Peygamberler Şehri; Urfa

TARİH KOKAN ŞEHİR; URFA
“Toprak ve insan buluşmasının 12.000 yıllık tanığı…
Bu topraklarda doğup gelişen ve zirveye ulaşan sayısız medeniyetin beşiği…
Bereketli Hilal olarak adlandırılan bölgenin yüzyıllarca parlayan tek yıldızı…
Buğdayın anavatanı…
Güneydoğu Anadolu Projesi(GAP)’nin başkenti…
Türkiye’nin ikinci büyük tahıl ambarı…”

Topraklarının bereketini Fırat’ın sularıyla taçlandıran, Mezopotamya’nın en önemli kenti Şanlıurfa; 19.020 km² yüzölçümü ile GAP’ta en geniş yüzey alanlarına sahip bir il olarak konumunu korumaya devam etmektedir. İlin toplam tarım alanı Türkiye tarım alanının %4,9’u, GAP bölgesi tarım alanının ise %42,4’ünü oluşturmaktadır. İlde toprak işlemeye elverişli olan arazi 1.036.040 hektardır. Bu alan, ilin toplam arazi varlığının %55,75’ini oluşturmaktadır. Şanlıurfa, birinci sınıf arazi varlığı oranı bakımından Adana’dan sonra Türkiye’nin ikinci ilidir.

Şanlıurfa’ya 20 km’lik bir mesafede, Örencik Köyü yakınlarında tarihi MÖ. 10000 yıllarına uzanan; tapınma amaçlı törensel alanlara ait mimari kalıntılar, dikili taşlar ve üzerinde kabartmalı yabani hayvan ve bitki figürlerinin bulunduğu Göbeklitepe Höyüğünde Cilalı Taş Devri’nden kalma bir mabet vardır. Arkeologlar tarafından “Dünyanın en eski ve en büyük mabedi” olarak tanımlanmaktadır. Birleşik Krallığın Stonehenge dikili taşlarından 6-7 bin yıl, Mısır Pirametleri’nden ise 7500 yıl daha önce inşa edilmiştir.

İnsanlık tarihi hakkında bildiklerimizi yeniden düşünmemizi sağlayacak, yerleşik tarih anlayışını ve bilgilerini değiştirip, dinler tarihini sorgulatacak, bir kısmımızın varlığından haberi dahi olmadığı bu arkeolojik çalışma 1995 yılından beri Urfa Göbeklitepe’de devam ediyor.

Resim 1; Göbeklitepe 2011 yılında UNESCO tarafından Dünya Miras Geçici Listesi’ne alınmıştır.

İnsanlık tarihinde din ve medeniyet teorilerini yeniden düzenleyerek, önce din ve mabed sonra medeniyetin ortaya çıktığına işaret etmektedir. Ayrıca Göbeklitepe ve diğer bölgelerden çıkarılan tarihi eser ve buluntular 2015 yılında açılan Şanlıurfa Müzesi’nde sergilenmeye başlanmıştır.

YERLEŞİK HAYATIN VE BUĞDAY’IN İLK MERKEZİ; URFA
“Kılcal Damarlar gibi Harran Topraklarını boydan boya saran ve suya hasreti bitiren GAP ve Atatürk Barajı…
Hayatın, umudun, başarının adı…
Kalkınmanın, ilerlemenin, yükselmenin hareket noktası…
Topyekün tarımsal kalkınmanın vazgeçilmez temel unsuru…”

