Besinin Adı
Türkçe: Pancar
İngilizce: Beet/Beetroot
Latince: Beta vulgaris
Vatanı ve İklimi:
Pancarın bilimsel adı; Chenopodiaceae bitki ailesinden Beta vulgaris (BV) Linn. yaygın olarak “chukandar” veya “pancar kökü” olarak bilinir. Akdeniz bölgesine özgü olan Beta vulgaris; Avrupa ve Amerika’nın yanı sıra, Malezya’daki Cameron Highland’da ve Hindistan’da yaygın olarak yetiştirilmektedir.
- En önemli şeker bitkilerinden biri olan şeker pancarı (Betavulgarisssp. Vulgaris), dünyanın şeker üretiminin %30’una katkı sağlar. 200 yıl önce şeker pancarı yetiştiriciliğinin başlamasından bu yana, şeker içeriğinde %10’luk bir artış ve taproot veriminde büyük bir iyileşme sağlanmıştır.
Ülkemizde şeker pancarı; genellikle rakımın yüksek olduğu bölgelerimizde sulanır. Hububat ekim sahalarında 4 yılda 1 kez ekim nöbetine giren şeker pancarı; Türkiye’de Ege, Akdeniz sahil kuşağı, Doğu Karadeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgelerimiz dışında 65 ilde 450.000’e yakın çiftçi tarafından üretilmektedir.
Bitkisel Özellikleri:
Pancar; %12–20 kuru madde, %4-12 şeker, %1.5 protein, %0.1 yağ, %0.8 demir içerir. Aynı zamanda; folik asit, A, C, B6, niasin, biyotin vitaminlerini ve demir, magnezyum, selenyum, potasyum, kalsiyum, çinko, fosfor, sodyum minerallerini içerir.
Pancarın yenilebilir kısmı köküdür. Yumrusu (kökü) zengin bir lif kaynağıdır. Çiğ olarak da tüketilebilen kökleri, gıda endüstrisinde; dondurulmuş koruyucu, içme ve konsantre meyve suları ve gıda katkı maddeleri olarak kullanılan doğal pigment (betayaninler) üretimi için, değerli bir hammadde olarak kullanılmaktadır.
Kırmızı pancar, betalainler olarak bilinen; kırmızı ve sarı pigmentler için iyi bir kaynaktır. Beta-siyanin (kırmızı) olan betalainler, betaksantinlerden (sarı) oluşur. Pancardaki başlıca betakyanin, betanin olup; kırmızı pigmentin %75-95’ini oluşturur.
Hasattan sonra pancarın besin miktarı azalmaya başlar. Pancarı, özellikle yüksek oksijen, ışık ve ısı seviyelerine maruz bırakan işlemler, en fazla besin kaybına neden olur. Besin kayıplarının oranı, uygun depolama ile en aza indirilebilir.
Faydası ve/veya Zararları:
Pancar (Beta vulgaris L.), sebze ve meyve suyu üretimi için dünya çapında yetiştirilmektedir. Pancar, sadece zengin besin içeriği nedeniyle değil, aynı zamanda tıbbi önemi nedeniyle de çok dikkat çekmiştir. Kan basıncını en aza indirmeye, kardiyovasküler sağlığı yönetmeye, dayanıklılık ve kas gücünü arttırmaya, kan dolaşımını sürdürmeye ve demansın ilerlemesini yavaşlatmaya yardımcı olur.
- İngiliz Diyetisyenler Derneği (BDA) tarafından hazırlanan bir rapora göre; pancar, vücut üzerindeki kirliliğin etkilerini en aza indirebilecek antosiyaninler içerir. Ek olarak, oksidatif strese karşı hücreleri korumak için yardımcı olan doğal bir antioksidan kaynağı olarak kullanılır.
Kırmızı pancardaki toplam fenol içeriği, incelenen 23 sebzeden yüksektir. Kırmızı pancar yaprağı ise; betalainler, flavonoidler, polifenoller, vitaminler ve folik asit içeriğiyle, iyi bir doğal antioksidan kaynağıdır.
