Nişasta Nedir? Kaç Çeşittir? Özellikleri Nelerdir?

Yapısı ve işlevleri birçok araştırmaya ve incelemeye konu olan nişasta, doğal bir karbonhidrattır. Nişasta, bitkilerin yaptığı fotosentez sırasında açığa çıkan temel üründür. Diyetin önemli bir bileşeni olan nişasta, bitkilerde fazlaca bulunan depo polisakkarittir. Doğal nişasta, çoğunlukla yarı kristal şeklinde, çok karmaşık, granüller bir yapıya sahiptir. Tahıl veya kuru baklagilde, tohum endosperminde ve yumrularda granüller formda bulunur.

Nişasta; soğuk suda çözünmez, sıcak suda yapısına su çekerek jel kıvamını alır. Nişasta patates, pirinç ve mısır gibi ürünlerin ana bileşenidir. Nişasta granülleri, α-D-glukoz birimlerinden oluşmuş iki molekülden meydana gelmektedir.

• Amiloz: Düz zincirlidir. Birbirlerine α-(1,4) glikozidik bağlarıyla bağlanmış, 500–2000 glikoz ünitesinden meydana gelmiştir. Nişastanın %20-30’unu oluşturur.
• Amilopektin: Amilopektin dallı bir yapıya sahiptir. Her dal 20–30 glikoz ünitesinden meydana gelmiştir. Birbirlerine α-(1,4) ve α-(1,6) glikozidik bağları ile bağlanmıştır. Nişastanın %60-70’ ni oluşturur.

Amiloz iyi jel, amilopektin ise iyi pelte oluşturur.

Nişasta;

• Stabilizör,
• Jel oluşturma,
• Kalınlaştırıcı,
• Su tutucu,
• Hacim artışı gibi özellikleriyle, birçok gıdaya fonksiyonel özellik kazandırmaktadır.

Nişasta’nın beslenme özelliği, ince bağırsakta sindirim ve emilim miktarı ile ilgili olduğu için; beslenme amaçlı olarak kullanılan nişasta, hızlı sindirilen nişasta (RDS), yavaş sindirilen nişasta (SDS) ve dirençli nişasta (RS) olarak 3’e ayrılır.

Dirençli nişasta, üst mide-bağırsak yolunda enzimatik sindirime direnç gösteren, ince bağırsaktaki emilimi tam olarak gerçekleşmeyen, ancak kalın bağırsakta fermantasyona uğrayabilen bir karbonhidrattır. Dirençli nişasta, amiloz ve amilopektinin oranından etkilenmektedir. Genel olarak nişastanın RS içeriğinin, amiloz seviyesi ile orantılı olduğu bilinmektedir.

• RS1: Öğütülemeyen veya kısmen öğütülen, tahıl gibi gıdalarda bulunan, sindirim için fiziksel olarak bulunamayan dirençli nişastadır.
• RS2: Muz, patates ve kuru baklagillerde görülen, jelatinize olmamış veya granül yapıdaki dirençli nişastadır.
• RS3: Yüksek sıcaklıklara dirençli bir nişasta türüdür. Patates ve ekmek gibi gıdalarda bulunur. RS3 tipi nişasta, kristalize veya retrograde olarak da bilinir. RS3, granül olmayan sindirime dirençli nişasta türevi bir maddedir.
• RS4: Modifiye olan nişastalardır.

Diyet nişastasının büyük oranı hızla sindirilir. RDS; ısısal prosesten geçen, nemli ısı ile pişirilen yüksek nişastalı gıdalarda bulunur ve sindirimleri kısa bir süre içerisinde tamamlanır. Örneğin; ekmek ve patates gibi gıdalarda bulunmaktadır.

SDS’nin sindirimi için uzun süre gerekse de, ince bağırsaklarda tamamen sindirilir. Enzimatik sindiriminin 120 dakikada gerçekleştiği bilinmektedir.

Dirençli nişasta, sindirilemeyen karbonhidratlar arasında en fazla bulunan nişasta türüdür. Kalın bağırsak sağlığının geliştirilmesinde ve bağırsak iltihabının önlenmesinde görevleri bulunmaktadır. Ayrıca glisemik indeksi düşürme ve gıda maddelerinin toplam diyet liflerini arttırma potansiyeli olduğu bilinmektedir. Ancak, lipid (yağ) ve glukoz metabolizması üzerinde daha az bir etkiye sahiptir.

• Dirençli nişastanın; kolesterol metabolizmasında, kandaki şeker seviyesinin düzenlenmesinde görev aldığı ve diyabete karşı olumlu yönde etkisinin olduğu bildirilmiştir.