Göbeklitepe, yıllardır tarih derslerinde öğretilen “göçebe toplulukların tarımı öğrenerek yerleşik hayata geçtiği” tezini de çürütüyor. Yerleşik hayata geçişin çiftçilik ve hayvancılığın ortaya çıkışıyla birlikte gerçekleştiği düşünülüyordu. Prof.Dr. Klaus Schmidt’e göre ise; avcı ve toplayıcı toplulukların Göbeklitepe gibi dini merkezlerde sürekli olarak bir araya gelmelerinin sonucunda yerleşik hayata geçilmiştir. Kalabalık toplulukların ibadet merkezine yakın olma arzusu ve çevrede bu toplulukların ihtiyaçlarını karşılayabilecek düzeyde yeterli kaynak bulunmamasından dolayı insanlar tarıma yönelmişlerdir. Yani tarım yerleşik hayatı getirmemiş, dini mabetlerin etrafında kalma arzusu sonucunda yerleşik hayat tarımı getirmiştir. Bölgede yapılan araştırmalar ve elde edilen bulgular doğrultusunda önemli kültür bitkisi olan ve yüzlerce genetik varyasyonu bulunan buğdayın atasının ilk olarak Göbeklitepe eteklerinde yetiştiği ortaya çıkarıldı. Bulgular taş devri insanlarının bira içtiğini de gösteriyor. Kazılarda en büyüğü 160 litrelik kapasiteye sahip kireç taşına oyulmuş, altı bira varili bulunmuştur. Klaus Schmidt,  bulgular ışığında, insanoğlunun ekmek için değil, bira uğruna tarıma başladığına, bunun da ilk kez Urfa’da gerçekleştiğine kanaat getirmiştir.

Resim 2; Buğdayın anavatanı olan Şanlıurfa 1.442.884 ton üretimiyle ülke buğdayının %8′ ini karşılamaktadır.

Bilimsel çerçeveler, buğday üretiminin kökeninin Ortadoğu’ya dayandığını kabul etmektedir. Son elli yılda yapılan elliyi aşkın arkeolojik kazı, Bereketli Hilali, ilk çiftçilerin anavatanı olarak tescil etmiştir. Bu toprakları tanımlayacak olursak, hilal İsrail’den ve Filistin’den başlayıp, Lübnan ve Suriye’den ve Türkiye’nin güney dağlarından geçip, kuzey Irak üzerinden Mezopotamya ovalarına ve oradan da Irak Körfezinin başına kadar uzanmaktadır. Temel ürünlerin başında buğday, arpa ve çeşitli baklagiller, üzüm, karpuz, hurma, fıstık ve badem yer almaktadır. Bu bölge aynı zamanda ilk ehlileştirilmiş koyun, keçi, domuz ve ineklerin bulunduğu alandır.

Asırlar boyunca, tarihi buğday türleri, durum buğdayının yeni türleri ile değiştirilmiş olsalar da bulgur üretiminin yöntemi temelde aynı kalmıştır.
Buğday Birinci Dünya Savaşına kadar çiftliklerde ve küçük ölçekte üretilmiş ancak daha sonra, Karaman’lı bir üretici tarafından Osmanlı ordusu için endüstriyel  ölçekte üretime başlanmıştır. O zamandan beri, Bulgur üretimi Türkiye’nin güneydoğusunda yoğunlaşarak yayılmıştır. Bir başka deyişle tarihi bir gıda, asırlar boyunca devamlılığını sağlamıştır ve gelecekte de var olacağına şüphe yoktur.

Şanlıurfa’nın kuzeyinde birçok yükseltiye sahip dağ ve tepeler yer alır. Bu dağlardan en önemlisi sönmüş bir volkanik dağ olan Karacadağ’dır. Bu yüzden Şanlıurfa’da Hayvancılık genelde meraya dayalıdır. Hayvan ırkları içinde yerli ırklar önemli oranda olduğundan birim hayvan başına verim düşüktür. Küçükbaş hayvancılık ön plana çıkmakta ve ivesi ırkı bölge şartlarına uyum göstermektedir.

Tarımı, hayvancılığı, dağları, ovaları, Atatürk Barajı ve Ceylanpınar Tarım İşletmesi ile önemli bir potansiyele sahip olan Şanlıurfa; ülke tarımına yön vermeye devam etmektedir.

İSOT’LA KAVRULAN ŞEHİR; URFA
“İnancı İbrahim’ce,
Eyyûb’un sabrınca,
Sabırla bekler,
Keldânilerden kalma mağarasında.

Yıllardır, yüzyıllardır bekler,
Durur hâlâ,

Güftesinde isot, bulgur baş tacı,
Köftesi acı mı acı…”

Resim 4; Urfa İsotu (Kırmızı Acı Biber)

İnsanoğlunun kırmızı acı biber ile teması yaklaşık 7000 yıl önce Meksika’da yetiştirilmesi ile başlar. Türkiye de dâhil olmak üzere dünya nüfusunun yaklaşık ¼’ü tarafından tüketilir ve yüzyıllardır tıbbi amaçlarla özellikle de ağrıyı ortadan kaldırmak için kullanılmaktadır.

