Besinin Adı
Türkçe: Salep
İngilizce: Salep
Latince: Orchis
Türk Gıda Kodeksinde salep, “çiçeklenmesini tamamlamış Orchidaceae familyasına dahil, yumru bağlayan farklı cins ve türlere ait toprak orkidelerinin yumrularının tekniğine uygun olarak temizlenip, su veya sütte haşlandıktan sonra kurutulup öğütülmüş veya öğütülmemiş hali” olarak tanımlanır.
Vatanı ve İklimi:
Orkideler belirli bir bölge olmaksızın tüm dünya üzerinde kutuplar ve çöller hariç deniz seviyesinden 5 km yükseltiye kadar yayılış gösterebilen bir familyadır. Orkidelerin dünyadaki yayılış alanı çok geniş olmasına rağmen, salep tozu üretilen bölge Osmanlı İmparatorluğu’nun eski sınırlarını içine alan coğrafya olarak belirtilmekle birlikte Yunanistan ve Antik Roma’da da salep içeceği tüketiminin olduğu bilinmektedir. Türkiye’de salep elde edilen 5 bölgemiz (Güney Batı Anadolu, Kuzey Anadolu, Güney Doğu Anadolu, Güney Anadolu, Doğu Anadolu) vardır, bunun dışında komşu ülkelerimizden gelen salepler de bulunmaktadır.
Bitkisel Özellikleri:
Salep; orkide bitkisinin Ophrys, Orchis, Serapias, Dactylorhiza, Platanthera cinslerine ait türlerin yumrularıdır ve aynı zamanda temel bileşeniyle aynı isme (salep tozu) sahip yerel bir Türk içeceğidir. Yani salep; hem bitkiye, hem yumrusuna, hem de içeceğine verilen ortak bir isimdir.
Salep bitkisi; Batı Asya kökenli, yumrulu, otsu, düz ve uzun yapraklı, beyaz, pembe, kırmızı, leylak veya mor renkte çiçeklere sahiptir. Yumrulu orkidelerde her bitkinin genellikle iki yumrusu bulunur. Bitki kışı bir önceki sene oluşan yumrunun yardımıyla geçirir. Bahara doğru bitkinin et köklerinden birinin ucunda bir yumru daha oluşur. Bu yumru gelişirken diğer taraftan yukarı doğru bitkinin gövdesi oluşmaya başlar. Bitkinin geliştikçe yeni yumruda gelişir. Eski yumru ise buruşur, yeni yumrunun yanında ona yapışık ve içi boşalmış halde kalır.
Salep orkidelerinin toprak altı organlarını bu tür yumrular oluşturmakta olup, salep bu yumrulardan elde edilmektedir. Toplanan yumrular suyla iyice yıkanarak temizlenir, iplere dizilirerek su veya sütle kaynatılıp, açık havada kurutulur. Yumrular kuruduğunda en fazla 3 cm uzunluğunda ve 2 gr. ağırlığında kalır. Kuruyan yumruların dövülüp öğütülmesiyle kullanıma hazır salep tozu elde edilir.
Salep genellikle içecek ve besin katkı maddesi olarak kullanılmaktadır. Türkiye’de salep, özellikle Kahramanmaraş dondurmasında stabilizör olarak kullanılır. Dondurmaya verdiği belli özellikler sayesinde Maraş dondurmasının vazgeçilmezidir.
Salebin kalitesi; elde edildiği türe göre farklılık gösterebilen kimyasal bileşime, özellikle de glikomannan içeriğine bağlıdır. Salep, elde edildiği türe bağlı olarak %7-61 oranında glikomannan, %8-19 oranında nişasta, %0.5-1.5 azotlu maddeler, %0.2-6 kül (K.M de), %1-4 şeker ve %6-12 oranında rutubet içerir.
Salebin yaygın kullanımı, başlıca içeriğindeki etkin madde olan glikomannandan ileri gelir. Salep içeceğine kıvam veren veya Maraş dondurmasına geç erime ve sertlik özellikleri sağlayan madde, salebin başlıca ögelerinden olan glikomannanlardır. Yapısında bulunan az miktardaki nişasta da şişme özelliği ile glikomannanlara yardımcı olmaktadır. Glikomannan, molekül ağırlığı 200 – 2000 dalton olan, 1 gramı 200 ml suyu emme kapasitesine sahip, hidrokolloid yapıda bir polisakkarittir.
Faydaları ve/veya Zararları:
Salep, özellikle soğuk kış aylarında tercih edilen vücudu sıcak tutan, soğuk algınlığına karşı vücudumuza direnç veren sütle birlikte hazırlandığında oldukça besleyici olan geleneksel bir içeceğimizdir. Salebin, bebek ve çocuklarda yaz ishallerini, yetişkinlerde ise kronik ishali kesici etkisi bulunmaktadır. Müsilajlarca zengin olması nedeniyle, gastrointestinal kanal tahrişinde ve iltihaplanmalarında tedavi edici rol oynamaktadır. Bağırsak nezlesine, soğuk algınlıklarına ve öksürüğe karşı iyileştirici etkileri nedeniyle halk arasında yaygın olarak kullanılmaktadır.
