Gıda Güvenliği ve Güvencesi Nedir? Zincir Nasıl Bozulur? Sebepler Nelerdir?

Sağlıklı bir yaşamın şartı olan beslenme, güvenilir gıda kaynaklarından sağlanmalıdır. Beslenme ile ilgili gözlenen sorunların başında, gıda güvenliği ve gıda güvencesi gelmektedir.

Gıda ve Tarım Örgütü:

• Gıda güvencesi kavramını; “herkesin her zaman aktif ve sağlıklı bir yaşam için beslenme ihtiyaçlarını ve besin tercihlerini karşılayan; yeterli, güvenli ve besleyici gıdaya fiziksel, sosyal ve ekonomik erişiminin olması” şeklinde,
• Gıda güvenliğini ise; gıda kaynaklı hastalıklardan, bireylerin hastalanma riskini en iyi ölçüde azaltacak şekilde yiyeceklerin taşınması, hazırlanması ve depolanması olarak tanımlamıştır.

Gıda güvenliği; gıdaların üretimleri, hasat edilmeleri, işlenmeleri, taşınmaları, depolanma ve saklanmaları, satışları, hazırlanmaları, pişirilme ve tüketici bireylere sunulmasını içeren besin halkasının bütün adımlarını içerir. Gıdalar, üretimden tüketime ve tarladan çatala kadar olan her adımda, gıda güvenliğini bozan çeşitli etmen ve etkenlerle karşılaşabilir. Tüketime hazır olan gıdalarda, gıda kaynaklı hastalıklara neden olan; fiziksel, biyolojik, kimyasal ve diğer bir çok tehlikeli etkenlerin ortadan kaldırılması için alınan önlemlerin tümü besin-gıda güvenliğini oluşturur.

Gıda kaynaklı hastalıklar, genellikle doğada bulaşıcı veya toksik* olup; bakteri, virüs, parazit veya kimyasal maddelerin, kontamine* yiyecek veya su yoluyla vücuda girmelerinden kaynaklanmaktadır.

• Gıda sebepli hastalık ve zehirlenmelerin gözlenmesinde temel sebepler ise, yetersiz denetim ve değerlendirmeler, halkın kişisel temizlik ve hijyen ile ilgili eğitimlerinin yetersizliği gibi durumlardır.

Gıda güvenliğini bozan etmenler 3 sınıfa ayrılır. Bunlar; fiziksel, kimyasal ve biyolojik etmenlerdir.

• Fiziksel Etmenler;

Dikkat eksikliği ve önemsememe/ihmal sonucu gıdalara bulaşan; sigara, sigara külü, taş, saç, tırnak ve benzeri maddeler fiziksel kirlenmeye sebep olur.

• Kimyasal Etmenler;

Gıda güvenliğinde önemi büyük olan kimyasal etmenler; güvenli sınırı aşılan (uygun olmayan dozlarda kullanılan) tarım ilaçları, kurşun, kadminyum, civa gibi ağır metaller, ürünlerin paketlenmesinde kullanılan malzemeler, radyoaktif maddeler, yasaklanan veya belirli doz sınırı olduğu halde aşılan doz miktarlarıyla kulanılan gıda katkı maddeleri, toprak, su ve havaya atıklarını arıtmadan, direkt boşaltan bazı sanayi kuruluşları, deterjanlar, gıdalarda ısıl işlemler nedeniyle oluşan akrilamid, PAH (Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar), heterosiklik aminler ve benzeri kimyasal kirlenme etmenlerdir.

• Biyolojik Etmenler;

Gıdaların doğru şartlar altında saklanmaması, hijyen koşullarının sağlanmaması gibi sebeplerle, hızla üreyen ve zehir etkisi yapacak dozlara çabukça ulaşan; bakteriler, parazitler, küfler ve virüsler gibi mikroorganizmalar biyolojik kirlenmeye sebep olur.

Mikroorganizmaların gıdalara bulaşmasındaki etkenleri sınıflandırırsak;

• hava,
• toz,
• çiğ besinler,
• böcekler,
• toprak,
• çöpler,
• kemirgenler,
• araç ve gereçler ile
• insanlardır.

• Biyolojik kirlenmeyi ve mikroorganizmaların bulaşmasını önleyebilmek için; besin ve kişisel hijyene, araç ve gereçlerin hijyenine dikkat edilmelidir.

• Pestisitler

Dünya Sağlık Örgütü’nün tanımına göre, pestisitler; böcekler, kemirgenler, mantarlar ve istenmeyen bitkiler (zararlı otlar) de dahil olmak üzere, zararlıları öldürmek için kullanılan kimyasal bileşiklerdir. Bu maddeler, insanlar ve diğer tüm organizmalar için potansiyel olarak zehirlidir ve güvenli bir şekilde, doğru doz ve uygulamalarla kullanılmaları ve uygun şekilde atılımları gerekir.