Güneydoğu Anadolu bölgesinde isot (ısı-otu) adı ile bilinen kımızı acı biber (Capsicum annum) ülkemizde genel olarak sevilerek tüketilir. Dünya kamuoyunda Hint mutfağında yoğun bir şekilde kullanılıyor olması nedeni ile kırmızı acı biberin anavatanının Hindistan olduğu gibi yanlış bir kanı vardır. Aztek yazıtlarında bu bitkiden söz edilmektedir. Avrupalılar kırmızı acı biber ile yeni dünyanın keşfinden sonra tanışmış; İspanya’ya 1493’de, İngiltere’ye 1548’de, Orta Avrupa’ya 1585’de ulaşmıştır. Bu bitkinin Avrupa’dan dünyada en çok sevildiği yer olan Hindistan’a Portekizliler tarafından 17. yüzyılda götürüldüğü düşünülmektedir. Osmanlı İmparatorluğu zamanında, özellikle 16. yüzyılda Orta Avrupa ülkeleri ile kurulan sıkı işbirliği sonucunda biber önce İstanbul’a getirilmiş ve buradan da Anadolu’ya yayılmıştır. Kırmızı acı biber günümüzde özellikle Güneydoğu Anadolu bölgesinin olmazsa olmazlarındandır.

Şehrin caddelerinde, sokaklarında, çarşılarında dolaşırken her köşe başında karşınıza bir baharatçı çıkar. Bu baharatçıların önünde, arkasında, sağında, solunda çuvallar sıralanmıştır. Bu çuvalların içinde koyu kırmızı, açık kırmızı, mor, bayrak kırmızısı renklerde isotlar sergilenir. İsot Urfa’nın her şeyidir.  Her ev kendi isodunu üretir. Burada bu özel biber kullanılmadan yemek pişirilemez. Herkes kendi isoduyla övünür, toz kondurmaz. İsot her derde devadır. Ülseri iyileştirir, cinsel gücü arttırır, antibiyotik etkisi yapar, en önemlisi de yiyenleri bülbül sesli kılar. Onun için Urfalıların sesi yanıktır, en güzel türküler onların hançerelerinden dökülür. Tüm bu sevgiye bakıp, “buranın adı İsot Diyarı olsun” derseniz kimse size itiraz etmez.

Yaz aylarında Urfa biberi güneş gören düz alanlarda içindeki tohumu çıkarılarak temiz bir zemin üstünde kurumaya bırakılır. En fazla üç gün bekletilebilir. Birinci gün toplanan kurutulmuş biber kırmızı, 2. gün toplanan biber mor, 3. gün ise siyah rengini alır. Daha sonra kurumuş biberler dövülerek, zeytinyağı ve bir miktar tuz ilave edilerek isot haline getirilir. Üreticiler “isot yapmak” demez, “isot yakmak” şeklinde üretimi ifade ederler. Şanlıurfa isodunun en büyük özelliği yakıcı acı olmamasıdır. Doğal olduğu için önce ağza tatlı bir tat gelir, bir müddet sonra acı gelip geçicidir.

Resim 5; Urfa İsotu (Kırmızı Acı Biber)

