- Pişirme Nedir?
Belirli bir süre gıdaya ısı uygulanarak, fiziksel, kimyasal, biyolojik ve duyusal özelliklerini değiştirip, istenilen lezzet ve duruma getirilmesi işlemidir. Gıdaları lezzetli, kolay sindirilebilir, saklama süresini uzun ve üzerindeki mikroorganizmalardan arındırılmış hale getirmek amacıyla pişiririz.
Yanlış Pişirme İşlemi Uygulamak Neye Sebep Olur?
Gıdaya uygulanan yanlış pişirme işlemi, gıdanın yapısındaki besin öğelerinin (protein, vitamin, mineral vb.) kaybolmasına sebep olur. Ayrıca pişirme sırasında polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH), heterosiklik aminler, akrilamid, nitrozamin ve nitrozamidler gibi zararlı kimyasallar oluşabilir.
Polisiklik aromatik hidrokarbonlar (PAH); mangalda pişen besine, oluşan dumanın sinmesiyle oluşur. PAH’lı gıda tüketen bireylerin kansere yakalanma riski artar. Et, tavuk ve balık gibi protein içeriği yüksek besinler mangal ateşine ne kadar yakın pişirilirse PAH oluşumu da o kadar artar.
PAH’ların etkisinden korunmak için, besinler doğrudan kömür ateşi ve yüksek sıcaklığa maruz kalmamalı, ateşten en az 10-12 cm uzak olacak şekilde, yavaş yavaş pişirilmeli ve kesinlikle yanmamasına özen gösterilmelidir. Bu şekilde pişirerek yenilebilse de çok sık tüketilmemelidir. Protein içeriği yüksek besinleri pişirirken, elektrikli ızgara veya fırın kullanmak PAH’ların etkisinden korur. Ağzı kapalı tencerede kendi suyuyla veya az suyla pişirilen besinlerde PAH oluşmaz.
Heterosiklik aminler de et, tavuk ve balığın ateşe çok yakın ve yüksek sıcaklıkta pişirilmesi veya yağda kızartılması sırasında oluşurlar. Pişirme işlemini fırında yapmak, ısı transferinin pişirme kabıyla değil, hava aracılığıyla olacağından, bu kimyasalların çok daha az oluşmasını sağlar.
Akrilamid, protein ve karbonhidrat içeren besinlerin yüksek sıcaklıkta pişirilmesiyle, proteinin azotuyla karbonhidratın birleşmesi sonucu oluşur. Bu oluşum sonucu beyaz renk kahverengiye döner. Patates cipsi, patates kızartması, mısır cipsi, kahvaltılık tahıl ürünleri, bisküvi, kraker, ince dilimlenip kızartılmış ekmek akrilamid içeriği yüksek besinlerdir.
Besin Gruplarına Göre Uygun Pişirme Yöntemleri Nelerdir?
- Et Grubu
Yüksek sıcaklıklarda pişen etlerde bir miktar vitamin kaybı olur. Isının etkisi ve suyun buharlaşması ile birlikte B vitaminlerinde kayıp olur. En çok kayıp tiamin aminoasitinde olur. Et için en iyi pişirme yöntemi, üzeri kapalı olarak, kendi suyu ya da domates gibi sulu besinlerle, kısık ateşte pişirmedir. Fırında üzeri kapalı bir şekilde de pişirilebilir.
- Sebze Grubu
Sebzelerin su oranı yüksektir. Sebzeler, mümkün olduğunca kısa sürede, susuz veya çok az su ile pişirilmelidir. Pişirme suyunun dökülmesi vitamin kaybına sebep olacağından haşlama suyu dökülmemelidir. Doğranan sebzeler bekletilmeden pişirilmelidir. Doğranmış sebze ve meyveler soğuk suya konarak pişirilmemeli, kaynar suya atılmalıdır. Domates veya salça gibi asitli yiyecekler pişirme süresini uzatacağından, pişmeye yakın eklenmelidir. Buharda pişirme, haşlama sebze yapmak için en iyi yöntemdir. Sodanın kullanımı besin değerinde kayıplara sebebiyet vereceğinden önerilmemektedir.
- Kurubaklagil Grubu
Kuru baklagiller pişirilmeden önce bir süre suda bekletilmelidir. Kurubaklagillerin içerisinde bulunan, gaz yapıcı oligosakkaritlerin bir kısmının, ıslatma suyuna geçmesini sağlayarak gaz yapıcı özelliği azaltılmalıdır. Pişirme ısısı kuru sıcaklıkta 100°C‘nin üzerine çıktığı zaman proteinde kayıplar olur. Besin öğesi kaybı olmaması açısından sulu pişirilen kurubaklagilin suyu dökülmemelidir.
- Yumurta Grubu
Yumurta, 12-13 dakikadan uzun süre ve yüksek ısıda pişirilmemelidir. Yüksek ısıda, uzun süre kaynatılan yumurta sarısının yüzeyinde, demir sülfür halkası (H2S molekülü) sebebiyle yeşil renk oluşur. Bu durum yumurtanın besleyici değerini azaltır. Yumurtayı ağız tadınıza göre 2-6 dakika arasında pişirebilirsiniz.
- Süt Grubu
Süt, yüksek ısıda kaynatılırsa içerisindeki serbest olan NH2 grupları ile laktozun aldehit grupları birleşerek aminoşeker oluşur. Bu tepkime, kahverengi renk verir ve sütün protein değerini düşürür. Süt kaynadıktan sonra karıştırılarak 5 dakika daha kaynatılmalı ve hemen soğutulmalıdır. Buzdolabında cam kavanozlarda 1-2 gün saklanabilir.
- Tahıl Grubu
Makarna ve diğer tahıl grubu besinlerden pişirme suyuna, özellikle B vitamini olmak üzere, suda eriyen vitaminler geçer. Pişirme suyunun dökülmesi bu vitaminlerin kaybına sebep olur. Besin öğesi kaybını azaltmak için, makarna ve benzeri tahıl grubu besinler az suda ve suyunun çektirilerek pişirilmesi en uygun yöntemdir.