Gıdaların zarar verici maddeler tarafından zarar görmemesi veya kullanılamaz hale gelmesini önlemek için, dünyada 1000’den fazla pestisit kullanılmaktadır. Her pestisit farklı özellik ve toksikolojik etkiler gösterir. Günümüzde uluslararası ticarette gıda maddeleri için kullanımına izin verilen pestisitlerin hiçbiri mutasyona veya kansere neden olabilecek DNA’ya zarar verici (genotoksik) ilaçlar değildir. Bu pestisitler, güvenli dozlarda kullanılmadığı durumlarda olumsuz etkileri ortaya çıkmaya başlar. Pestisitlere aşırı maruziyet durumlarında; zehirlenmeler, kanser ve üreme sorunlarına kadar uzanan sağlık sorunları meydana gelir.

• Ağır Metaller

Çimento fabrikaları, cam üretim fabrikaları, termik santraller ve demir-çelik fabrikaları gibi endüstri faaliyetleri sonucu ağır metaller çevreye yayılır. En çok toprak kirleticileri olan ağır metaller; kadminyum, krom, civa, kurşun, bakır ve çinko gibi elementlerdir. Bu elementler bitki dokularında birikir ve hayvan yemleri ile ve hayvanların besin zincirine dahil olarak, et ve sütleri aracılığı ile besinlere geçer. Ağır metallere maruz kalınan miktar; kişinin genetiği ve immün sistemi, yaşı, beslenme ve sağlık durumu gibi etkenlere göre, başta kanser olmak üzere; böbrek hasarları, nörolojik bir dizi hastalıklara sebep olabilir.

• Gıda Katkı Maddeleri

Dünya Sağlık Örgütüne göre; gıdaların güvenliğini, tazeliğini, tadını, dokusunu veya görünümünü korumak veya geliştirmek için gıdaya eklenen maddeler, gıda katkı maddeleri olarak bilinir. Tuz, şeker, kükürt dioksit gibi bazı gıda katkı maddeleri, uzun yıllardır gıdaları korumak amacıyla kullanılmıştır.

Bitki, hayvan ve minerallerden üretilebilen gıda katkı maddelerinin, insan sağlığına olumsuz etkilerinin olup olmadığı kullanılmadan önce kontrol edilmelidir. Gıda katkı maddelerinin güvenliği, FAO (Gıda ve Tarım Örgütü) ve WHO (Dünya Sağlık Örgütü) Uzman Komitesi (JECFA) ortak çalışması ile değerlendirilmektedir. Gıda katkı maddelerinin kullanımındaki bilinçsiz artış ve eksik denetim dolayısıyla; allerji hastalıkları ve kanser hastalıkları gibi bir çok sağlık sorunu da artmaktadır.

• Bazı Bakteriler

Salmonella, ishal hastalıklarının dünya çapındaki en önemli sebeplerinden biridir. Kuşlar, kedi ve köpekler gibi evcil hayvanlarda, tavuk, hindi gibi kümes hayvanları, domuz ve sığır gibi hayvanlarda ve vahşi canlılarda yaygın olarak gözlenmektedir. Toplumda salmonelloz, çoğu zaman gıda olarak kullanılan hayvansal ürünlerin (özellikle yumurta, et, süt ve kümes hayvanları) tüketilmesi ile gözlenir. Ayrıca gübre ile kirlenmiş yeşil sebzeler de dahil olmak üzere diğer besinler de bu bulaşa aracı olabilir.

Escherichia coli, neredeyse tamamen dışkı kaynaklıdır. Gıdaların ve suyun, dışkı ile çapraz kontaminasyon (bulaşma) yoluyla veya gıda hazırlama sırasında doğrudan temas yoluyla iletilir. Dışkı ile kontamine olmuş (birbirine bulaşmış) tüm besinler başta olmak üzere; çiğ sebze ve meyveler, pişmiş besinin tekrar ısıtılmadan servis edilmesi, yeterli ısıl işlem uygulanmayan gıdalar, aracı besinlerdir.

Clostridium botulinum; kontaminasyon aracılığı ile gözlenen, ölüme sebebiyet verebilen bir bakteridir. Uygun şartlar altında yapılmamış olan konserveler ve vakumlu paketlerde üretilip, satılan gıdalar aracı besinlerdir.

Listeria monocytogenes, gebelerde düşük veya yenidoğan bebek ölümüne sebep olabilir. Listeria, pastörize edilmemiş süt ürünlerinde ve çeşitli hazır yiyeceklerde bulunur ve soğutma sıcaklıklarında yetişebilir.

Clostridium perfringens, et ve ürünleri, pişirilen gıdanın uygun koşullarda soğutulmamış ve muhafaza edilmemesi kontaminasyon riskini arttırır.

• Gıdaları seçerken; nerede, nasıl hazırlandığını sorgula ve araştır!
• Çünkü sağlık, insana bahşedilmiş en büyük lütuftur.