Bilgilendirme:
Kırmızı pancar yaprağı, dünya çapında diğer sebzelerle salatada tüketilir. Kore’de, yapraklı sebzeler (kırmızı pancar yaprağı vb.); pişmiş pirinç veya etin sarılması için kullanılır.
Pancar kökü, tozu veya çıkarılan pigmentler; domates ezmesi, soslar, çorbalar, tatlılar, reçeller, jöleler, dondurmalar ve kahvaltılık gevreklerin kırmızı rengini geliştirmek için endüstriyel olarak kullanılmaktadır.
Depolama stabilitesini korumak ve arttırmak için, çok sayıda koruma yöntemi kullanılabilir. Tuzlama, dekapaj, fermente etme, kurutma, konserve, dondurma, basınçlı konserve ve kuru tuzlama yaygın olarak kullanılan koruma yöntemleridir. Dondurma işlemi, ilk günkü kalitesini birkaç gün boyunca sürdürmede umut verici görünmektedir.
Pancarın besin miktarını korumak için, 0–4 °C sıcaklıkta birkaç günlüğüne buzdolabında saklanabilir. Bu düşük sıcaklık; mikrobik büyüme, bozulma ve biyokimyasal reaksiyonların oranını azaltmak için yeterlidir.
Kontrollü soğuk hava deposu, raf ömrünü uzatmada önemli bir rol oynamaktadır. Bununla birlikte, yeşilliklerin çıkarıldığı pancar, 14 gün boyunca buzdolabında saklanabilir. Depolama, nem kaybını azaltarak, raf ömrünü arttırır. Raf ömrü; hava geçirmez odada, karbondioksit ve oksijen karışımından oluşan kontrollü bir atmosfer ile soğutmanın entegre edilmesiyle uzatılabilir.
100 gram Kırmızı Pancar’ın besin değerleri:
| CHO (g) | Na (mg) | I | Vit. A (µg) |
| 8,4 | 58 | 0,4 | 2 |
| Protein (g) | K (mg) | F (µg) | Vit. C (mg) |
| 1,5 | 407 | 12 | 10 |
| Yağ (g) | P (mg) | Fe (mg) | Vit. B³ (mg) |
| 0,1 | 44 | 0,9 | 0,4 |
| Kalori (kkal) | Ca (mg) | Mg (mg) | Lif (g) |
| 41,8 | 17 | 20 | 2,5 |
Davi Vieira Teixeira da Silva1, F. d.-J. (2016). Physicochemical, nutritional, and sensory analyses of a nitrateenriched beetroot gel and its effects on plasmatic nitric oxide and blood pressure. food & nutrition research, 1.
El˙zbietaKlewicka 1, *. 2. ( 2015). Effects o fLactofermented Beetroot Juice Alone or with N-nitroso-N-methylure a on Selected Metabolic Parameters, Composition of the Microbiota Adhering to the Gut Epithelium and Antioxidant StatusofRats. Nutrients , 5906.
Jeung Hee Lee1, C. W. (2009). Red beet (Beta vulgaris L.) leaf supplementation improves antioxidant status in C57BL/6J mice fed high fat high cholesterol diet. Nutrition Research and Practice , 114-115.
Kunjbihari Sulakhiya, V. K. (2016). Effect of Beta vulgaris Linn. Leaves Extract on Anxiety- and Depressive-like Behavior and Oxidative Stress in Mice after Acute Restraint Stress . Pharmacognosy Research, 2.
Mehmet Emin Çalışkan, Ö. D. (2005, ocak).
Mei Ling Ng, R. S. (2017). Development of beetroot (Beta Vulgaris) powder using foam mat drying. LWT – Food Science and Technology, 80.
Noel Nesakumar1, C. B. (2018). ). Analysis of Moisture Content in Beetroot using Fourier Transform Infrared Spectroscopy and by Principal Component Analysis . SCIENTIFIC REPORTS, 1-2.
Pandit, J. C. (2012). Degradation of colour in beetroot (Beta vulgaris L.): a kinetics study. Journal of Food Science and Technology, 2678-2679.
Yong-Feng Zhang, G.-L. L.-F.-Q.-Y. (2017). Transcriptomic profiling of taproot growth and sucrose accumulation in sugar beet (Beta vulgaris L.) at different developmental stages. Plos One, 1-2.
