mümkündür. Yağ ve şeker gibi glütensiz besinleri daha çok tüketebilir, kilo alabiliriz. Aslına bakarsanız, olay tamamen aldığımız kalori miktarı olup, glütenle bir ilgisi yoktur.

Glüten; ekmek grubu, bazı tahıllar, bulgur, yulaf, erişte, makarna, şehriye gibi besinlerde bulunurken, pirinç, mısır unu, patates unu, nohut unu, sebze, meyve, süt, yağ, şeker, kurubaklagillerde bulunmaz. Burada dikkat etmemiz gereken temel şey, eğer glütene karşı bir hassasiyetimiz yoksa glüteni hayatımızdan çıkarmamamız gerektiğidir. Çünkü unutulmamalıdır ki, glüteni hayatımızdan çıkarmak; demir, kalsiyum, folik asit, B grubu vitaminleri, çinko yetersizliği görülmesine yol açabilir.

Toplumda genel olarak ekmek ve tahıllarla eşleştirilen glüten, aslında birçok besinde bulunmaktadır. Ekmeği, tahılları hatta tüm karbonhidratlar, kötü besin ve kalori olarak görüldüğünden, tüketilmemesi gerektiği ve yokluğunda ciddi kilo kayıpları sağlayacağı düşünülmektedir. Oysa ki, yeterli ve dengeli miktarda aldığımız karbonhidratların; vücudumuz için çok gerekli olduğunu, vücut yağlarının karbonhidratların ateşinde yandığını, tahılların bize vitamin ve mineral yönünden zengin içerik sunduğunu unutuyoruz.

• Zayıflamak, fit bir bedene sahip olmak isteyen kişilerin; en sağlıklı ve en doğru yol olan diyetisyen desteğine başvurmaları gerektiği unutulmamalıdır.