Urfalı Şair ve Yazar Mehmet Hulusi Öcal “Özellikleri ve Güzellikleri ile Çiğköftemiz” isimli kitabında, biber ve çocuklarla ilgili bir espriyi şöyle anlatmaktadır: “Bir annenin yaramazlık eden çocuğuna, ‘Ağzına biber sürerim ha…!’ tehdidi başka yerlerde bir sonuç verir;  çocuğu korkutur, hizaya getirir. Ama Urfalı çocuk bu sözü tuhaf karşılar. Masum yüzüne sadece bir tebessüm yayılır, ağız çizgisi biraz genişler, güler geçer. Çünkü acı biber onun alıştığı, ekmek kadar, su kadar bildiği tabii bir gıdadır. Zaten bu acı biber sürme tehdidine,  Urfalı anneler pek itibar etmez. Çoğunlukla isoda alışmamış toplulukların kozudur.” M. Hulusi Öcal, 1983 de rahmete kavuşmuş gönlü gani bir akrabasının kendi ev sakinlerine sıkı bir tembihini şöyle anlatmaktadır: “Fıkara (dilenci) gelirse boş döndürmeyin. Ekmek, bulgur, pirinç, yağ, bal, fırenk suyu, peynir, para, hâsılı ne istiyorsa verin. Ama ‘kuru isot’ vermeyin. Onu yaparken çektiğiniz azabı bildiğim için size kıyamıyorum.”

Halk arasında; nevralji, lumbago, farenjit, astım, romatizma ve yaralar için kullanılmaktadır. Eklem yerlerine ovuşturularak sürülürse kan deveranını hızlandırdığı romatizma ve eklem yerleri ağrılarını dindirdiği, cinsel hayatı sağlıklı tutan özelliği olduğu düşünülmektedir. Bu faydalarının yanı sıra aşırı miktarda yenilen biber, mide ve bağırsak tahrişlerine yol açarak halsizlik ve mide bulantısı oluşturabilir. Ayrıca karaciğer ve böbrek rahatsızlıklarına da neden olabilir. O nedenle az ve seyrek yenirse yararlıdır.

TARİHTE KIRMIZI ACI BİBERİN TIPTA KULLANIMI
Acı bir maddenin üriner semptomları iyileştirmede kullanılması İsa’nın doğduğu yıllarda Hintliler tarafından yazılan Susruta Samhita isimli Tıp kitabında yer almıştır. Ancak bu madde kapsaisin değil de karabiberdeki acılığı veren piperin’dir. Kırmızı acı biberin Hintliler tarafından keşfedilmesinden sonra aynı sağaltım bu maddeyle de sürdürülmüştür. Hintliler kırmızı biber macununu topikal olarak tonsilit sağaltımında kullanmışlar ve difteri membranlarının tonsillerden ayrışmasını kolaylaştırdığını öne sürmüşlerdir. Tüm bitkinin süt içinde demlendirilmesi ile edilen madde şişliklerin azaltılması için uygulanmıştır. Kronik lumbaljide karabiber, sarımsak ve sıvı amber ile karıştırılan kırmızı acı biber etkili karşı irritan olarak denenmiştir. Ayrıca bu bitki Hint tıbbında ek olarak; romatizma, gut ağrılarında ve de yılan ısırığında bir sağaltım seçeneği olarak sunulmuştur.

Güney Amerika’da Aztekler kırmızı acı biber, tuz ve bal ile karıştırılarak içimini inatçı öksürük için bir çare olarak görmüşlerdir. Aynı şekilde Tara-humara Hintlileri de bronşit ve boğaz irritasyonlarında kırmızı acı biber denemişlerdir^[8]. Afrika tıbbında ise antiseptik olarak yara iyileşmesini arttırmak ve de bağırsak parazitleri için kırmızı acı biber ilaç olarak kullanılmıştır^[8]. İlginçtir ki bilindiği üzere ülkemizde de bağırsak parazitleri açısından endemik olan Güneydoğu Anadolu bölgesi kırmızı acı biber tüketiminde önde gelen bölgedir. Osmanlı İmparatorluğu zamanında Mısır çarşısında ilaç olarak satılan kırmızı acı biber, mide uyarıcı ve iştah açıcı olarak bilinirdi. Demirhan A. eserinde, kırmızı acı biberin Osmanlılarda soğuk algınlığı, göğüs nezlesi ve boğaz ağrısı için pekmez ile beraber yendiği gibi, keten tohumu lapasına da karıştırılarak topikal uygulamalarının da olduğunu belirtmektedir. Soğuk algınlığına karşı kırmızı acı biberin su ile karıştırılıp bel kemiği üzerine sürülmesi ve hemoroid tedavisinde toz ilaç olarak leblebi büyüklüğünde yutulması da Osmanlı tıbbında geçen diğer ilginç sağaltım yöntemlerindendir.19. yüzyılda İngiltere’de chilli (Kırmızı Acı Biber) dispepsi, timpanitis ve felç sağaltımında kullanılmıştır. 1891’de J. Sawyer KAB’in alkolik solüsyonunun kronik gut, romatizma ve kronik bronşitte daha yararlı olduğuna dikkat çekmiştir. Günümüz Ürolojisinde de kapsaisin %30 etanol solüsyonu içinde intravezikal olarak kullanılır.

