Yapay Tatlandırıcılar

20. yüzyıl itibariyle artan nüfusa bağlı olarak gıda tüketiminin artışı, gıda katkı maddelerinin kullanımındaki artışı da beraberinde getirmiştir. Şeker ve şeker ilaveli gıdaların tüketimi obezite, diyabet ve diğer birçok hastalığın gelişimine zemin hazırladığından, son zamanlarda yerini gıda katkı maddelerinden olan yapay tatlandırıcılara bırakmıştır. Bu maddelerin şeker yerine tercih edilmesinin en önemli sebebi, sofra şekerinin 1 gramı 4 kcal* enerji verirken, yapay tatlandırıcıların kalori içermemesidir. İçerisinde karbonhidrat bulunmadığından kan şekerini yükseltmezler ve bu sebeple diyabetliler için alternatif olarak gösterilmektedirler.

Yapay tatlandırıcılar, şekere kıyasla daha tatlı olduğundan, az miktarda kullanımları dahi tatlandırmayı sağlamak için yeterlidir. Kullanımına FDA* tarafından izin verilmiş 5 ayrı kalorisiz yapay tatlandırıcı olup, her biri için ADI* miktarı belirlenmiştir.

FDA bir tatlandırıcıyı onaylamadan önce;

• Nasıl yapıldığını,
• Hangi yiyeceklerde kullanılacağını,
• Sağlığa zararlı olup, olmadığını,
• Bir insanın ortalama ne kadar tüketebileceğini inceler.

• Asesülfam K:

Tatlılık özelliği çabuk algılanır ve yüksek miktarlarda alındığında ağızda acımsı bir tat bırakır. Sakkarozdan 200 kat tatlıdır. Düşük miktarda potasyum içerdiğinden, diyette kullanımı potasyumu yükseltmez. Günlük tüketilebilir miktarı 9 mg/kg olarak önerilmiştir.

• Aspartam:

Tadı geç algılanır ve tat algısı uzun süre kalır. Meyvenin lezzetini artırıcı özelliği vardır. Yapısında yer alan dipeptidlerin vücutta sindirilmesi sebebiyle, enerji veren (4 kcal*/g) bir maddedir. Çok düşük miktarlarda kullanıldığı için verdiği kalori oldukça düşüktür.

Aspartam, vücutta bileşenleri olan fenilalanin ve aspartik aside dönüşür. Fenilketonüri (PKU) hastalarında fenilalanin metabolize edilemediğinden, aspartam içeren gıdaların etiketlerinde fenilketonüri hastaları için uyarı yazısı bulunmaktadır. 1988 yılında FDA’nın* izniyle yoğurt üretiminde aspartam kullanılmış ve her porsiyonda yaklaşık %52 oranında kalori düşüşü sağlanmıştır. Aspartam için ADI* değeri 40 mg/kg/gün’dür.

• Neotam:

Sakkaroza benzeyen bir tada sahiptir ve sakkarozdan 7000-13000 kat daha tatlıdır. JECFA*, ADI* değerini 2 mg/kg olarak belirlemiştir.

• Sakkarin:

İlk keşfedilen yapay tatlandırıcıdır. Sakkarozdan 200-700 kat daha tatlıdır. 150°C ve üstü sıcaklıklarda ve pH:2-8 aralığında stabilitesini korur. Öte yandan, pH:2’nin altında ve 380°C sıcaklıkta hidrolize olarak, parçalanan sakkarinden tatlı tada sahip olmayan iki asit ortaya çıkmakta, nitrojen oksit ve sülfür gibi toksik bileşikler oluşmaktadır. Yüksek dozda sakkarin verilen erkek laboratuvar farelerinde mesane tümörü gözlenmesi üzerine Kanada’da kullanımı yasaklanmıştır. Daha sonra fareler üzerinde yapılan bu deneyin insanlara uyarlanamayacağı bildirilmiş ve gıdalarda kullanımının güvenli olduğu FDA* tarafından kabul edilmiştir. JECFA* sakkarinin ADI* değerini 0–2,5 mg/kg olarak belirlemiştir. Sakkarin, ülkemizde izin verilen ve gıda sanayisinde yaygın olarak kullanılan bir tatlandırıcıdır.

• Sukraloz:

Şeker molekülündeki üç hidroksil grubunun, üç klor atomu ile değiştirilmesi sonucu üretilir. Seyreltik sofra şekeri çözeltilerine göre 500-600 kat daha tatlıdır.

AHA* ilave şeker tüketiminin kısıtlanması gerektiğini söylemektedir. Ayrıca, Ulusal Sağlık ve Beslenme İnceleme Araştırması (NHANES) verilerine göre; katı yağ ve yiyeceklere eklenen şekerin kalorileri toplamı boş kalori olarak tanımlanmıştır. 2-18 yaş grubu incelendiğinde, günlük toplam kalorinin yaklaşık %40’ının boş kaloriden alındığı saptanmıştır.

• Bu verilere bakıldığında yapay tatlandırıcı mantıklı bir tercih olarak görünse de, kalori alımını azaltmada başarılıyken, insülin duyarlılığını değiştirebileceğinden diyabetin kontrolü için yararlı bir etki sağlamayabilir.

Yapay tatlandırıcıların keşfedilmelerinden bu yana birçok gıda ürününün bileşeni olması, tatlandırıcı tüketimi ve çeşitli hastalıkların ilişkilendirilmesi üzerine yapılan çalışmaları yürütmeyi zorlaştırmaktadır. Zorluklara rağmen, bu maddelerin nörolojik yan etkileri ihtimali üzerine çalışmalar yapılmaya devam etmektedir. Bu nedenle henüz iyi ya da kötü kesin yargılardan söz etmek doğru değildir.