Monosodyum Glutamat Nedir? Etkileri Nelerdir?

Umami Tadın Keşfedilmesinde Glutamatın Rolü..

0 271

Dilimizde birçok kemoreseptör* vardır. Dilimize ulaşan her nesne bu kemoreseptörler tarafından algılanır ve bir tat duyusu oluşur. 2002 yılında, bildiğimiz diğer dört temel tatların arasına beşinci tat olarak yerleşen umami tat, vücudumuzda nörotransmitter* olarak görev yapan glutamatın bıraktığı bir tat duyusudur.

Aslında umami, eski Roma döneminde diğer temel tatların arasında yer almadan önce, glutamatın zengin olduğu, tuna balığı ve yılan balığının iç organları tuzlanarak bekletilip, Garum olarak adlandırılan bir sos haline getirilip, yemeklerde lezzet artırıcı olarak kullanılırdı. Dilde, biraz ekşimsi, biraz etimsi ve biraz tuzumsu bir tat bırakırdı. Umami tat olarak adlandırılan bu tadın kaynağının glumat olduğu bilinmezdi. Glutamat, ilk kez 1908 yılında  japonların meşhur çorbaları olan Kambu’nun lezzetinden yola çıkılarak, Japon bilim insanı Kikunae İkeda tarafından keşfedildi.

Kambu’nun umami tat bırakması olgun domates ve sarımsaktan kaynaklanır. İkeda da, bu gıdalardan yola çıkarak glutamatı keşfetmiştir. Glutamatın zengin olduğu gıdalar domates ve sarımsakla sınırlı değil değildir. Olgunlaşmış çoğu gıdada glutamat içeriği yüksektir. Olgunlaşmış peynir, balık, anne sütü vb. gıdalar örnek verilebilir.

Monosodyum Glutamat

Monosodyum glutamat (MSG), vücudumuzda ve birçok gıdada doğal olarak bulunan, glutamik asitin sodyum tuzudur. Gıda katkı maddesi olarak; tatlandırıcı, aroma verici özelliğiyle, paketli ürünlerde kullanılmaktadır. E621 koduyla Türk Gıda Kodeksi’nde yerini almıştır.

Gıdalardaki glutamat ile MSG’deki glutamat, vücudumuzda aynı şekilde metabolize edildiği için ayırt edilemez. MSG; çoğu cips çeşitlerinde, soslarda, et sularında, baharat karışımlarında, bebek mamalarında ve daha birçok paketli hazır gıdada bulunabilir. Etiketlerde glutamik asit, glutamin olarakta yer alır.

Monosodyum glutamat, bakteriyel fermantasyonla nişasta, şeker pancarı, şeker kamışı, melastan elde edilir. Kültür ortamında, fermantasyon işlemiyle bakteriler tarafından oluşturulup biriken glutamik asit, daha sonra tuzları olan MSG haline dönüştürülür ve ne yazık ki doğallığını kaybetmiş olur. Hangi üründe kullanılırsa, o ürünü daha yenilebilir kılması, insanda haz bırakması ve sürekli yeme isteği uyandırarak iştahı artırması özellikleri sebebiyle birçok gıda firmasının baş tacı olmuştur.

Çin Restoranı Sendromu

FDA (Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi), MSG tüketen bazı kişilerde, baş ağrısı ve bulantı gibi semptomların görüldüğü üzerine bildirim almıştır. Gıdadan bağımsız olarak 3 gram veya daha fazla MSG tüketen bazı hassas kişilerde ortaya çıkabilecek baş ağrısı, uyuşukluk, kızarma, karıncalanma, çarpıntı ve uyuşukluk gibi uzun süreli hasar vermeyen, geçici semptomların görüldüğü saptanmıştır. MSG üretimi ve tüketimi konusunda başı çeken ülke Çin olduğundan, bu duruma Çin Restoranı Sendromu adı verilmiştir.

FDA, MSG’nin belli miktarlarda alınmasının çoğu insan için risk teşkil etmeyeceğini belirtmiştir. Ancak, nörolojik rahatsızlığı olan kişilerde; astım, migren ve epilepsi hastalarında MSG kullanımının riskli olduğu düşünülmektedir. Konuyla alakalı olarak yapılan çalışmalar yetersizdir.

