Akrilamid Nedir? Gıdalarda Nasıl Oluşur? Kansere Sebep Olur Mu?

Gıdaların işlenmesi ve saklanması sırasında meydana gelen bazı esmerleşme tepkimeleri gıdaların kalitesini belirleyen temel reaksiyonları oluşturmaktadır. Ekmek, kurabiye, kek, et, fındık, badem, çikolata, patlamış mısır gibi birçok gıdanın lezzetini sağlayan maillard reaksiyonları tat, aroma veya renk değişikliklerine sebep olmaktadır. Bu tepkimeler sırasında oluşan bazı bileşikler de toksik, mutajenik veya kanser yapıcı etki gösterebilmektedir. Akrilamid, hidroksimetil furfural (HMF) ve heterosiklik aminler bu reaksiyonlar sonucu oluşan ve toksik etki gösteren bileşiklerdir. Basit bir yapıya sahip olan akrilamid gıdalardaki karbonhidrat, protein, aminoasit, lipit ve diğer gıda bileşenleri arasındaki tepkimeler sonucu oluşmaktadır. Bazı gıdalar yüksek sıcaklıkta pişirildiğinde glikoz ve früktoz gibi şekerler, akrilamid oluşturmak için serbest aminoasit olan asparagin ile reaksiyona girmektedir. Pişirme ve işleme sırasında asparagin ve glikoz arasındaki bu reaksiyon maillard tepkimesini oluşturmaktadır.

Akrilamid; kağıt, boya ve diğer endüstriyel ürünlerin imalatında yaygın olarak kullanılmaktadır. Bunun yanında patates, tahıl gibi bazı yiyeceklerin kızartılması veya fırınlanması akrilamid oluşumuna sebep olabilmektedir. Akrilamid besinlerin çiğ halinde bulunmamakta, haşlama yönteminde ise diğer yöntemlere göre daha az oluşmaktadır. Patates kızartması ve cipsi, ekmek, bisküvi, kraker ve kahvaltılık tahıllar başlıca akrilamid kaynaklarıdır. Akrilamid miktarı; gıdaların hazırlaması ve pişirilmesi sürecinde uygulanan sıcaklık, süre ve pH derecesine göre değişiklik göstermektedir. 120°C üzeri sıcaklık uygulandığı zaman ve uygulama süresi uzadıkça akrilamid oluşumu artmaktadır.

Akrilamidin Kanserle İlişkisi Nasıldır?

Akrilamid molekülü küçük ve hidrofilik olduğu için, pasif olarak tüm vücuda yayılır. Bu nedenle akrilamid karsinogenezi için teorik olarak tüm dokular hedeftir.

• Ratlar ile yapılan bir kanserojenlik çalışmasında, içme suyunda akrilamid uygulaması merkezi sinir sistemi tümörlerinin insidansını arttırmıştır.
• Diyet akrilamid alımı ve kanser riski ile ilgili epidemiyolojik çalışmalar; endometriyal, yumurtalık ve böbrek kanseri riski ile pozitif ilişki olduğunu bildirmiştir. Uluslararası Kanser Araştırma Ajansının nörotoksik ve kanserojenik etkilerini ispatladığı akrilamid, insanlar açısından 2A grubu kanserojen olarak kategorize edilmiştir. Avrupa Gıda Güvenliği Ajansı (EFSA), gıdalarda bulunan akrilamidin tüm yaş grupları için belirli kanser türlerinde potansiyel risk oluşturduğunu onaylamıştır. Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tarafından yapılan çalışmalarda, 1 mg akrilamid alımının 100000 kişide 1 kanser riski oluşturduğu ortaya konulmuştur.
• Hayvanlar üzerinde yapılan çalışmalar; akrilamidin sinir sistemi dışında yüksek dozlarda kaslar ve hormonal bezlere de zarar verdiğini göstermiştir. Bunun yanında, insanlarda da bazı sinir sistemi bozukluklarına sebep olabileceği düşünülmektedir.

İsveç Ulusal Gıda Ajansı, 2002 yılında karbonhidatça zengin ısıl işlem görmüş gıdalardaki akrilamidin sağlık üzerine etkilerine dikkat çeken bir bildiri yayınlamıştır. Bu bildiride, akrilamidin sinir sistemine zararlı etkileri açısından günlük tolere edilebilir dozu 40 μg/kg, kansere yol açabilecek dozu ise 2.6 μg/kg olarak açıklanmıştır.

Akrilamidin Zararlı Etkilerinden Nasıl Korunur?

Gıdaların pişmesi sırasında kızartma, fırınlama ve ızgara yöntemleri yerine haşlama tercih edilmesi akrilamid maruziyetini azaltacaktır. Besinlerin 170 derece veya daha düşük sıcaklıklarda pişirilmesi akrilamidin olumsuz etkilerinin azalmasına katkı sağlayacaktır. Ekmek kabul edilebilir en açık renkte kızartılmalı, patatesler kahverengileşmeden altın sarısı olana kadar pişirilmelidir. Çiğ patatesler buzdolabında saklanmamalı ve fırınlanmadan 15-30 dakika önce suda bekletilmelidir. Çiğ halde suda bekletilen patatesler süzülmeli ve kurulandıktan sonra fırınlanmalıdır.