Yağların temel bileşenleri yağ asitleridir. Yağ asitleri, doymuş yağ asitleri ve doymamış yağ asitleri olarak ikiye ayrılmaktadır. Doymamış yağ asitleri 1 çift bağ bulunduruyorsa tekli doymamış yağ asitleri, 2 veya daha fazla çift bağ bulunduruyorsa çoklu doymamış yağ asitleri olarak adlandırılmaktadır. Çift bağların olması, karbon zincirindeki hareketliliği sınırlandırmaktadır. Çift bağlar, cis ya da trans konfigürasyona sahiptir. Karbon zincirleri, çift bağın aynı tarafında olursa cis, karşı tarafında olursa trans olarak adlandırılmaktadır. Cis formunda çift bağlı yağ asitleri, hacimli ve yayvan bir kütleye sahip olduğundan moleküler sıkışmayı önler. Bu da, erime noktasının düşmesine sebep olur. Trans formunda çift bağlı yağ asitleri, aynı karbon atom sayısındaki doymuş yağ asidinin yapısına benzemektedir. Erime noktası yüksek olduğundan oda sıcaklığında genellikle katı formdadır.
Trans yağ asitleri üç yolla oluşur:
- Biyokimyasal hidrojenizasyon
- Yüksek sıcaklık uygulamaları (Deodorizasyon/Buhar Distilasyonu)
- Kısmi hidrojenizasyon
Biyokimyasal hidrojenizasyon, geviş getiren (ruminant) hayvanların bağırsak bakterileri tarafından yapılır. Geviş getiren hayvanlardan elde edilen gıda ürünlerinde (örneğin; sığır, koyun ve keçilerden elde edilen et ve süt ürünleri), toplam yağ içeriğinin %6’sı kadar trans yağ asiti bulunabilirken, kısmen hidrojenize bitkisel yağlar içeren gıdalarda ise, toplam yağ içeriğinin %60’ı kadar trans yağ asidi bulunabilmektedir.
Kimyasal hidrojenizasyon, yağların katalizör eşliğinde karbon zincirleri üzerindeki doymamış kısımlarının, yüksek sıcaklıkta hidrojen atomları eklenmesiyle çift bağ sayısının azaltılması işlemidir. İlk defa bitkisel yağ elde etmek amacıyla, pamuk çekirdeği yağının hidrojenize edilmesiyle başlanmıştır. Daha sonra margarin geliştirilmesi ile kullanımı yaygınlaşmıştır.
Kısmi hidrojenizasyon işlemi; erime noktasını artırmakta, sıvı yağları katı veya yarı katı forma dönüştürmekte ve doymamış yağ asitlerinin raf ömrünü ve aroma stabilitesini artırmaktadır. Bu işlem sayesinde; pamuk tohumu, soya, aspir yağı gibi doymamış yağ asitlerinden zengin yağlar, margarine ve bitkisel yağlara dönüştürülmektedir.
Geviş getiren çoğu hayvanın sütünde ve etinde doğal olarak az miktarda bulunan trans yağ asitleri; kısmi hidrojenizasyon sonucu oluşturulan yemeklik yağların, hazır yiyecekler ve unlu mamullerin yapımında kullanılan margarinlerin, kızartmaların ve şorteninglerin yapısında yüksek miktarda bulunmaktadır. Ruminant hayvan ürünlerinde doğal olarak oluşan trans yağ asitlerinin az miktarda olmasıyla birlikte, tüketilen trans yağ asitlerinin çoğu endüstriyel olarak üretilmektedir. Endüstriyel olarak üretilen trans yağ asitlerinin ana kaynağı, genellikle kızartılmış atıştırmalıklar ve fırıncılık ürünlerinde bulunan kısmen hidrojenize yağlardır. Hayvan trans yağlarının en önemli kaynakları ise, tam yağlı süt ürünleri ve yüksek yağlı etlerdir.
Trans Yağ Asitleri ve Hücre Zarları
Trans yağın en büyük tehlikesi, hücre zarlarını deforme etmesidir. Trans yağ asidi zincirleri, membran fosfolipitlerini bozabilir ve zarların akışkanlığını etkileyebilir. Kalp ve beyin fonksiyonları dahil olmak üzere, vücut sistemleri ve işlevleri için geniş etkileri bulunmaktadır. Trans yağ asitleri, siklooksijenaz ve lipoksijenaz gibi enzimler tarafından tanınmayan, doğal olmayan şekillere sahiptir. Bu sebeple, yararlı medyatörler üretmek için kullanılamaz.