Toksin Oluşumu

Genellikle deney hayvanları üzerinde yapılan çalışmalardan birinde; deneklere 2 yıl boyunca %0,4-%4 oranında MSG içeren bir diyet uygulanmış ve toksin oluşumu gözlenmemiştir. Başka bir araştırmada ise; yüksek dozlarda enjeksiyon ile verilen MSG’nin beyinde hasarlara neden olduğu, enjekte edilen yere göre orda bulunan organlarda toksin oluşturduğu gözlenmiştir. Ancak bu sonuç, plazma glutamat düzeyinin ciddi anlamda yükselmesi sonucu görülmüştür.

MSG ve Obezite Arasında Bir İlişki Var Mı?

  • Bazı araştırmalara ve deneylere göre; bu tür gıdaları fazlaca tüketen ve hassasiyeti olan kişilerde acıkma hissi daha hızlı olmuş ve buna bağlı olarak, bu gıdaları tüketen kişilerde obezite ve diyabet riskinin arttığı görülmüştür.

MSG, bağırsak geçirgenliğini arttırıp, serbest glutamat emiliminin artışına sebep olarak, diyabet hastalarında hiperglutemi oluşumunu tetiklemektedir. Aşırı glutamat alan kişilerin bağırsaklarında toksisite gözlenmiş, karaciğer ve böbrek fonksiyonlarının da bozulabileceği öngörülmüştür. Ayrıca, 13. Uluslararası Amino Asitler, Peptidler ve Proteinler Kongresi’nde, MSG ile alakalı olarak bir takım sonuçlara ulaşılmıştır. Diyet ile alınan MSG ve kilo artışı arasındaki bağıntı çevresel faktörlerle açıklanabilir düşüncesi oluşmuş, diyet ile alınan MSG’nin; kan beyin bariyerini geçemediği ve dolayısıyla beyin lezyonlarına neden olma ihtimalinin çok düşük olduğu belirtilmiştir.

  • Özetlemek gerekirse; MSG hakkında karşıt görüşler çok fazla olup, belirsizliğini korumaktadır. MSG’nin ciddi hasarlara yol açabilmesi için aşırı ölçüde alınması gerektiği ve yan etkilerinin MSG’ye hassas kişilerde görüldüğü düşünülmektedir. Tüm bu belirsizliklerin ortadan kalkması için yeni araştırmalara ihtiyaç vardır.
  • Önemli olan, ünlü kimyager Paracelcus’un da söylediği gibi; bir maddenin toksik etki gösterip göstermeyeceğini tüketilen doz belirler. Dolayısıyla, MSG içeren gıdaları bilinçli tüketmeli, gıda güvenliği ve kalitesinin denetimi de yetkililer tarafından arttırılmalıdır.

Kemoreseptör: Kimyasal değişiklikleri algılayan sensör

Nörotransmitter: Sinir hücreleri arasında iletişimi sağlayan kimyasallar

Brosnan, J.T., Drewnowski, A. & Friedman, M.I. Amino Acids (2014) 46: 2075.

Cömert, M., Güdek, M., (23.09.2017), ’’ Beşinci Tat: Umami (Fifth Taste: Umami)’’, Journeal of Tourism and Gastronomy Studies, 5, 397-408.

Ekici, G.,(2017), ‘’Monosodyum Glutamat (MSG) nedir?’’

Erkan, T.,(2010) ‘’Gıdalardaki Katkı Maddeleri’’, Türk Pediatri Arşivi, 45, 315-318

Kerestecioğlu, C., Erdoğan, N., Uğur, K. S., & Aktaş, G. ‘’MSG YARARLI mı ZARARLI mı?’’

U.S. Food and Drug Administration, ‘’Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)’’, (19.11.2012)

Yentür, G., Bayhan, A., (1989), ‘’Gıdalarda Monosodyum Glutamatın Katkı Maddesi Olarak Kullanılması’’, GIDA, 14, 39-42.

Uyarı! BirBes.com içeriklerinin bir bölümü veya tamamı, BirBes. com – Beslenme Biliminin Geleceği’nin daha önceden yazılı izni ve onayı alınmadan kopyalanamaz, yayımlanamaz, hiçbir ortamda kaydedilemez, değiştirilemez ve uyarlanamaz. Bütün yasal haklar saklıdır.

Yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.