• BirBes’te Yazar Olmak İçin
BirBes.com - Beslenme ve Diyetetik Biliminin Geleceği
Araçlarımız
Bulunamadı
Tüm Sonuçları Gör
İbrahim Halil Bağış
  • Ana Sayfa
  • Hakkımızda
    • Bilimsel Etkinliklerimiz
      • BirBes Seminerleri
        • Diyabette Güncel Yaklaşımlar Webinarı – 2022
        • Duchenne Musküler Distrofi (DMD) Güncel Yaklaşımlar Webinarı – 2022
        • İklim Krizi, Geleceğin Dünyası ve Diyetisyen
        • 19 Mayıs Sporcu Beslenmesi Webinarı
        • Her Şeyin Başı Sağlık! (Vega Okulları)
        • Sağlıklı Besleniyor Muyuz? (Atabek Koleji)
        • Sağlıklı Beslenme ve Obeziteden Korunma (Toki Mimar Sinan Anaokulu)
        • Diyabet Farkındalığı II (İhlas Koleji)
        • Diyabet Farkındalığı I (İhlas Koleji)
      • Klinik Beslenme Günleri
        • Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Lisansüstü Semineri ’21/2
        • Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Lisansüstü Semineri ’21
        • Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Öğrenci Semineri ’21
        • III. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Öğrenci Kongresi
        • III – Enteral ve Parenteral Beslenme
        • II – Diyabet
        • I – Biruni Beslenme ve Diyetetik Öğrenci Kongresi
      • Mor Fesleğen Serisi
        • 12. Oturum – 15.05.2020
        • 11. Oturum – 14.05.2020
        • 10. Oturum – 13.05.2020
        • 9. Oturum – 09.05.2020
        • 8. Oturum – 08.05.2020
        • 7. Oturum – 07.05.2020
        • 6. Oturum – 03.03.2020
        • 5. Oturum – 18.02.2020
        • 4. Oturum – 24.12.2019
        • 3. Oturum – 10.12.2019
        • 2. Oturum – 26.11.2019
        • 1. Oturum – 05.11.2019
    • İletişim
  • Araçlarımız
    • Enerji Gereksinimi
      • Günlük Enerji Gereksinimi Hesaplama Araçları BiraradaYENİ!
      • Emziren (Emzikli) Anneler İçin Vücut Ağırlığı (Kilo) ve Enerji Gereksinimi Hesaplama AracıYENİ!
      • Gebe (Hamile) Anne Adayları İçin Vücut Ağırlığı (Kilo) ve Enerji Gereksinimi Hesaplama AracıYENİ!
      • Amputasyonlu (Ampüte) Bireyler İçin Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Henry 2005 Eşitlikleri ile Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Harris-Benedict Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • FAO, WHO, UN:, 2001 Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Mifflin & St. Jeor Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Schofield Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Estimated Energy Requirement (EER) Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
    • Vücut Kompozisyonu
      • Vücut Kompozisyonu Hesaplama Araçları Birarada
      • Beden Kütle İndeksi (BKİ) Hesaplama Aracı
      • Bel Çevresi Ölçümünde Risk Değerlendirmesi Aracı
      • Vücut Şekil İndeksi (VŞİ) Hesaplama Aracı
      • Yağsız Vücut Kütlesi (Fatt Free Mass) Hesaplama Aracı
      • İdeal Ağırlık Hesaplama Aracı
      • Vücut Yüzey Alanı Hesaplama Aracı
      • Toplam Vücut Yağı Hesaplama Aracı
      • Toplam Vücut Suyu Hesaplama Aracı
  • Sporcular
  • Fit Tarifler
  • BirBesPedi
  • Diğer
    • Aylara Göre Besin Listeleri
    • Mevsimine Göre Balıklar
    • Mevsimine Göre Sebzeler
    • Mevsimine Göre Meyveler
