Besinin Adı
Türkçe: Siyez Buğday
İngilizce: Einkorn Wheat
Latince: Triticum monococcum
Vatanı ve İklimi:
Dünyada çapında ilk kez Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde kültürü yapılan siyez buğdayı, günümüzde çoğunlukla Balkan ülkelerinde, Fransa’da ve Türkiye’de yetiştirilmektedir. Balkanlarda ilk yetiştirilen tahıl olan siyez buğdayı, ılımlı çevrede ve çorak topraklarda gelişim gösterir. Güneybatı Avrupa ve Orta Doğu’da tüketilen önemli bir tahıldır. Siyez buğdayı ürünlerinin üretimi; Türkiye, Amerika ve Hindistan’la sınırlıdır. Organik tarımı ise; İtalya, İsviçre, Avustralya Slovenya ve Almanya’da yapılmaktadır. Sıkı bir kavuz yapısına sahip olduğu için besin maddelerince fakir, kurak ortamlarda da yaşayabilmektedir. Hastalıklara karşı dirençlidir.
Siyez buğdayı (Triticum monococcum L.) ülkemizde; özellikle Kastamonu’nun Seydiler, İhsangazi ve Devrekani ilçeleri çevresinde yetiştirilmektedir. Ürün çoğunlukla bulgur olarak tüketilmektedir. İsteğe bağlı olarak siyez buğdayı unundan ekmek üretilmektedir.
Bitkisel Özellikleri:
Siyez buğdayı, tek taneli bir buğday çeşididir. Einkorn adı Almanca’dan gelmektedir. Yabani siyezden (T. Baeoticum) türeyen siyez buğdayı ise, diploid bir buğday çeşididir. Bulgur üretiminin yanında, ekmeği de yapılan siyez buğdayının en çok Kastamonu şehrinde ekim alanı bulunmaktadır. Nemli durumlardan etkilenebilen siyez buğdayının boyu yaklaşık olarak 1 metredir. Düşük verimli olmasına rağmen yüksek protein oranı, tane ağırlığı, kül oranı ve glüten oranı ile ekmeklik buğdaylar kadar kaliteli bir yapıya sahiptir.
Faydaları ve/veya Zararları:
Siyez buğdayının, bulgur olamayan kısımları hayvan yemi olarak kullanılır. Bulgurun ince taneli olanları çorbalık, iri taneli olanları ise pilavlık olarak kullanılır. Siyez bulguru, B vitaminleri içeriği yönünden zengindir. Glisemik indeks değeri çok düşük olan siyez buğdayının, enzimatik ve mikrobiyal reaksiyonları çok azdır. Ekim alanlarının kısıtlı oluşu, düşük verimli ve işlenmesinin zor oluşu ticari anlamda kullanımını azaltırken, her türlü ekim şartları ve hastalıklara karşı dirençli oluşu bu besine olan ilgiyi arttırmaktadır. Protein miktarı; arpa, yaygın kırmızı buğday ve durum buğdayından fazladır. Bu miktar %10-26 arasında değişmektedir. Yüksek protein içeriğine, düşük diyet lifi içeriğine, yüksek viskoziteye ve istenilen aromaya sahip olduğu için pilav ve mama yapımında kullanılmaktadır. Ayrıca çinko ve demir gibi elementleri de yüksek konsantrasyonda içermektedir. Soğuğa karşı dirençli olan siyez buğdayının; ekmeklik buğdaya nazaran çimlenme döneminde daha dayanıklı olduğu bilinmektedir.
Bilgilendirme:
Ülkemizde kaplıca adıyla da bilinen siyez buğdayı, kastamonu’da yaklaşık 6.500 dekar alanda yetiştirilir. Bulgurundan insanlar, saplarından ve buğdayından ise hayvanlar yararlanır. Besin değeri oldukça yüksek ve sağlıklı olan siyez bulguru, Kastamonu’ya özgü “ekşili pilav” yapımında kullanılır. Olağan harman işlemi ile kavuzundan ayrılmaması sebebiyle, bulgur yapılabilmesi için önce kaynatılması gerekmektedir. Ardından kurutulup, kabuğu soyularak, taş değirmende kırılması gerekmektedir.
100 gram Siyez Buğdayı’nın besin değerleri:
| CHO (g) | Na (mg) | I | Vit. A (IU) |
| 66,67 | 3,41 | – | 208 |
| Protein (g) | K (mg) | F (µg) | Vit. C (mg) |
| 18,75 | 403,5 | – | 0 |
| Yağ (g) | P (mg) | Fe (mg) | Vit. B³ (mg) |
| 3,12 | 417 | 4,50 | 4,167 |
| Kalori (kkal) | Ca (mg) | Mg (mg) | Lif (g) |
| 354 | 83 | 125 | 8,3 |
Didem Aslan, B. O. (2016, Eylül 27). Einkorn Wheat (Triticum monococcum ssp. monococcum) Tolerates Cold Stress Better than Bread Wheat (Triticum aestivum L.) During Germination. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi,, 182-192.
Didem Aslan, B. O. (2018). Germination Stage Water Scarcity in Bread and Einkorn Wheat. Tarla Bitkileri Merkez Araştırma Enstitüsü Dergisi, 1-13.
Zengin, G. (2015, Aralık). Bazı İlkel Buğdaylarda Kalite Parametrelerinin Belirlenmesi Üzerine Bir Araştırma. Konya: Selçuk Üniversitesi Fen Bilimleri Ensitüsü.