İSOT’UN ATEŞİYLE PİŞEN YEMEK; ÇİĞKÖFTE

“…Eti güzelce yoğurmuş çiğ şekilde,
Marifeti tabi ki yoğuran elde.
Bulgur ile karıştırmış bu çiğ eti,
Yoğururken vardı tabi ki eziyeti.
Tadı çok güzel istediğin şekilde acı,
İştahı açmak değil mi acının amacı?…”

Resim 6; Çiğköfte Malzemeleri

Urfa isodunun tarihi milattan önceki yıllara dayanmaktadır. Bilinen en eski hikâye; Hz. İbrahim (A.S.)’ın annesinin, Nemrud’un zulmünden oğlunu koruması için yapmış olduğu yemek olan çiğköfte’nin yapılışında kullanmış olduğu isottur. Çiğ köfte; bulgur, isot, kıyılmış et, salça, soğan, maydanoz ve çeşitli baharatların yoğrulup karıştırılması ile hazırlanan, ısıl işlem görmeden(pişirilmeden) tüketilen, Şanlıurfa yöresine ait bir yiyecektir.

Çiğköfte’nin doğuşu ile ilgili olarak halk arasında bilinen üç tane rivayet vardır. Bu rivayetler;

1) Nemrut ve ona tâbi olanlar azgınlık ve Allah’a isyan içinde yaşamakta idiler. Bir gün Nemrut bir rüya gördü. Bir rivayete göre, rüyasında gökyüzünde bir nurun parladığını, güneşin, ayın ve yıldızların bu nurun ışığında kaybolduğunu gördü. Diğer bir rivayete göre ise, rüyasında bir kimsenin gelip tahtından kaldırıp kendini yere vurduğunu gördü. Müneccimlere gördüğü rüyayı anlatıp tabir ettirdi. Bunlar “Yeni bir peygamber ve din gelecek, senin saltanatını temelinden yıkacak! Ona göre tedbir almalısın” diye tâbir ettiler. Nemrut bu işin tedbiri kolaydır deyip, ” Bundan sonra kimse çocuk sahibi olmayacak. Hanımlardan uzak durulacak. Doğan çocuklar, erkekse öldürülecek, kızsa bırakılacak” emrini verdi. Bu suretle 100.000 masum bebeği öldürüldüğü nakledilmiştir. Bu sırada Hz. İbrahim’in annesi hâmile idi. Babası Âzer durumu bildiği için, Annesi onu doğuma yaklaşınca kendisinden uzaklaştırdı ve gizlice bir mağaraya gitti ve orda yerinin belli olmaması için ateş yakmadı yanında götürmüş olduğu malzemelerin karışımıyla günümüzde bilinen çiğ köfteyi yapmış ve yiyecek ihtiyacını karşılamıştır. Hz. İbrahim’i dünyaya getirdikten sonra annesi onu emzirdi ve mağarayı kapatıp geri şehre döndü. Âzer’e ,” Çocuk çok zayıf doğdu ve hemen öldü” dedi. Bundan sonra mağaraya gizlice gelip İbrahim aleyhisselamı emzirip geri eve dönerdi. Rivayetlere göre, Hz. İbrahim mağarada yaklaşık 17 yaşına kadar kaldı.