BirBes.com - Beslenme ve Diyetetik Biliminin Geleceği
  • Ana Sayfa
  • Hakkımızda
    • Bilimsel Etkinliklerimiz
      • BirBes Seminerleri
        • Diyabette Güncel Yaklaşımlar Webinarı – 2022
        • Duchenne Musküler Distrofi (DMD) Güncel Yaklaşımlar Webinarı – 2022
        • İklim Krizi, Geleceğin Dünyası ve Diyetisyen
        • 19 Mayıs Sporcu Beslenmesi Webinarı
        • Her Şeyin Başı Sağlık! (Vega Okulları)
        • Sağlıklı Besleniyor Muyuz? (Atabek Koleji)
        • Sağlıklı Beslenme ve Obeziteden Korunma (Toki Mimar Sinan Anaokulu)
        • Diyabet Farkındalığı II (İhlas Koleji)
        • Diyabet Farkındalığı I (İhlas Koleji)
      • Klinik Beslenme Günleri
        • Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Lisansüstü Semineri ’21/2
        • Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Lisansüstü Semineri ’21
        • Biruni Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Öğrenci Semineri ’21
        • III. Ulusal Beslenme ve Diyetetik Öğrenci Kongresi
        • III – Enteral ve Parenteral Beslenme
        • II – Diyabet
        • I – Biruni Beslenme ve Diyetetik Öğrenci Kongresi
      • Mor Fesleğen Serisi
        • 12. Oturum – 15.05.2020
        • 11. Oturum – 14.05.2020
        • 10. Oturum – 13.05.2020
        • 9. Oturum – 09.05.2020
        • 8. Oturum – 08.05.2020
        • 7. Oturum – 07.05.2020
        • 6. Oturum – 03.03.2020
        • 5. Oturum – 18.02.2020
        • 4. Oturum – 24.12.2019
        • 3. Oturum – 10.12.2019
        • 2. Oturum – 26.11.2019
        • 1. Oturum – 05.11.2019
    • İletişim
  • Araçlarımız
    • Enerji Gereksinimi
      • Günlük Enerji Gereksinimi Hesaplama Araçları BiraradaYENİ!
      • Emziren (Emzikli) Anneler İçin Vücut Ağırlığı (Kilo) ve Enerji Gereksinimi Hesaplama AracıYENİ!
      • Gebe (Hamile) Anne Adayları İçin Vücut Ağırlığı (Kilo) ve Enerji Gereksinimi Hesaplama AracıYENİ!
      • Amputasyonlu (Ampüte) Bireyler İçin Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Henry 2005 Eşitlikleri ile Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Harris-Benedict Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • FAO, WHO, UN:, 2001 Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Mifflin & St. Jeor Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Schofield Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Estimated Energy Requirement (EER) Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
    • Vücut Kompozisyonu
      • Vücut Kompozisyonu Hesaplama Araçları Birarada
      • Beden Kütle İndeksi (BKİ) Hesaplama Aracı
      • Bel Çevresi Ölçümünde Risk Değerlendirmesi Aracı
      • Vücut Şekil İndeksi (VŞİ) Hesaplama Aracı
      • Yağsız Vücut Kütlesi (Fatt Free Mass) Hesaplama Aracı
      • İdeal Ağırlık Hesaplama Aracı
      • Vücut Yüzey Alanı Hesaplama Aracı
      • Toplam Vücut Yağı Hesaplama Aracı
      • Toplam Vücut Suyu Hesaplama Aracı
  • Sporcular
  • Fit Tarifler
  • BirBesPedi
  • Diğer
    • Aylara Göre Besin Listeleri
    • Mevsimine Göre Balıklar
    • Mevsimine Göre Sebzeler
    • Mevsimine Göre Meyveler
Bulunamadı
Tüm Sonuçları Gör
BirBes.com - Beslenme ve Diyetetik Biliminin Geleceği

