Kan şekeri, yemek yendikten sonra artış göstermektedir. Yemekten 2 saat sonra ise normal seviyesine düşmesi beklenir. Postprandiyal* kan şekerinde görülen artışın miktarı ve hızı diyetin; protein, yağ ve karbonhidrat içeriğine göre değişiklik gösterir. Kan şekerinin yükselmesinde en etkin besin ögesi karbonhidratlardır. Çünkü vücuttaki bütün hücrelerin en önemli enerji kaynağı, karbonhidratların monomeri olan glikozdur. Karbonhidratlı bir besinin yendikten sonra kan şekerini yükseltme potansiyeli glisemik yük (GY) ve glisemik indeks (GI) kavramları ile açıklanmaktadır.
1980’lerin başında tanımlanan glisemik indeks kavramı; karbonhidrat açısından zengin gıdalar ve sağlık arasındaki ilişkiye yeni bir bakış sağlayan, faydalı bir beslenme kavramı haline gelmiştir. GI değeri; besinler tüketildikten 2 saat sonra gösterdikleri glikoz cevaplarının, standart olarak alınan besine gösterdiği yanıta göre yüzde değeridir. Kan şekeri ve insülindeki yükselmeler, fazla şekerin depolanmasına yardımcı olabilmek için karaciğerden trigliserit üretimini uyarmaktadır. Ayrıca yüksek glisemik indeksli gıdalar, beynin ödül ve aşerme alanlarını uyarabilir. Rebound hipoglisemi (kan şekerinin hızlı çıkıp hızlı düşmesi); insülin, inflamasyon ve trigliserit seviyelerini artırabilecek bir kısır döngüye yol açan, yüksek glisemik indekse sahip gıda alma isteklerini şiddetlendirebilir.
- Nişastanın yapısındaki farklılık ve besinlerin basit karbonhidrat içeriği glisemik indeksi etkileyen faktörler arasında yer alır. Nişastadaki amiloz/amilopektin oranı GI değerini belirlemektedir. Bir besinde amiloz oranının yükselmesi GI’i düşürmektedir. Kurubaklagillerde amiloz oranı yüksek ve GI değeri düşük iken, buğday ununda amilopektin oranı yüksek ve glisemik indeksi de yüksektir.
- GI etkileyen bir diğer faktör ise diyet posasıdır. Çözülebilen posanın (lif) viskozitesinin karbonhidrat emilimini azaltıcı etkisi olduğundan, glisemik etkisinin daha düşük olduğu bilinmektedir.
- Besinlere uygulanan işlemler, besinlerin içeriğindeki yağ, protein, posa gibi besin ögeleri ve bunların çeşit ve miktarı GI’i etkilemektedir. Az pişmiş nişastalı besinlerin GI’i iyi pişmişlere göre daha düşüktür. Piştikten sonra bekleyen gıdaların glisemik indeksinin düştüğü bilinmektedir. Besinlerin tüketim hızı da glisemik indeksi etkileyen bir başka faktördür.
- Besinlerin yavaş tüketilmesi ile emilim ve sindirimi azalır. Buna bağlı olarak GI değeri düşmektedir.
Farklı miktarlarda karbonhidrat tüketildiği zaman, glisemik indeks, tek başına glisemik etkiyi belirlemede yetersiz kalabilir. Glisemik yük kavramı, sonradan karbonhidratların kan şekeri üzerindeki etkisini daha doğru bir şekilde değerlendirmek için ek bir araç olarak tanımlanmıştır. Glisemik indeks sadece belirli bir karbonhidratın ne kadar hızlı şekere dönüştüğünü gösterirken, GY bir porsiyondaki karbonhidrat miktarını gösterir. Bu sebeple glisemik yük, GI’den daha net bir tablo çizer. GY, hastaların aynı zamanda hem karbonhidrat miktarını hem de kalitesini değerlendirmelerine yardımcı olur.
- Karpuz GI‘i yüksek bir besindir. Ancak karpuzun çoğu su olmakla birlikte porsiyon boyutu başına karbonhidrat miktarı düşük olduğundan düşük glisemik yüke sahiptir. Bu nedenle, 1-2 porsiyon karpuz tüketmek, hem yüksek GI hem de yüksek GY’e sahip diğer gıdalara oranla kan glikozunu daha az arttıracaktır.
GY, belirli bir besinin porsiyon miktarı başına, gram olarak mevcut karbonhidrat miktarı kullanılarak hesaplanır. Glisemik yük; gıdanın porsiyon başına içerdiği karbonhidrat miktarının, GI değeri ile çarpılıp 100’e bölünmesi ile belirlenir. Bir besinin glisemik yük değeri ne kadar fazla ise kan glikozundaki beklenen yükselme etkisi o kadar yüksektir.
- Birçok çalışmada; düşük GI ve GY’e sahip diyetlerin, diyabetik hastalarda insülin duyarlılığını artırarak ve HbA1c seviyelerini ve fruktozamini düşürerek diyabetin önlenmesinde ve yönetiminde etkili olduğunu saptamıştır.
- Bir başka araştırmada; yüksek GY’e sahip diyetlerin diyabet insidansında artışa neden olduğu bildirilmiştir.
- Yapılan farklı bir araştırmada, GI’i düşük besinlerden oluşan 4 aylık diyet uygulamasının, düşük karbonhidratlı diyet uygulaması ile postprandiyal plazma glikoz seviyelerini benzer şekilde azalttığı saptanmıştır.
- Başka bir çalışmada; GY’ün kadınlarda tip 2 diyabet gelişimi ile pozitif ilişkisi olduğu bulunmuştur.
Tıbbi beslenme tedavisi, diyabetin yönetiminde önemli bir rol oynar. Amerikan Diyabet Derneği, diyabet yönetimi için ana strateji olarak karbonhidrat sayımını önerirken; Avrupa, Kanada ve Avustralya’daki diyabet dernekleri ise, postprandiyal glisemiyi iyileştirme ve kilo kontrolü amacıyla düşük glisemik indeksli ve yüksek lifli gıdaların tüketimini önermektedir.
Günümüzde hala birçok besinin GI ve GY değerleri bilinmemektedir. Hangi yöntemin daha üstün olduğuyla ilgili kesin veriler bulunmadığından; Amerikan Diyabet Derneği tek başına GI’in kullanılmasını önermemektedir. Buna ek olarak; düşük glisemik yüke sahip besinleri içeren diyetlerin, diyabet riskini azalttığını ve GY’e daha fazla önem verilmesi gerektiğini savunmaktadır. Tüm bu veriler ışığında; GI, GY ve diyabet arasındaki ilişki ile ilgili kesin bir yargıya varmak üzere daha fazla çalışma yapılması önerilmektedir.
Hilal Çiftçi ve ark. (2008). Kan Şekerini Etkileyen Besinler. Ankara: T.C Sağlık Bakanlığı Temel Sağlık Hizmetleri Genel Müdürlüğü Beslenme ve Fiziksel Aktiviteler Daire Başkanlığı.
Lo, Y. M. Glycemic Index And Glycemic Load. S. 863-868.