2) Hz. İbrahim, devrin kralı Nemrud’un putlarını kırarak, Allah’ın varlığına inanmaya davet edince Nemrut öfkelenir ve Hz. İbrahim’in ateşe atılmasını emreder. Böylece büyük bir ateş yakmak üzere yöredeki bütün odunlar toplanır. Nemrut evlerde ateş yakmayı da yasaklar. Halk ateş yakmadan nasıl yemek yapacağını düşünür durur. İşte bu günlerde bir avcı, avladığı ceylanı eve getirerek hanımından yemek yapmasını ister. Hanım evde odun bulunmadığını söyler. Çevrede toplanacak bir tek dal odun dahi kalmamıştır. Avcı, çoluk çocuğun aç kalmaması için hanımından bir çare bulmasını ister. Bunun üzerine kadın, ceylanın budundan yağsız et çıkararak bir taş üzerinde başka bir taşla döverek ezmeye başlar. Sonra ezilmiş eti bulgur, biber ve tuzla karıştırarak yoğurur. Böylece o leziz ve tadına doyulmaz “çiğköfte” meydana gelir.

3) Nemrut, Hz. İbrahim’e ve ona inanlara zulmettiği dönemde Hz. İbrahim Allah’a iman eden müminlerin zarar görmemesi için müminlere sürülerini alıp dağlara gitmelerini emretti. Müminlere saklaması kolay ve besleyici değeri yüksek olan bulguru yanlarına almalarını tavsiye etti. Sürüleri ile dağa çıkan müminler yerleri belli olmasın diye ateş yakmadılar. Kestikleri hayvanları ise yüzyıllardır süre gelen Hanefi usullere uygun olarak kaya tuzu içinde kuruttular. Kuruyan etleri uzun süre saklayabildiler. Ve tahta tokmaklarla döverek içindeki yağ ve sinirleri ayrıştırdılar. Bu işlenen kuru eti Hz. İbrahim’in tavsiyesine uygun olarak tabiattaki beş baharat ve bulgur ile yoğurmak sureti ile günümüzde bilinen çiğ köfteyi yapmışlardır.

Hz. İbrahim şu anki Urfa topraklarında doğmuş, yaşamış ve Nemrut tarafından ateşe atılmıştır. Allah’ın emri ile ateş suya, odunlar balığı dönmüş Hz. İbrahim’i yakmamıştır. Hz. İbrahim’in doğduğu mağara ve ateşe atıldığı yerde oluşan Balıklı göl binlerce ziyaretçi tarafından ziyaret edilmektedir. İşte çiğköftenin doğuş öyküsü; Hz. İbrahim dönemi, yaklaşık M.Ö. 2000 yıllarına dayandırılmaktadır. O gün bugündür çiğköfte; etli, yumurtalı, mercimekli ve sade çeşitleriyle dost meclisinin muhabbet kaynağıdır.

Resim 7; Yenilmeye hazır Çiğköfte sofrası

URFA’DA TARIM VE HAYVANCILIĞIN İLK KAYITLARI

“Mahsulatından buğdayı,
şa’iri, mercimeği, nohudu, penbesi ma’rufdur.
Me’kulat ve meşrubatından narı ma’rufdur.”
Evliya Çelebi

Resim 8; Tarım ve Hayvancılık

16. asrın yaklaşık son yirmi yılına kadar Diyarbekir Eyaletine tabi klasik Osmanlı sancakları statüsündeki yerini koruyan Ruha, Orta Fırat bölümünde yer almaktadır. Kuzeyden, Güneydoğu Torosların orta kesimlerinin güney etekleriyle, güneydeki ovalık alanlar arasında kalan geniş bir plato görünümündedir. Bölge topraklarında yerleşmeyi ve zirai üretimi teşvik eder nitelikteki su kaynakları sınırlıdır. Bozova kuzey çizgisini oluşturan Fırat Irmağı, Urfa’nın kuzeydoğusundaki Cülap, kuzeybatısındaki Cavsak, Harran’ın güneyindeki Belih Çayları en önemlileridir.

Osmanlı devletinde geçimlik ekonominin temel iki ürünü buğday ve arpadır. Üretim, kuru ziraat ile yapılır. Ürün fazlası, devletin ana gelir kaynaklarından biri olarak ayni vergi şeklinde sarayın, ordunun ve şehirlerin iaşesine tahsis edilir. İhtiyaç fazlası mahsulün değerlendirilmesi ise genellikle iç pazarlarda mümkündür.