BirBes > Sağlıklı Beslenme > Akrilamid Nedir? Gıdalarda Nasıl Oluşur? Kansere Sebep Olur Mu?

Akrilamid Nedir? Gıdalarda Nasıl Oluşur? Kansere Sebep Olur Mu?

Dyt. Betül Ebrar Gülcan Dyt. Betül Ebrar Gülcan
― Sağlıklı Beslenme
0
Akrilamid Nedir? Gıdalarda Nasıl Oluşur? Kansere Sebep Olur Mu?

Gıdaların işlenmesi ve saklanması sırasında meydana gelen bazı esmerleşme tepkimeleri gıdaların kalitesini belirleyen temel reaksiyonları oluşturmaktadır. Ekmek, kurabiye, kek, et, fındık, badem, çikolata, patlamış mısır gibi birçok gıdanın lezzetini sağlayan maillard reaksiyonları tat, aroma veya renk değişikliklerine sebep olmaktadır. Bu tepkimeler sırasında oluşan bazı bileşikler de toksik, mutajenik veya kanser yapıcı etki gösterebilmektedir. Akrilamid, hidroksimetil furfural (HMF) ve heterosiklik aminler bu reaksiyonlar sonucu oluşan ve toksik etki gösteren bileşiklerdir. Basit bir yapıya sahip olan akrilamid gıdalardaki karbonhidrat, protein, aminoasit, lipit ve diğer gıda bileşenleri arasındaki tepkimeler sonucu oluşmaktadır. Bazı gıdalar yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde glikoz ve früktoz gibi şekerler, akrilamid oluşturmak için serbest aminoasit olan asparagin ile reaksiyona girmektedir. Pişirme ve işleme sırasında asparagin ve glikoz arasındaki bu reaksiyon maillard tepkimesini oluşturmaktadır.

Akrilamid; kağıt, boya ve diğer endüstriyel ürünlerin imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanında patates, tahıl gibi bazı yiyeceklerin kızartılması veya fırınlanması akrilamid oluşumuna sebep olabilmektedir. Akrilamid besinlerin çiğ halinde bulunmamakta, haşlama yönteminde ise diğer yöntemlere göre daha az oluşmaktadır. Patates kızartması ve cipsi, ekmek, bisküvi, kraker ve kahvaltılık tahıllar başlıca akrilamid kaynaklarıdır. Akrilamid miktarı; gıdaların hazırlaması ve pişirilmesi sürecinde uygulanan sıcaklık, süre ve pH derecesine göre değişiklik göstermektedir. 120°C üzeri sıcaklık uygulandığı zaman ve uygulama süresi uzadıkça akrilamid oluşumu artmaktadır.


Akrilamidin Kanserle İlişkisi Nasıldır?

Akrilamid molekülü küçük ve hidrofilik olduğu için, pasif olarak tüm vücuda yayılır. Bu nedenle akrilamid karsinogenezi için teorik olarak tüm dokular hedeftir.

  • Ratlar ile yapılan bir kanserojenlik çalışmasında, içme suyunda akrilamid uygulaması merkezi sinir sistemi tümörlerinin insidansını arttırmıştır.
  • Diyet akrilamid alımı ve kanser riski ile ilgili epidemiyolojik çalışmalar; endometriyal, yumurtalık ve böbrek kanseri riski ile pozitif ilişki olduğunu bildirmiştir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansının nörotoksik ve kanserojenik etkilerini ispatladığı akrilamid, insanlar açısından 2A grubu kanserojen olarak kategorize edilmiştir. Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA), gıdalarda bulunan akrilamidin tüm yaş grupları için belirli kanser türlerinde potansiyel risk oluşturduğunu onaylamıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından yapılan çalışmalarda, 1 mg akrilamid alımının 100000 kişide 1 kanser riski oluşturduğu ortaya konulmuştur.
  • Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar; akrilamidin sinir sistemi dışında yüksek dozlarda kaslar ve hormonal bezlere de zarar verdiğini göstermiştir. Bunun yanında, insanlarda da bazı sinir sistemi bozukluklarına sebep olabileceği düşünülmektedir.

İsveç Ulusal Gıda Ajansı, 2002 yılında karbonhidatça zengin ısıl işlem görmüş gıdalardaki akrilamidin sağlık üzerine etkilerine dikkat çeken bir bildiri yayınlamıştır. Bu bildiride, akrilamidin sinir sistemine zararlı etkileri açısından günlük tolere edilebilir dozu 40 μg/kg, kansere yol açabilecek dozu ise 2.6 μg/kg olarak açıklanmıştır.

Akrilamidin Zararlı Etkilerinden Nasıl Korunur?

