Tüketilen besinlerin kirlenmesine sebep olan her etmen, besin güvenliğinin ortadan kalkmasına neden olmaktadır. Güvenli olmayan besinler ise, sağlığı tehdit eden unsurların başında gelmektedir.
Besin kirliliğine yol açan etmenler; fiziksel, kimyasal ve biyolojik kirlenme olarak üç başlık altında toplanmaktadır.
Tırnak, saç, cam kırıkları ve metal parçaları gibi gıda olmayan yabancı maddelerin besinlere bulaşmasına fiziksel kirlenme; gıda katkı maddeleri, pestisit (tarım ilacı) kalıntıları, plastikler ve deterjanlar gibi sağlık açısından uygun olmayan malzemelerin, çözünme ve iyi durulanmama gibi olaylarla besinlere bulaşmasına kimyasal kirlenme; besinlerde doğal olarak bulunabilen zehirli maddelerin ve mikroorganizmaların besinlerde yarattığı kirlenmeye ise biyolojik kirlenme denmektedir. Gıda zehirlenmelerine en fazla neden olan bakteriler, biyolojik zehirlenme grubuna girmektedir.
Güvenli yani sağlıklı besin; kirletici unsurlara maruz kalmamış, hasattan sofraya gelene kadar besleyici değerini hiçbir şekilde kaybetmemiş ve bozulmamış besinlerdir.
Besin güvenliğinin en çok ihtiyaç duyulduğu ortamlardan birisi, hatta belki de en önemlisi olan evlerde, farklı yaş gruplarında ve özelliklerde birçok insan birlikte yaşamaktadır.
Ev ortamında besin kaynaklı hastalıklara yol açabilecek faktörler; kontaminasyona (bulaşma) uğrayan gıdaların tüketimi, besin saklama ve hazırlama yöntemlerindeki hatalar, az pişmiş ve pişmemiş etlerin-çiğ sebzelerin tüketimi, toplumdaki farkındalık eksikliği vb.dir.
- Et ve kümes hayvanları, yumurta, balık ya da kabuklu deniz ürünleri ve meyve-sebzeler de dahil olmak üzere; pek çok gıdanın çiğ hali, besin kaynaklı patojenlerin (hastalık yapan mikroorganizma) eve girişinde aktif unsur olmaktadır.
Evlerde besin hazırlama ve saklamada yapılan hataların en önemlileri arasında, yanlış koşullarda depolama (yetersiz soğutma, yeterli pişirme veya ısıtma sıcaklığına ulaşamama), çapraz kontaminasyona neden olabilecek herhangi bir eylemde bulunma, enfekte (bulaşlı) olmuş bir mutfak gerecinin kullanılması gibi hatalar bulunmaktadır.
- Besinleri satın alırken;
Gün boyu bekletilmiş sebze ve meyveleri satın almamak için pazar-market gibi yerlere erken saatlerde gidilmelidir. Alışveriş merkezlerinde karşılaşılan bozuk, patlamış, çürümüş, son tüketim tarihi geçmiş vb. ürünler görevlilere bildirilmelidir. Küflü, çürümüş vb. ürünlerden kaçınılmalıdır. Mümkün olduğunca mevsiminde olan sebze ve meyveler tercih edilmelidir.
- Besinleri depolarken;
Soğutulması gereken besinler bekletmeden depolanmalıdır. Bekletmeden depolamak, ürünlerin raf ömrünü uzatabilmektedir. Oda sıcaklığında 2 saatten fazla beklemiş artık yemekler ve 3-4 gün bekletilmiş sebze yemekleri tüketilmemelidir.
- Besinleri hazırlarken;
Meyve ve sebzeler tüketilmeden önce iyice yıkandığından emin olunmalıdır. Kir ve bakterilerin mutfak gereçlerinden yiyeceklere geçmesini önlemek için bu araç ve gereçler, kullanılmadan önce temizlenmeli ve kağıt havluyla kurulanmalıdır. Besinlerin çürük ve hasarlı bölgeleri kesilmeli, marulun dış yaprakları atılmalıdır. Çapraz kontaminasyonu önlemek için sebze ve etlerin doğrandığı kesim tahtaları farklı olmalıdır. (Karışıklığı önlemek amacıyla farklı renklerde kesim tahtaları satın alınabilir.) Gıda kaynaklı hastalık riskini azaltmak için, sebze ve etler mümkün olduğunca pişmiş olarak tüketilmelidir.
