Glüten Nedir? Glütensiz Diyet Nedir? Kimler Uygulayabilir?

Güncel olarak popülerliğini sürdüren glüten, son zamanlarda akıllarda soru işaretleri oluşturmaya başladı. Kimi hekim, sağlık personeli vs. “glüten tüketmeyin, zehir!” dese de, kimisi de glütenin tüketilmesi gerektiğinden bahsediyor.

Toplumda oldukça kafa karışıklığına sebep olan ve ülkemiz de dahil olmak üzere; dünyada endüstriyel olan, olmayan, neredeyse her gıdada bulunan glüten; kültürel bir değere sahip, yüzyıllardır varlığını kuşaktan kuşağa korumuş olan ekmekte, yani buğdayın içerisinde de bulunuyor. Peki glüten nedir?

Tahıllarda Bulunan Bir Protein: GLÜTEN

Glüten, batı ülkelerinin çoğunda, günlük diyette tüketilen temel bir gıda maddesidir. Buğday, arpa ve çavdarın yanı sıra, yulafta da az miktarda bulunmaktadır. Glüten, ısıya dayanıklı olup, çoğunlukla işlenmiş gıdaların yapısını iyileştirmek, su tutucu özellik kazandırmak için gıda sanayiinde sıklıkla kullanılmaktadır. Glüten proteinlerinin viskoelastikiyet özelliği; ekmek yapımında hamura elastikiyetini vermek için kullanılmaktadır.

• Siyez buğdayı, mısır ve pirinç, glüten içermeyen tahıllardır. Psödotahıllar olarak ifade edilen, glüten içermeyen tahıl-benzeri bitkiler ise; kinoa, karabuğday, sorgum ve amaranth‘dır.

Çölyak Hastalığı Nedir?

Buğday ve tahıllar, beslenmemizin büyük bir parçası olmasına rağmen, bazı rahatsızlıklara neden olabilmektedir. Çölyak, buğday glüteni ve bazı tahıllardaki glüten benzeri proteinlerin tüketimi ile ortaya çıkan ve “glütene duyarlı bağırsak sistemi” olarak bilinen bir gıda intoleransıdır. Glüten içeren gıdaların tüketilmesiyle birlikte, bağırsak duvarının doğal yapısında meydana gelen bozulmalar sonucu ortaya çıkar.

Sağlıklı Bireylerde Glütensiz Beslenmenin Sağlık Üzerine Etkileri

Glütensiz beslenmenin, özellikle zayıflama ve sağlıklı beslenme amacıyla kullanılmasına karşın; pek çok glütensiz gıda, glüten içerikli ürünlere kıyasla, artmış yağ içeriği ve kalori yoğunluğuna sahiptir.

• Glütensiz diyet tedavisi uygulanan, bazı çölyak hastalarında kilo artışının gözlemlenmesi bu şekilde açıklanmaktadır. Ayrıca, birçok glütensiz gıda zenginleştirilmemiş olup, glütensiz beslenen kişilerde; B vitamini, demir, folat ve mikro besin öğeleri eksiklikleri ortaya çıkabilmektedir.

• Farklı çalışmalar, çölyak hastalarında; diyet posası, mineraller ve vitaminlerde yetersizlikler görüldüğünü göstermiştir.

Dünya genelinde glütensiz beslenme tercih eden birey sayısının artmış olması; bu bireylerin, glütensiz diyetin, bazı gıdalarda bulunan toksik metallere olan maruziyeti ile ilgili bilgi sahibi olmadıkları gerçeğini değiştirmemektedir.

• ABD’de, toplamda 7471 katılımcı üzerinde gerçekleştirilen kesitsel bir çalışmada; katılımcılardan 73’ünün (%1,2) glütensiz beslendiğini belirtilmiştir. Çalışma süresince, glütensiz beslenenlerin ve diğer katılımcıların (kontrol grubu) idrarlarındaki arsenik ve cıva miktarlarına bakılmıştır. Çalışma sonucunda, glütensiz beslenen katılımcıların idrarlarındaki ortalama arsenik ve cıva konsantrasyonunun, kontrol grubuna göre daha yüksek çıktığı görülmüştür.

Glütensiz diyetlerin artan popülaritesi ile artış gözlenen çalışmalar; elde edilen bulguların, sağlıkla ilgili önemli sonuçları olabileceğini işaret etmektedir.

• Düşük seviyeli arsenik ve civanın, sağlık üzerindeki etkilerinin belirsizliği hala devam etmekte olup, kanser ve kronik hastalık riskini arttırabildiği tahmin edilmekte, daha fazla bilimsel çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.

Sonuç olarak;

Glüten sağlıklı bireylerde sağlık sorunu oluşturan bir gıda değildir. Çölyak hastalığı veya glütene duyarlı herhangi bir hastalık olmaksızın glütensiz gıdaları tüketmek, düşünülenin aksine(!) yarardan çok zarara neden olabilmektedir. Ayrıca, glütensiz bir diyeti uygulamanın; birçok gıda içerisinde glüten bulunduğu için zahmetli, ulaşılabilirliği zor, maliyeti yüksek ve çok dikkat edilmesi gereken “ayrıntıları” olduğundan, “diyetisyen” kontrolünde uygulanması gerektiğini hatırlatmakta fayda vardır.

• Unutmayın, glüten sadece bir tahıl proteinidir, zehir değildir.