Salep ekstresinde bulunan quercetin gibi polifenoller ve flavonoid bileşenler, bu bitkide bulunan önemli antioksidanlardır. Bu bileşenler karaciğeri toksinlere ve serbest radikallere karşı koruyucu etkiye sahiptir. Yapılan çalışmalarla; toksik ögelere karşı karaciğeri koruyucu etkisi olduğu kanıtlanan ferrolik asit de, salep ektresinde bulunan bir başka güçlü antioksidandır. Salebin insanlar üzerindeki antioksidan etkinliğinin daha iyi belirlenebilmesi için daha fazla bilimsel çalışmaya gerek duyulmaktadır.
Glukomannan; salepin içeriğinde bulunan, suda çözünen oksidatif stresi engelleyen ve AST-ALT seviyelerini azaltan bir liftir. Bu lif; kan şekerini, kolesterolü ve vücut ağırlığını azaltmada etkilidir. Glukomannan, yüksek su emme kapasitesi sayesinde mideye doygunluk hissi verir ve gastrik boşalmayı geciktirerek tokluk hissini uzatır. Yüksek su tutma kapasitesi, midede doygunluk hissinin uzun sürmesi, dolayısıyla iştahın baskılanması özelliklerinden dolayı glukomannan, obez bireylerde kilo vermede ve kilo kontrolünde önemli bir diyet lifidir. Bu lifin tüketimi, dışkı hacmini arttırarak bağırsak hareketlerini düzenlediğinden dolayı kabızlık için önerilir.
- Yapılan çalışmalarda; diyete glukomannan eklenmesi, sağlıklı bireylerde ve diyabetik hastalarda tokluk kan şekeri ve insülin düzeyinin düşürüldüğünü göstermiştir. Bu nedenle, glukomannan diyabetin diyet yönetiminde etkilidir.
Glukomannanın; karın ağrısı, gaz problemi ve alt gastrointestinal sistemde daralma, bazı ilaçların biyoyararlılığını azaltma gibi olumsuz etkileri de bulunur.
Bilgilendirme:
Salep bitkisi, uzun yıllardan beri salep tozu elde etmek için bilinçsizce sökülmesi ve hızlı şehirleşmeyle bitkinin yetiştiği bölgelerin tahribi sonucu günümüzde nesli tükenmekle karşı karşıyadır.
- Salebin; süt ve şekerle birlikte hazırlandığında yüksek kalorili bir içecek haline geldiğini ve her besinde olduğu gibi fazla tüketiminden kaçınılması gerektiği unutulmamalıdır.
100 gram Salep’in besin değerleri:
| CHO (g) | Na (mg) | I | Vit. A (µg) |
| 35,9 | 179 | 0 | 3 |
| Protein (g) | K (mg) | F (µg) | Vit. C (mg) |
| 11,7 | 565 | 0 | 3 |
| Yağ (g) | P (mg) | Fe (mg) | Vit. B³ (mg) |
| 0,7 | 346 | 0,1 | 0 |
| Kalori (kkal) | Ca (mg) | Mg (mg) | Lif (g) |
| 199,1 | 418 | 38 | 0,2 |
González Canga A., F. M. (2004). Glucomannan: properties and therapeutic applications. Nutr Hosp., 19(1), 45-50.
Keithley J., S. B. (2005). Glucomannan and obesity: a critical review. Altern Ther Health Med., 11(6), 30-34.
Morteza Pourahmad, H. K. (2015). Protective effect of salep on liver. Hepat Mon., 15(4).
Shekoufeh Atashpour, H. K. (2017). Antioxidant effects of aqueous extract of Salep on Paraquat-induced rat liver injury. World J Hepatol, 9(4), 209-216.
Şen, M. A. (2016). Türkiye’nin değişik yörelerinden toplanan orkidelerden elde edilen saleplerin özelliklerinin belirlenmesi ve geleneksel yöntemle maraş usulü dondurma yapımında ürün kalitesine etkilerinin araştırılması. Tekirdağ: Namık Kemal Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
Tamer Canan Ece, İ. B. (2014). Salep ve bileşiminde yer alan hidrokolloidlerden glukomannanınn özellikleri. Türkiye 2. Orkide ve Salep Çalıştayı (s. 25-31). İzmir: Ege Tarımsal Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü.
Yılmaz, a. (2015). Farklı formülasyonlarla hazırlanan salep benzeri içeceklerin reolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi. Antalya: Akdeniz Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü.
