Tam Buğday Unu Nedir? Beyaz Un Mu, Tam Buğday Unu Mu? Hangisi Daha Sağlıklı?

Buğday; Avrupa’nın batısından Hindistan’ın kuzeyine, İskandinav ve Rusya’dan Mısır’a kadar dünya çapında ekilen an yaygın tahıllardandır. 2011 yılında küresel üretimde toplam 704 milyon ton ile mısır ve pirincin arkasında üçüncü sırada yer almaktadır.

Buğday üretimi için iklim açısından uygun olmayan ülkeler de dâhil olmak üzere, batı tarzı diyetlerin benimsenmesi ile insan tüketimine yönelik buğday talebi küresel olarak artmaktadır. Buğday, mineraller ve B vitaminleri de dâhil olmak üzere mikro besinler bakımından nispeten zengindir. Küresel nüfusun enerji alımının %20’sine kadarlık bir kısmının buğdaydan sağlandığı düşünülmektedir. Dünyada yetişen ve tüketilen buğdayın yaklaşık %95’i ekmeklik buğdaydır (Triticum aestivum). Ekmeklik buğday, yaklaşık 9000 yıl önce Türkiye’nin güneydoğusunda doğmuş olan nispeten yeni bir türdür.

Buğday tanesinin yaklaşık olarak %8’i kabuk, %6-7’si aleuron, %3’ü rüşeym ve %82’si endosperm tabakalarından oluşur. Beyaz un üretilirken, maksimum oranda endosperm ayrışımı sağlanarak, kepek ve rüşeym gibi yan ürünlerin una karışması engellenir. Böylece tanelerin yaklaşık %18’lik kısmını oluşturan kepekli fraksiyonlar üretim esnasında ayrıştırılmaktadır. Bu ayrıştırma sonucunda önemli besin kayıpları meydana gelir. Tam buğday unu ise, tanenin kepek ve rüşeym kısımları ile birlikte öğütülmesiyle meydana gelir. Buğday kepeği olarak adlandırılan, sindirilemeyen tahılın dış kısmını da içerdiğinden, bağırsakların kolay hareket etmesine yardımcı olur.

• Tam buğday unu tüketen kişiler üzerinde yapılan çalışmalarda; kalp hastalıkları riskinin %25-36, Tip 2 diyabet riskinin %21-27, GIS kanserleri riskinin %21-43, obezite riskinin %47 oranında düştüğü öne sürülmüştür. Posa içeriği, tam tahıl bileşenlerinden dolayı intestinal homeostazın sağlanmasında önemli rol oynamaktadır.
• Yapılan çalışmalarda, tahıllardan gelen posanın ve tam tahıl tüketiminin arttırılmasının; dışkı hacmini, suyun emilimini ve kolonda posanın kısmi fermantasyonunu arttırdığı gözlenmiştir. Ayrıca çalışmalarda, tahıl ve meyvelerden sağlanan diyet posası tüketiminin, koroner hastalık riskini azalttığı tespit edilmiştir.

Tahıllarda bulunan çözünür posa, ince bağırsakta safra asitlerini bağlar ve dışkı ile atımını hızlandırır. Aynı zamanda hepatik kolesterol üretimini ve yağ asit sentezini azaltır. Epidemiyolojik ve klinik çalışmalar, kan şekeri yanıtının ve gıdaların glisemik indeksindeki değişikliklerin diyabetin tedavisinde önemini göstermiştir.

Genellikle düşük glisemik indeksli gıdaların, yüksek glisemik indeksli gıdalara kıyasla düşük postprandial glikoz tepkisi nedeniyle faydalı olduğu bilinmektedir. Tam buğday ununun glisemik indeksinin düşük ve glisemik yükünün de az olmasından dolayı, diyabet hastalığı ile ilişkilendirilmiş ve yapılan çalışmalarla desteklenmiştir.

Tam taneli besinler yüksek miktarda diyet posası içeriğiyle; leptin, insülin ve C-peptid gibi pankreas ve ince bağırsak hormonlarının semptomlarını arttırmaları, ayrıca uzun süreli tokluk hissi vererek enerji alımını azaltmaları nedeniyle obezite ile ilişkilendirilmiştir.

• Yapılan çalışmalarla; tam tahıl tüketiminin, bel-kalça oranı ve abdominal yağ oranı ile ters yönde ilişkili olduğu bulunmuştur.

Toplumumuzda tam buğday unu yerine daha çok beyaz un tüketilmektedir. Yukarıda da açıklandığı üzere, beyaz un üretilirken buğday tanesinin birçok önemli besinsel özelliğinden yoksun bir şekilde üretilmektedir. Ülkemizde her gün tüketilen ekmeğin tam buğday unundan tercih edilmesi; obezite, tip 2 diyabet, kalp hastalıkları, gastrointestinal kanserleri ve bunlara bağlı birçok kronik rahatsızlık riskini azaltacaktır. Bu konuda halk daha çok bilgilendirilmeli ve gereken çalışmalar yapılmalıdır.