Ruha sancağında köylünün ana gıda maddesi buğdayın hane başına yaklaşık 15.702 kg üretildiği 1518 yılı Tahrir kayıtlarında mevcuttur. Aynı kayıtlarda buğdayın yanı sıra arpa, darı, mercimek, çeltik üretiminin bölgede oldukça yaygın olduğu görünmektedir.

Harran içerisinde daha eski devirlerden beri çeltik ekiminin yapıldığı, bölgenin Osmanlılar eline geçmesinin ardından yapılan ilk Tahrirde “mahsulat-i celtuk der Harran” kaydıyla vergi alındığı görünmektedir. Bu da, tarımın üretiminin kayıtlara geçmediği çok önceki tarihlere dayandığı gerçeğini düşündürmektedir.

Tablo 1; Ruha Sancağındaki Vergi Tablosu’ndan bir kesit.

Göçebe hayat yaşayan toplumun geçim kaynağı olan koyun ve keçi beslemeye dayanan hayvancılığın bu yönü Ruha sancağında son derece önemlidir. Nitekim “adet-i ağnam” bütün tahrirlerde en fazla orana sahip gelir kaynakları arasında ilk sırada yer almaktadır. 1518 yılındaki kayıtlarda bölgede yaklaşık 43.000 adet koyun olduğunu, beş yıl sonra 1523’te yapılan ikinci tahrir kayıtlarında yaklaşık 289.392 koyun sayısına ulaşılması hayvancılığın en önemli geçim kaynaklarından biri olduğuna işaret etmektedir. Aynı kayıtlarda, bölgede yerleşik olanların dışında geçici süre konaklayan koyun sürülerinden de vergi alındığı gözlemlenebilmektedir.

Tablo 2; Tandırlıktan Gelen Lezzetler

Şanlıurfalılar asırlardan bu yana damak zevkinin en güzel örneklerini veren, zengin çeşitte yemeklerle beslenmesini bilmişlerdir. Yöre yemeklerinin lezzetleri yanında besin değerleri de çok yüksektir. Sebze yemeğinden et yemeğine, salata çeşitlerinden tatlılarına kadar Şanlıurfa, kendini diğer şehirlerden ayırmaktadır. Yemek kültürü, bir şehrin doğal kaynakları, iklimi, alışkanlıkları ve tarihi birikimiyle şekillenir. Şanlıurfa gibi 12.000 yıllık tarihsel birikime sahip olan bir şehrin yemek kültürünün incelikleri, bu uzun tarihsel süreçte aranmalıdır. Bu süreç boyunca Şanlıurfa yemek kültüründe; sofra adabından damak zevkine, besinlerdeki çeşitlenmeden pişirme usullerine kadar pek çok değişiklik yaşanmıştır.

Coğrafi şartlar ve tarihi süreç kadar etkili olan bir başka unsur da farklı etnik ve dinsel kültür dokularının damak zevki üzerindeki etkisidir. Şanlıurfa; yüzyıllar boyunca farklı kültürlerin harmanı içerisindeki desen ve simgeleri bünyesine katmayı bilmiş ve yeme içme konusunda kendi sentezini oluşturabilmiş kentlerdendir. Bu sentezin izlerini Ortaçağ’dan Yeniçağ’a kadar sürmek mümkündür. Nitekim yukarıda bahsi geçen 1565 tarihli Ruha Kanunnamesinde yer alan Urfa şehir bostanlarında ekilen/alınıp satılan ürünlerden, dönemin yeme-içme alışkanlığı hakkında fikir edinilirken; 16. yüzyıl tahrir defterlerinde köylerde ağırlıklı olarak yetiştiği belirtilen buğday, arpa, darı, mercimek gibi ürünlerden, kırsal beslenmenin tahıl ağırlıklı karakteri ortaya çıkmaktadır.

Resim 9; Şanlıurfa Yöresel Yemeklerinden bazı örnekler.

GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE ŞANLIURFA’DA BESLENME
Şanlıurfa yemek kültüründeki sentezin izlerini 16. yüzyıldan itibaren daha net bir şekilde izlemek mümkündür. Bu yüzyılda Şanlıurfa yemek kültürü yeni bir ürünle tanışmıştır. Bu ürün, yakıcı olduğu için Urfa’da isot adı verilen biberdir ve bu tanışmadan sonra yemek kültürü, deyim yerindeyse yeni baştan şekillenmiştir. Dönemin en büyük problemlerinden olan “Sıtma” hastalığının, isot tüketen insanlarda görülmediği, enfeksiyonu yayan sivrisineklerin isot tüketenlere bulaştırmadığı toplum tarafından gözlemlenmiş ve “issi ot” adı değişerek günümüze kadar gelmiştir.

Tanıştığı kültürlerin damak tatlarını bu şekilde kendi sentezine karıştıran Urfa, aynı zamanda farklı dönemlerin zenginliklerini de damak zevkine katıp sahiplenmeyi bilen bir şehirdir. 16. Yüzyılın ünlü gezginlerinden Tavernier, “Urfa’da Türkiye’nin başka hiçbir yerinde yiyemeyeceğiniz kadar güzel yemekler yiyebilirsiniz” ifadesiyle kentin eşsiz damak zevkine vurguda bulunmuştur. Yemek yapma becerisinin yanında yaptıkları yemekleri misafirleriyle paylaşmak geleneği bütün Anadolu insanına mahsus bir özelliktir. Ancak Urfalıların misafir sevme özelliğinin, hiç bir öğün misafirsiz yemeğe oturmayan Hz. İbrahim (A.S.)’dan geldiği söylenmektedir. Evliya Çelebi seyahatnamesinde; “…bu Urfa halkı gayetle garip dostu ve gönül okşayan adamlardır. Gece ve gündüz misafirsiz yemek yemezler.” diye yazmıştır.

Bu süzülmüş damak zevkinin ayrıcalıklı seçimlerinde, yemeklerde koyun/kuzu etinin, tatlılarda sadeyağın, sebze ve yeşillikte tazeliğin, tahılda buğdayın ve yörenin özel tadı isot’un baskın egemenliği vardır. 20. Yüzyılda çeşit ve tat bakımından zirveye ulaşan Urfa yemeklerindeki damak zevki, kebap yapan ustaların “Harran’dan getirilen erkek koyun eti yanında, Paşa Bağı’ndan gelen isot yoksa o kebap olmaz, yapmayın. Bulguraşı yapın” sözünden, yöresel yemekler/mutfak incelendiğinde; isot, et ve buğday ürünlerinin şehrin olmazsa olmaz kalıpları olduğu, beslenmede en çok ve sık rastlanan ürünler olduğu rahatlıkla söylenebilir.

Halk arasında “gut” olarak bilinen zengin hastalığının Şanlıurfa’da yaygın olduğu bilinmektedir. Geçmişte kral hastalığı olarak da adlandırılan “gut” hastalığı, aşırı protein tüketiminden kaynaklanıyor. Fazla protein, vücutta urik asite dönüşerek bu hastalığa yol açıyor. Şehirde Gut’un zengin hastalığı olarak adlandırılmasının nedeni ise etteki protein oranına bağlanıyor. Yoksul evlerinde bayram havası estiren etin zengin sofralarından eksik olmaması, bu hastalığın zengin hastalığı olmasını destekliyor. Şanlıurfa’da en sık rastlanan ve zengin hastalığı olarak nitelendirilen bir diğer hastalık ise “Çölyak”. Bu hastalığın zengin hastalığı olarak dillendirilmesi ise oldukça ilginçtir. Toplumda genetik olarak görülen bu hastalığa yakalananların ömür boyu diyet uygulamaları gerekiyor. Glutenli yiyecekler tüketemeyen çölyak hastaları, glutensiz ürünler almak zorunda. Market raflarında sınırlı üründe glutensiz ürün olması ise maliyeti arttırıyor. Daha çok toplumun yoksul kesimlerinde görülen çölyak, ailelerin maddi gücünü fazlasıyla zorlayabiliyor. Büyükşehir Belediyesinin gıda bankasında çölyak hastalarına rutin bir şekilde glutensiz un yardımı yapılsa da, bu destek halk tarafından yetersiz bulunuyor.

*Sadeyağ; Urfa’ya has hayvansal katı yağ. Arap Yağı ya da Urfa Yağı da denir.