Rigor Mortis (Ölüm Katılığı) Nedir? Kurban Bayramında Nelere Dikkat Edilmelidir?

Yaygın olarak tüketilen kırmızı etin kesimi sürecinde ve sonrasında gerçekleşen değişimler ne kadar biliniyor?

• Kurban bayramı yaklaşıyor, peki sizce sabah kesilen hayvanın etini, kesimden hemen sonra tüketmek ne kadar doğru?

Kesim sonrası ilerleyen biyokimyasal süreç, etin niteliklerini büyük ölçüde belirler. Bu biyokimyasal süreçte oluşan, postmortem (ölüm sonrası) değişiklikler ve enzimatik reaksiyonlar kasın ete dönüşümünü açıklar. Fakat, bu nitelikleri belirlemede biyokimyasal olaylarla birlikte kesim olayı da büyük önem taşır.

Doğru Kesim Nasıl Olmalıdır?

• Hayvanın hareketi sınırlandırılmalı ve kesim işlemi kısa sürede yapılmalıdır.
• Kesim yöntemi kan basıncını yükseltmemeli ve fazla sinir uyarılmasına sebep olmamalıdır. Bu şekilde stres faktörünün önüne geçilerek doku zararı önlenebilir.
• Kesimden önce hayvan 24 saat aç bırakılmalıdır. Bu sayede iç organlar kolay çıkarılır ve bağırsaklardan ete dışkı yolu ile bakteri kontaminasyonu engellenir.

Bazı ülkelerdeki kesim yöntemleri arasında sersemleştirme, elektro şok, çekiçle vurma gibi sistemler kullanılırken, bu yöntemler ülkemizde kabul görmemektedir. İslami ve Yahudi kuralı olan Koscher kesim yönteminde, hayvan bilinçsiz hale getirilmemelidir.

Kesim işlemlerinin ardından kaslarda metabolik faaliyetler devam eder. Dolaşımın ve solunumun durmasıyla, kaslar gerekli enerjiyi vücutta bulunan depo glikojenden sağlamaya çalışır. Yeterli bulunmayan glikojen deposu, postmortem enerjinin sağlanmasını olumsuz etkiler ve bunun sonucu olarak et kalitesinde düşüş görülür. Depo glikojen seviyesi birçok faktöre bağlı olsa da, en çok kesim sırasında hayvanın stres ve korku yaşaması ile değişir. Bu nedenle, kesim sırasında hayvanda istirahat hali istenir. Özellikle kortizol üretimi ve kas kasılması istenmeyen durumlardandır.

Hayvanın kesimi ile birlikte kanın akıtılması da en önemli aşamalardandır. Kasta postmortem değişiklikler böylece başlar. Vücuttaki kanın %50’si kesim sırasında akıtılırken, geri kalanı organlarda kalır. Kan, mikroorganizma gelişimi için çok uygun bir ortam olduğundan ve çok kanlı et tüketicinin istemeyeceği bir durum olacağından bu aşamaya dikkat etmek gerekir.

Postmortem değişiklikler hayvanın vücudunda meydana gelen ve ete dönüşüm sürecini kapsayan aşamaların hepsine denir. Kesim ile başlayan bu süreç; çeşitli biyokimyasal değişimler, rigor mortisin oluşumu, tat ve görüntüdeki değişiklikleri kapsar. Kısaca, canlılığın son bulmasından tüketime kadar geçen süreyi açıklar.

Rigor Mortis Nedir?
Sağlıklı ve canlı hayvanlarda, kasın kasılıp gevşeme mekanizmasının çalışabilmesi için belli miktarlarda ATP bulunur. Kesimle birlikte bu ATP seviyesinde düşüş görülür. Ortamdaki yetersiz ATP, ette kasılıp gevşeme mekanizmasının çalışmasını olumsuz etkiler ve dokularda sertlikler oluşur. Rigor mortis, kaslarda meydana gelen bu sertliği tanımlamak için kullanılan bir terimdir. Hayvan öldükten sonra geri dönüşümsüz bir kas kasılması olur. Kesimden sonra, kasların kontraksiyonuna sebep olacak şekilde aktin ve miyozin flamentlerinin iç içe girmeleri ve kalıcı aktomiyosin köprüleri oluşturması olayıdır.

Rigor mortisin tamamlanma süresi türlere ve kaslarda bulunan enerji düzeyine göre değişmektedir.

• Sığırlarda 12–24 saat,
• Koyunlarda 8–12 saat,
• Domuzlarda 3–6 saat,
• Kanatlılarda 1–4 saat,
• Balıklarda 5–24 saat içerisinde tamamlanmaktadır.

