Salmonella Nedir? Etkileri Nelerdir? Nasıl Bulaşır?

Salmonella; Enterobactericaea adı verilen bakteri ailesinden, S. Enterica, S. Bongori bakterileri sebebiyle oluşan, halk arasında tifo olarak bilinen, gıda kaynaklı bir hastalıktır. İnsan ve hayvanlar için patojen olan bu bakteriler, hayvanların bağırsaklarında yaşayan parazit türlerdir. Hastalık, genellikle hayvan kaynaklı bir bulaşan sebebiyle oluşur. Ülkemizde sık görülmediğinden, aşı kullanılmayan salmonella hastalığının tedavisi, güçlü antibiyotiklerle sağlanır.

• En sık Orta Asya’da görülen Salmonella; dünyada, gıda kaynaklı hastalıkların en yaygın nedenlerinden biridir. Yılda 200.000 ölüme ve 22 milyon hastalık vakasına sebep olmaktadır.

Salmonella görülen vakaların %70’inden fazlası; tavuk, hindi ve yumurtadan bulaş olması ile ilişkilendirilir. Küresel olarak ise, hastalığın en önemli bulaş yolunun kontamine* yumurtalar olduğu düşünülmektedir. Yapılan çalışmalar; günümüzde, Salmonella içermeyen yumurta üretiminin mümkün olmadığını göstermektedir. Bu durum, yumurtalarda; toplanma sonrası dezenfeksiyon işleminin ne kadar önemli olduğunu ortaya koymaktadır.

• Çiğ yumurta içeren gıdalara ise her zaman temkinli yaklaşmakta, üreticisinden emin olunmayan yumurta ve ürünlerini kullanmamakta fayda vardır.

Salmonella’nın insanlara bulaşması; kontamine besinin doğru şekilde temizlenmemesi, pişirilmemesi, sterilize edilmemesi ve bu şekilde tüketilmesi ile olmaktadır. Et ve kümes hayvanları ile yan ürünleri, bu besinlere örnek olarak verilebilir. Bunlara ek olarak; Salmonella mikrobu taşıyan bir yumurta, diğerleri ile yan yana paketlenir ve pastörize edilmezse, bakteriler yayılacağı için yine doğrudan bulaşma gerçekleşecektir.

• 1994 yılında, daha önce Salmonella’lı yumurta taşıyan tankerin, dondurma üretimi aşamasında da kullanılmasıyla çok büyük bir salgın meydana gelmiştir.

Salmonella hastalığının akut belirtileri; ateş, karın ağrısı, bulantı, kusma, baş ağrısı ve ishaldir. Enfeksiyon, akut ve sepsis* şeklinde görülebildiği gibi, bazen de bölgesel olarak; böbrek, safra kesesi yada eklem iltihabı görülebilir.

Salmonella’nın inkübasyon* süresi 6 ile 72 saat arasındadır. Yetişkinler birkaç hafta içinde bakteriyi atarken, 5 yaş altı çocuklar ve yaşlılarda önemli risk teşkil eder. Mikroorganizmalar dışkı yolu ile atıldığından; hastaların dışkılarına temas edilmemeli, temas edenlerin dışkı kültürleri mutlaka incelenmelidir.

• Çevresel koşullara karşı oldukça dayanıklı olan Salmonella türleri; 56 derecede 30 dakikada, 70 derecede ise 10-20 dakika kadar dayanabilirken, soğuğa karşı ise oldukça dirençlidir.

Günümüzde, ilerleyen teknoloji ve gıda sektöründeki hijyen ve sanitasyon* alanında önemli gelişmelere rağmen, hala gıda ve su yolu ile salgınlar meydana gelebilmektedir.

Bulaşmayı engellemek için;

• Satın alınan hayvansal besinlerin, pastörize olmasına ve hijyenik koşullarda üretilmiş olmasına özen gösterilmelidir.
• Besin hazırlama öncesinde ve esnasında eller mutlaka yıkanmalıdır.
• Pişmiş ve çiğ besinleri aynı kap ve bıçaklarla temas ettirmemeye özen gösterilmelidir.
• Buzdolabında saklanan besinler, küçük parçalar halinde ve kapalı şekilde saklanmalı, yüksek sıcaklıkta uzun süre pişirilmelidir.