Gıdaların pişmesi sırasında kızartma, fırınlama ve ızgara yöntemleri yerine haşlama tercih edilmesi akrilamid maruziyetini azaltacaktır. Besinlerin 170 derece veya daha düşük sıcaklıklarda pişirilmesi akrilamidin olumsuz etkilerinin azalmasına katkı sağlayacaktır. Ekmek kabul edilebilir en açık renkte kızartılmalı, patatesler kahverengileşmeden altın sarısı olana kadar pişirilmelidir. Çiğ patatesler buzdolabında saklanmamalı ve fırınlanmadan 15-30 dakika önce suda bekletilmelidir. Çiğ halde suda bekletilen patatesler süzülmeli ve kurulandıktan sonra fırınlanmalıdır.


KAYNAKLAR

Doğan, İ. S., & Meral, R. (2006, Mayıs 24-26). Türkiye 9. Gıda Kongresi. Gıdalarda Akrilamid Ve Önemi. Bolu.

Gölükcü, M., & Tokgöz, H. (2005). Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizması Ve İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri. Derim, 41-48.

Hogervorst, J., Schouten, L. J., Konings, E., Goldbohm, R. A., & Van Den Brandt, P. (2009). Dietary Acrylamide Intake And Brain Cancer Risk. Cancer Epidemiol Biomarkers, 1663-1666.

National Toxicology Program. (2013, November). Acrylamide. Acrylamide.

Nizamlıoğlu, N. M., & Nas, S. (2019). Gıdalarda Akrilamid Oluşum Mekanizmaları, Gıdaların Akrilamid İçeriği Ve Sağlık Üzerine Etkileri. Akademik Gıda, 232-242.

Shaw, I., & Thomson, B. (2003). Acrylamide Food Risk. The Lancet, 434.

Uzunlu, S., & Herken, E. N. (2016). Bisküvilerde Hmf Ve Akrilamid Oluşumunun Önemi. Selçuk Tarım Bilimleri Dergisi, 138-142.


Etiketler: akrilamidcipskanserpatates
Uyarı! Referans gösterimi için aşağıdaki şablonu kullanınız.
Gülcan, B. (2020). Akrilamid Nedir? Gıdalarda Nasıl Oluşur? Kansere Sebep Olur Mu?. Sağlıklı Beslenme. URL: https://www.birbes.com/?p=19784. Erişim Tarihi: 1 Nisan 2023.
Warning! Use the template below for reference representation.
Gülcan, B. (2020). Akrilamid Nedir? Gıdalarda Nasıl Oluşur? Kansere Sebep Olur Mu?. Sağlıklı Beslenme. URL: https://www.birbes.com/?p=19784. Date of Access: April 1 2023.

Benzer Yazılar

Orucun Kan Şekeri Üzerine Etkisi Nedir? Diyabetli Bireyler İçin Beslenme Tavsiyeleri Nelerdir?

Orucun Kan Şekeri Üzerine Etkisi Nedir? Diyabetli Bireyler İçin Beslenme Tavsiyeleri Nelerdir?

Dyt. Sevde Yıldız

Vücuttaki bütün hücreler karbonhidratların en küçük parçası olan glikozu kullanır. Açlık durumunda sağlıklı bir kişinin kan glikoz (şekeri) yoğunluğunun 70-100...

Orucun Kolesterol Üzerine Etkisi Nedir? Beslenme Tavsiyeleri Nelerdir?

Orucun Kolesterol Üzerine Etkisi Nedir? Beslenme Tavsiyeleri Nelerdir?

Dyt. Sevde Yıldız

Ramazan orucu vücutta birçok fizyolojik, biyokimyasal ve metabolik değişikliklere sebep olur. Bu sebeple bazı biyokimyasal parametreleri değiştirebileceği bilinmektedir. Çoğu Müslüman...

Sosyal Medyadaki Beslenme Bilgileri Ne Kadar Doğru? Beslenme Bilgisi Edinirken Nelere Dikkat Edilmeli?

Sosyal Medyadaki Beslenme Bilgileri Ne Kadar Doğru? Beslenme Bilgisi Edinirken Nelere Dikkat Edilmeli?

Dyt. Sevde Yıldız

Sosyal Medyadan Bilgi Edinme Günümüzde televizyon, gazete, dergi gibi geleneksel medya kaynaklarının yerini, artık çok daha etkili bir şekilde kullanılan...

Prebiyotik Nedir? Hangi Besinlerde Bulunur? Mikrobiyota Üzerine Etkileri Nelerdir?