Trans Yağ ve Koroner Kalp Hastalığı İlişkisi
Trans yağ tüketimi, koroner kalp hastalığı (KKH) için birincil risk faktörüdür. Endüstriyel trans yağ alımındaki önemli azalmalar ile trans yağın birincil diyet kaynağının hayvansal gıdalar olduğu gösterilmiştir. Endüstriyel ve hayvansal trans yağların, benzer alım seviyelerinde kan kolesterol profili üzerinde nispeten olumsuz etkilere sahip olması muhtemeldir. Ancak, hayvansal trans yağ alımları genellikle %1’in altında olduğundan, kandaki kolesterol profili ve popülasyondaki koroner kalp hastalığı riski üzerindeki etkileri sınırlıdır. Bu nedenle; ruminant trans yağ alımı, halk sağlığı için büyük bir problem olarak görülmemektedir. Mevcut gıda bazlı diyet kılavuzları, tam yağlı süt ürünleri ve yüksek yağlı etlerin alımını sınırlandırarak doymuş yağ alımını azaltmayı önermektedir. Bu yönergelere bağlı kalmak, hayvan trans yağ alımını da azaltacaktır.
- Yapılan bir araştırmaya göre; kalori baz alınarak, trans yağların KKH riskini diğer tüm makro besinlerden daha fazla arttırdığı sonucuna varılmıştır.
- Bir diğer çalışmada ise; tek başına diyetle elde edilebilen dozlarda ruminant trans yağ asidi tüketiminin, KVH (kardiyovasküler hastalık) riski üzerinde olumsuz bir etkiye sahip olmadığı bildirilmiştir.
- Yapılan başka bir çalışmada; trans yağ asitlerinin HDL’yi azalttığı ve total kolesterol, LDL ve trigliseridleri arttırdığı saptanmıştır.
Trans Yağ ile Bilişsel Bozukluklar ve Alzheimer Hastalığının İlişkisi
Beyin, yaklaşık %70 oranında yağ içeren bir organdır. Diyetten alınan trans yağ, nöronları(sinir hücrelerini) izole eden ve iletişim sinyallerinin gönderilmesinde rol oynayan miyelin kılıf dahil olmak üzere, beyin hücre zarlarına katılır. Bu sebeple, trans yağ nöronların iletişim yeteneğini değiştirebilmekte ve zihinsel performansı azaltabilmektedir.
- Demans hastalığında, doymuş yağ ve trans yağın rolüne ilişkin olarak yapılan bir çalışma; doymuş yağ ve trans yağ alımları ile kognitif bozukluk riski arasındaki ilişkiyi gösterdiği sonucuna varmıştır. Doymuş yağ veya trans yağ oranı yüksek olan bir diyet, yaşlı kişilerde bilişsel gerileme ile ilişkili olabilir.
- Yapılan başka bir çalışmaya göre; trans yağ alımı ve depresyon riski arasında zararlı bir ilişki olduğu saptanmıştır.
- Çeşitli kanıtlar; yüksek kan kolesterol düzeyinin, Alzheimer gelişimi ile ilişkili olduğunu desteklemektedir. Yüksek kan kolesterol düzeyi ve Alzheimer arasındaki ilişkiyi incelemek amacıyla yapılan bir çalışmada; orta yaş grubunda kan kolesterol düzeyi yüksekliğinin, geç yaşta Alzheimer gelişme riskini 3 kat arttırdığı sonucuna varılmıştır.
Trans Yağ ve Diyabet İlişkisi
- Yapılan gözlemsel ve deneysel çalışmalarda; yüksek trans yağ alımının, tip 2 diyabet riskini arttırabildiği hipotezi için çeşitli kanıtlar olsa da, çalışmalardaki tutarsızlıklar ve metodolojik problemler kesin sonuçlar çıkarmayı engellemektedir.
- Maymunlar üzerinde yapılan çalışmalarda; trans yağ tüketiminin obeziteye neden olduğu ve diyabet riskini arttırdığı konusunda daha ikna edici kanıtlar bulunmaktadır.
Trans Yağ ve Obezite İlişkisi
- Trans yağ içeren bir diyetle beslenen maymunların, araştırmaya başlamadan önce sahip oldukları vücut ağırlığının %7,2’si oranında ağırlık artışı olduğu; tekli doymamış yağ içeren bir diyetle beslenen maymunların ise, araştırmaya başlamadan önce sahip oldukları vücut ağırlığının %1,8’i oranında ağırlık artışı olduğu bildirilmiştir.
Trans Yağ ve Kanser
Trans yağ tüketiminin kanser riskini anlamlı derecede arttırdığı konusunda bilimsel bir fikir birliği yoktur. Amerikan Kanser Derneği, trans yağ ve kanser arasındaki ilişkinin belirlenmediğini belirtmektedir.
- Yapılan bir araştırmada; endüstriyel trans yağ asitlerinden zengin diyetle beslenen erişkinlerde, non-Hodgkin lenfoma riskinin arttığı saptanmıştır. Ayrıca çeşitli epidemiyolojik veriler, endüstriyel trans yağ tüketimini; mide, akciğer, ağız/farenks, meme, prostat, kolorektal kanser ve multipl miyelom insidansının artmış riskleri ile ilişkilendirmiştir.
Trans Yağ ile Hamilelik ve Emziklik İlişkisi
Hamilelik sırasında yüksek oranda hidrojenize bitkisel yağ tüketimi, obezite ve bozulmuş tokluk algısına yol açabilmektedir. Düşük doğum ağırlığına neden olabildiği, anne sütü üzerine olumsuz etkiler gösterdiği ve bebeğe geçebildiği de bildirilmektedir.