Rigor mortis, kastaki ATP’nin %80’inin parçalanmasıyla başlar. Bu olay ile kas elastikiyetini ve uzayabilme yeteneğini kaybeder. Ölüm sonrası seyreden dolaşımın sona ermesi ve yeterli oksijenin bulunmaması olayları, TCA döngüsünün durmasına sebep olur. Bu nedenle enerji anaerobik yollarla üretilir. Depo glikojen tükenene kadar glikolizis devam eder ve oluşan metabolitler laktik asite dönüşerek kaslarda birikir. Laktik asidin kaslarda birikmesi ile kesim sonrası 7,2–7,4 düzeyinde olan pH değeri, 5,3–5,4 civarlarına kadar düşer. Postmortem pH kesimden hemen sonra 7,1-7,3 (hafif alkali), kesimden 6-8 saat sonra 5,6-5,7 ve kesimden 24 saat sonra 5,3-5,7 seviyelerine iner. Dışarıda dinlenim sonrası pH 5,3-5,7 aralığına geldiğinde, artık ette mikroorganizma aktivitesi son bulur ve uygun muhafaza koşullarında buzdolabında muhafaza edilir.

pH’nın düşmesinde etkili olan faktörler:

• Anaerobik yıkımlar sonucu oluşan laktik asit,
• ATP parçalanmaları ile serbestleşen fosforik asitler,
• Kasta oluşan ve atılamayan CO₂ ve su reaksiyonları sonucu oluşan karbonik asitlerlerdir.

Kas Ete Nasıl Dönüşür?

Kasın ete dönüşümü 3 aşamada gerçekleşir.

• 1- Prerigor Faz:

Kanın akıtılmasıyla başlar. İlk yarım saatlik süreçtir. İlk laktik asit üretimi burada başlar, pH biraz düşer.

• 2- Rigor Fazı:

pH istediğimiz düzeye gelir (5,2). Laktik asit birikimi devam eder. Bu fazda, kastaki enerji öğesi olan glikojen, ATP vs. tükenir ve kasların elastikiyeti düşer. Kaslar maksimum sertliğe ulaşır.

• 3- Olgunlaşma Fazı:

Bu sürece aynı zamanda etin gevrekleşmesi denir. Ölüm sertliği sırasında et; kuru, sert ve aromasızdır. Bu özellikteki et, gevrek olarak tanımlanmaz ve lezzetsizdir. Yeme kalitesine gelmesi için olgunlaşma gereklidir, bu da dolapta bekletme ile sağlanır. Laktik asit biraz çözünür ve et yenilebilir kıvama gelir. Bu olaylar enzimatik reaksiyonlar ile şekillenir. Etteki tüm biyokimyasal değişiklikler sonucu; yağlar okside olur, metabolik ürünler sonucu tat ve koku değişir, protein denatüre olur ve parçalanır, etin rengi açılır, bakteriyel çoğalma artar. Kesimden sonra pH düşer ve bu düşüş mikroorganizma faaliyetinin azalması için önemlidir.

Etin olgunlaşması enzimatik bir olaydır ve proteolizisin bir sonucudur. Kastaki ölüm sertliğinin enzimatik reaksiyonlar sonucu kaybolması olayıdır. Olgunlaşma ile, ette aroma ve lezzet faktörlerinde artış görülür. Aroma oluşumunda hipoksantin, aminoasitler ve yağlar rol alır. Ayrıca, miyofibriller (kas lifleri) arasında bulunan sarkoplazmik sıvı (hücrelerin beslenmesini sağlayan kolloidal yapıdaki sıvı) içerisinde lipolitik, proteolitik ve hidrolitik enzimler bulunur. Bu enzimler, postmortem değişiklikler sırasında oluşan asidik ortamda fazlaca aktif olduklarından, etin olgunlaşmasına büyük katkıda bulunurlar. Kesimden sonra karkasın ve parçaların belli bir süre buzdolabında bekletilmesi de olgunlaştırma için önemlidir. Bu aşamada yapılan hatalar, etin besin değerinin düşmesine sebep olabilir.

Rigor mortis maksimum seviyeye ulaştıktan sonra, yavaş yavaş çözünür ve olgunlaşma başlar. Kesimden sonra etin gevrekliği azdır. 1-14 gün arasında gevreklik sürekli olarak artar ve tüketim için önerilen 14. günde maksimum seviyeye ulaşır.

• Kesimden hemen sonra tüketilen etin asitliği yüksek olup, zor sindirilir. Ayrıca, olgunlaşma henüz gerçekleşmediğinden lezzet faktörleri az bulunur. Kesimin ardından, yaklaşık bir gün buzdolabının alt kısmında (+4⁰C) bekletilen et; sonrasında derin dondurucu kısmına alınmalı ve olgunlaşması beklenmelidir.