Prebiyotik Nedir? Hangi Besinlerde Bulunur? Mikrobiyota Üzerine Etkileri Nelerdir?

Esra Sepet

Prebiyotik 1995 yılında ilk defa, Gibson ve Roberfroid tarafından “sindirilemez bir gıda bileşeni“ olarak tanımlanmıştır. Prebiyotikler diğer adıyla dirençli kısa...

Probiyotiklerin Etkileri Nelerdir? Lahana Fermentasyonu Nasıl Gerçekleşir?

Probiyotiklerin Etkileri Nelerdir? Lahana Fermentasyonu Nasıl Gerçekleşir?

Dyt. Ümriye Kevser Akça

Günümüzde beslenme, büyüme ve gelişmeyi sağlamasının yanı sıra, sağlığı korumak ve geliştirmek için de önemli bir rol oynamaya başlamıştır. Her...

Bir cevap yazın Cevabı iptal et

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Son Yazılar

Kurkumin Nasıl Elde Edilir? Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?
Bir Besin Ansiklopedisi

Kurkumin Nasıl Elde Edilir? Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?

Dyt. Aysun Güler Godri
Geçirgen Bağırsak Sendromu Nedir? Belirtileri Nelerdir? Beslenme Tedavisi Nasıldır?
Yetişkin Hastalıklarında Beslenme

Geçirgen Bağırsak Sendromu Nedir? Belirtileri Nelerdir? Beslenme Tedavisi Nasıldır?

Dyt. Neslihan Yeşilotalı
Kırmızı Pancarın Faydaları Nelerdir? Hangi Hastalığa İyi Gelir?
BirBesPedi

Kırmızı Pancarın Faydaları Nelerdir? Hangi Hastalığa İyi Gelir?

Dyt. Cemre Kamalı
  • Ana Sayfa
  • Hakkımızda
  • Araçlarımız
  • Kullanıcı Sözleşmesi
  • Telif Hakkı

2018 © BirBes - Beslenme ve Diyetetik Biliminin Geleceği. Tüm Hakları Saklıdır.

Bulunamadı
Tüm Sonuçları Gör
  • Ana Sayfa
  • Hakkımızda
    • Bilimsel Etkinliklerimiz
      • BirBes Seminerleri
      • Klinik Beslenme Günleri
      • Mor Fesleğen Serisi
    • İletişim
  • Araçlarımız
    • Enerji Gereksinimi
      • Günlük Enerji Gereksinimi Hesaplama Araçları Birarada
      • Emziren (Emzikli) Anneler İçin Vücut Ağırlığı (Kilo) ve Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Gebe (Hamile) Anne Adayları İçin Vücut Ağırlığı (Kilo) ve Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Amputasyonlu (Ampüte) Bireyler İçin Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Henry 2005 Eşitlikleri ile Enerji Gereksinimi Hesaplama Aracı
      • Harris-Benedict Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • FAO, WHO, UN:, 2001 Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Dünya Sağlık Örgütü (WHO) Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Mifflin & St. Jeor Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Schofield Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
      • Estimated Energy Requirement (EER) Formülü ile Günlük Enerji Hesaplama Aracı
    • Vücut Kompozisyonu
      • Vücut Kompozisyonu Hesaplama Araçları Birarada
      • Beden Kütle İndeksi (BKİ) Hesaplama Aracı
      • Bel Çevresi Ölçümünde Risk Değerlendirmesi Aracı
      • Vücut Şekil İndeksi (VŞİ) Hesaplama Aracı
      • Yağsız Vücut Kütlesi (Fatt Free Mass) Hesaplama Aracı
      • İdeal Ağırlık Hesaplama Aracı
      • Vücut Yüzey Alanı Hesaplama Aracı
      • Toplam Vücut Yağı Hesaplama Aracı
      • Toplam Vücut Suyu Hesaplama Aracı
  • Sporcular
  • Fit Tarifler
  • BirBesPedi
  • Diğer
    • Aylara Göre Besin Listeleri
    • Mevsimine Göre Balıklar
    • Mevsimine Göre Sebzeler
    • Mevsimine Göre Meyveler

2018 © BirBes - Beslenme ve Diyetetik Biliminin Geleceği. Tüm Hakları Saklıdır.