Trans Yağ ve Sperm Kalitesi
- Yapılan bir çalışmada; erkeklerde trans yağ asidi alımı ve sperm kalitesi arasındaki ilişki incelenmiştir. Çalışma sonucunda; genç erkeklerde trans yağ asidi alımının, özellikle kızartılmış patates gibi gıdaların, toplam sperm sayısını olumsuz etkilediği, stearik asit alımının ise sperm mortalitesine (ölüm oranı) olumlu katkı sağladığı saptanmıştır.
Trans Yağ ile Büyüme ve Gelişme
Trans yağ asitleri; uzun zincirli çoklu doymamış yağ asitlerinin metabolizmasına müdahale ederek, bebek büyümesi ve gelişimi üzerinde olumsuz etkilere neden olabilir. Prenatal (doğum öncesi) dahil olmak üzere, yaşam boyu, çoklu doymamış yağ asitleri (PUFA; fındık, tohum ve balıkta bulunur) açısından zengin bir diyetin, tümör büyümesine karşı koruduğu ve glukoz metabolizmasını değiştirdiği gösterilmiştir.
Trans Yağ Asidi İçeriği ve Etiketleme Çalışmaları
Gönüllü girişimler sonucu gerçekleştirilen trans yağ etiketleme önlemleri ve düzenleyici sınırlamalar ile, tüm gıdalarda ve ülkelerde olmasa da, endüstriyel trans yağlarda azalma gerçekleşmiştir. Trans yağın ciddi sağlık riski oluşturması sebebiyle bireylerin duyarlılığı artmıştır. Gıda ve İlaç Dairesi (FDA), trans yağın genellikle güvenli olarak kabul edilmediğine karar vererek, işlenmiş tüm gıdalardan trans yağın tamamen çıkarılması için üç yıllık bir süre belirlemiş ve gıdaların etiketlerinde trans yağ asidi içeriği miktarının yer alması gerektiğini bildirmiştir. Ancak; kek, fıstık ezmesi ve mikrodalga patlamış mısır gibi ürünlerde, trans yağı uzaklaştırmasını muaf tutmuştur.
- Bir ürünün trans yağ asidi içeriği 0.5 gramın üzerinde ise ürün etiketinde, trans yağ asidi miktarının belirtilmesi zorunludur. Bir ürünün trans yağ asidi içeriği 0.5 gramın altında ise, ‘’trans yağ asidi içermemektedir’’ ifadesi kullanılmaktadır.
- Türk Gıda Kodeksi Beslenme ve Sağlık Beyanları Yönetmeliği’ne göre; ürünün besin ögeleri ile ilgili beyan tablosunda, ‘’trans yağ asidi içermez’’ ifadesinin yer alabilmesi için trans yağ asidi miktarının, yağlarda veya bileşen olarak yağ içeren gıdalarda toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az olması gerekir.
Şu anda birçok ülke, gıdalarda endüstriyel trans yağ düzeylerini daha da düşürmek için aktif olarak çalışmaktadır. Bununla birlikte, fazla trans yağ alımını azaltmanın yararlarını doğrulamak için daha fazla araştırmaya ihtiyaç vardır.
I. O et al. (2018). The Influence of Prenatal Exposure to Trans-Fatty Acids for Development of Childhood Haematopoietic Neoplasms (EnTrance): a Natural Societal Experiment and a Case-Control Study. 17(13), 1-8.
J. E et al. (2014). Trans Fatty Acid Intake is Inversely Related to Total Sperm Count in Young Healthy Men. 29(3), 429–440.
S. M et al. (2017). The Impact of Policies to Reduce trans Fat Consumption: A Systematic Review of the Evidence. 1-10.
Alkın, E. (2008). İçme Sütü Üretimi Aşamalarında Trans Yağ Asitlerinin Belirlenmesi (Doktora Tezi).
Avrupa’da Trans Yağların Kaldırılması Politika Özeti . (2015).
Demir, B. A. (2011 ). Trans Yağ Asidi İçermez Beyanı Bulunan Bazı Endüstriyel Gıdaların Yağ Asidi Profilleri (Yüksek Lisans Tezi).
Ginter E, S. V. (2016). New data on harmful effects of trans-fatty acids. 117(5), 251–253.
Kahyaoğlu, G. (2006). Gıda Maddelerinde Trans Yağ Asiti İçeriklerine Ait Verilerin Toplanması Ve Değerlendirilmesi .
Songül Çakmakçı, D. T. (2012 ). Yağ Asitlerinin Sağlık Ve Beslenme Üzerine Etkileri. 5(2), 133-137.
Songül Çakmakçı, D. T. (2012). Yağ Asitlerinin Sağlık ve Beslenme Üzerine Etkilerine Genel Bir Bakış. 10(1), 103-113.
Ye Wang, S. D. (2013). Current issues surrounding the definition of implications for health, industry and food labels. (110), 1369–1383 .
