Gıda Katkı Maddeleri Nedir? Sağlığa Etkileri Nelerdir?

İnsanoğlu geçmişten beri, besinleri korumak veya lezzetlendirmek için çeşitli yollara başvurmaktadır. Et ve balıkları korumak için tuzlama, lezzeti arttırmak için yemeğe çeşni ve baharatlar ilave etme, meyveleri şeker ile veya salatalık turşularını sirke ile muhafaza etme gibi uygulamalar, sanılandan daha eskilere dayanmakta olup, gıda katkı maddeleri için en basit kullanım örnekleridir.

• Günümüz tüketicileri, gıda teknolojisinin ilerlemesi ve katkı maddelerinin eklenmesiyle, gıda endüstrisinde satın alma seçeneklerinin büyük ölçüde değişmesi sonucu; daha uygun, kullanışlı ve uzun süre taze kalabilen paketlenmiş ve işlenmiş gıdalara yönelmektedir.

[bs-quote quote=”‘Besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler.’” style=”default” align=”center” author_name=”Türk Gıda Kodeksi” author_job=”Gıda Katkı Maddeleri” author_avatar=”https://www.birbes.com/wp-content/uploads/2018/09/resmigazete-ikon.jpg”][/bs-quote]

Kullanım Amaçları

Katkı maddeleri, insanların sıklıkla tükettiği yiyeceklerde çeşitli işlevleri yerine getirir. Birçok kişi için günümüz şartlarında kendi besinini yetiştirmek, hasat etmek, öğütmek ve konserve yapmak neredeyse imkansızdır.

Gıda katkı maddeleri; gıdaların, yetiştikleri ya da imal edildikleri yerlerden uzaktaki bölgelere, sağlıklı bir şekilde ve bozulmadan ulaştırılmasına olanak sağlar.

Gıdaları uzun süre korumak, lezzetlendirmek, harmanlamak, kalınlaştırmak ve renklendirmek için kullanılır. Besinlerin lezzetli, besleyici, güvenli, kullanışlı ve uygun fiyatlı olmasında rol oynar. Gıdaların duyusal özelliklerinin geliştirilmesi, karakteristik özeliklerinin ve besleyici değerin korunmasında etkindir.

• Tüketiciler arasında ciddi beslenme eksikliklerinin azaltılmasında önemli bir etkiye sahiptir.

Sınıflandırılması

• Koruyucular:

Antimikrobiyaller ve antioksidanlar olmak üzere ikiye ayrılır. Gıdaları bakteri, küf ve maya bozulmalarına karşı koruyarak raf ömrünü uzatırken; gıdada oluşabilecek istenmeyen koku, aroma, renk kaybı veya renk değişiklikleri gibi sorunları önler.

• pH Ayarlayıcılar:

Besinlerin asitliğini düzenleyerek içerisindeki mikroorganizmanın ısıya duyarlılığını arttırır. Bu sayede, pişme sırasında bakteriler yok olur ve besinin raf ömrü uzar.

• Topaklanmayı Önleyenler:

Toz halindeki gıdaların bir araya gelip topaklanmasını önler. (Örneğin; alüminyum silikat, trikalsiyum fosfat)

• Emülsifiyerler:

Su ve yağın birbirleri arasında homojen dağılımını sağlar. (Örneğin; lesitin, mono ve digliseritler)

• Stabilizörler:

Yağın ve suyun yeniden ayrılmasını önler.

• Kıvam Arttırıcılar:

Jel oluşturarak gıdaya doku kazandırır.

• Yapay Tatlandırıcılar:

Gıdanın tadını daha cazip kılar ve tatlı tadını verme amacıyla kullanılır. (Örneğin; aspartam, asesulfam K, sorbitol, sakkarin).

• Aroma Arttırıcılar:

Gıdanın kendi tadını çekici kılmak amacıyla kullanılır. Monosodyum glutamat (MSG) en çok kullanılan aroma verici maddedir.

• Renklendiriciler:

Gıdanın işleme esnasında kaybettiği rengini geri kazandırmak, kişilerin gözünü boyamak ve dikkat çekme amacıyla kullanılır.

Sağlığa Etkileri

• Gıda katkı maddelerinin, yararlarının yanı sıra zararları da bulunmaktadır. Düşük kaliteli ya da bozulmuş gıda maddesini maskeleme, besin değerini düşürme, belirlenen düzeylerden daha fazla veya sakıncalı olarak nitelendirilen maddeleri kullanma, üretim aşamalarında uygun tekniklerin dışına çıkma gibi birçok satış amaçlı aksaklıklar sağlığı tehdit etmektedir.

Nitrit ve nitratlar kansere yol açarken, bazı meyve sularında tavsiye edilen miktardan daha fazla kullanılan benzoik asit ise; astım, deri döküntüleri ve hiperaktiviteye neden olan koruyucu maddedir.

Pasta ve şekerlemelerde de, izin verilen miktardan fazla ve yasak olarak nitelendirilen boyalar kullanılmaktadır. Bu yasaklanan renklendirici maddeler toksik ve kanser yapıcıdır. Yapay renklendiriciler aynı zamanda, çocuklarda nöronların fizyolojik karakterlerine etki ederek, dikkat eksikliği ve hiperaktivite oluşumuna neden olur.

• Bazı insanlar, alerjik reaksiyonlar oluşturmaya diğer insanlardan daha yatkın oldukları için, gıda katkı maddelerinin bazıları, bu insanlarda alerjik reaksiyonlara yol açabilmektedir.

MSG kullanımı ile baş gösteren reaksiyonların bir kısmı; baş ağrısı, baş dönmesi, bulantı, kusma, ishal, terleme, göğüste sıkışma, çarpıntı, uyuşma, kızarıklık, boyun arkasında veya yüzde yanma vb. şeklindedir. Çocuklardaki aşırı alımında ise; titreme ve üşüme, irritabilite ve çığlık gibi problem gözlenebilmektedir.

• Bu sorunları kontrol altına alabilmek için, gıda katkı maddelerine toksikolojik değerlendirme yapılmalı ve tüketici sağlığına zarar vermeyen katkı maddeleri belirlenip listelenmelidir.
• Bütün katkı maddeleri sürekli kontrol altında olmalı ve kullanım durumları, yeni bulgular doğrultusunda gerekirse yeniden değerlendirilmelidir.
• Tüketicilere düşen görev ise, üreticileri ve devleti etkin kontrol yapma noktasında daha aktif hale gelmeye zorlamaktır.