Yunanca’da birinci sırada anlamına gelen proteois kelimesinden türemiş olan proteinler canlı bir hücrenin kuru ağırlık üzerinden yaklaşık % 50’sini oluşturan, kompleks yapıdaki büyük moleküllerdir. Proteinler, değişik çeşit ve sayıda aminoasit içerir. Yapıyı oluşturan aminoasitler, pepdit bağı ile bağlanarak polipepdit yapısını oluşturur. Moleküllerinde amino ve karboksil grubu bulunan bileşiklere aminoasit denir.
- Protein yapısında yer alan 20 aminoasit doğada yaygın olarak bulunur. Aminoasitler; saf halde renksiz, kokusuz ve iyi kristalleşmiş katı formdadır.
Bitkiler, mikroorganizmalar ve mantarlar gibi ototrof canlılar aminoasitleri sentezleyebilir. Ancak heterotrof gelişmiş organizmalar, bir kısım aminoasitleri dışarıdan almak zorundadır.
- Organizma tarafından sentez edilemeyen ve besinlerle dışarıdan alınmaları gerekli olan aminoasitlere esansiyel ya da eksojen aminoasitler denir.
Süt; vücudun sentezleyemeyeceği esansiyel aminoasitlerin tümünü içeren bir protein kaynağıdır. Özellikle hayvansal kaynaklı proteinler tipik olarak daha yüksek seviyelerde esansiyel aminoasit içerir. Mısır, buğday ve pirinç gibi yaygın olarak tüketilen diğer protein kaynakları ise düşük miktarda temel aminoasit içerdiğinden düşük kalitededir. Örneğin, kuru fasulye gerektiği kadar esansiyel aminoasit içermediğinden et kadar değerli değildir.
- Normal metabolizma sırasında kaybedilen amino asitleri değiştirmek ve vücudu yeniden inşa etmek ve onarmak için esansiyel aminoasitler her gün tüketilmelidir. Lösin, izolösin, valin, treonin, metionin, lizin, triptofan, fenilalanin, arjinin ve histidin esansiyel aminoasitlerdir.
- Esansiyel Aminoasit: Valin
Tahıl ve baklagillerde bulunur.
- Esansiyel Aminoasit: Lösin ve İzolösin
Lösin, proteinlerin çoğunun yapısında %6-15 civarında bulunur. İzolösin süt, yumurta ve et proteinlerinde %5-6.5 oranında bulunur. Tahıl ve bitki proteinlerinde yetersizdir.
- Esansiyel Aminoasit: Lizin
Daha çok hayvansal kaynaklıdır. Bitkisel proteinler lizin açısından zengin değildir. Dayanıklı olmayan bir aminoasittir. Gıdaların ısıtılması ve uzun süre depolanması sırasında lizin kaybı oluşur. Süt tozunun uzun süre depolanmasında, yumurta tozu üretimi sırasında ve bisküvi yapımında lizin kayıpları meydana gelebilmektedir. Kalsiyumun yeterli emilimini sağlar. Kemik, kıkırdak ve bağ dokularının bileşenidir. Kollajen oluşumuna yardımcı olur. Antikorların, hormonların ve enzimlerin üretimine yardımcı olur. Eksikliği; yorgunluk, konsantre olamama, sinirlilik, kanlı gözler, gecikmiş büyüme, saç dökülmesi, anemi ve üreme sorunlarına neden olabilir.
- Esansiyel Aminoasit: Arjinin
Gıda proteinlerinde %3-9 oranında bulunan arjinin; bazik etkisi en yüksek aminoasittir. Çocuklar ve gelişme çağındakilerde esansiyeldir.
- Esansiyel Aminoasit: Treonin
Et, bira mayası ve peynir altı suyunda fazlaca bulunmaktadır. Karaciğerde yağ birikimini azaltarak, uygun sindirim sistemi fonksiyonu ve metabolizmasını teşvik eder.
- Esansiyel Aminoasit: Metionin
Vücuda yeterli miktarda metiyonin alınmadığında, vücutta kolin sentezi ve bununla ilgili fosfatid sentezi aksar. Yeterli ölçüde fosfatid yapılmazsa, vücudun yağ metabolizması bozulur. Tüm proteinlerin yapısında bulunur fakat bitkisel proteinlerde yetersiz orandadır. Lizin gibi kolay bozulan bir aminoasittir. Karbonhidratlar ile beraber ısıtıldığında veya uzun süre depolanması esnasında metionin kaybı oluşur.
- Esansiyel Aminoasit: Fenilalanin
Proteinlerde %4-5 oranlarında bulunur. Çeşitli hormonlarının yapısına girer. Genetik olarak fenilalanin hidroksilaz enzimi olmayan kişilerde fenilketonüri hastalığı görülmektedir. Bu hastalıkta kanda fenilalanin düzeyi artar. Çocuklarda geç fark edilmesi sonucu, motor ve sinir sistemde kalıcı hasarlar oluşur.
- Esansiyel Aminoasit: Histidin
Çocuklar için esansiyel bir aminoasittir. Romatoid artrit, alerjik hastalıklar, ülser ve anemi tedavisinde kullanılır. Eksikliği işitme sorunlarına neden olabilir.
- Esansiyel Aminoasit: Triptofan
Vücutta hemoglobin sentezi için gereklidir. Eksikliği kansızlığa sebep olur. Tahıl ürünleri triptofanca fakirdir. Elastin, kolajen ve jelatinde daha çok bulunur.
Ototrof: Organizmanın inorganik maddelerden kendisi için gerekli organik bileşikleri üretmesi
Heterotrof: Karbon ve azot kaynağı olarak organik maddeleri kullanabilen herhangi bir organizma
Hemoglobin: Soluk alma aracıyla organizmanın hücreleri arasında oksijen ve karbon gazını iletmeyi sağlayan, birleşiminde demir, azot, oksijen, hidrojen, kömür ve kükürt bulunan alyuvarların en önemli maddesi
Elastin: Ligamentlerde, kan damarı duvarında, eklemlerde bulunan ve elastik bağ dokusunun esas yapısını oluşturan glisin aminoasidinden zengin yapısal bir skleroprotein
Ülser: Deri ya da mukoza altı dokuları meydanda bırakan kronik yaralar
(2016, Ağustos). 9 Essential Amino Acids Your Body can’t Live without, 1-3. Fonterra Co-Operative Group.
Altıntaş, A. Aminoasitler Ve Peptidler. Ankara Üniversitesi Veteriner Fakültesi-Biyokimya Anabilim Dalı .
Bağdatlıoğlu, N. Gıda Kimyası-I. Aminoasitler. CBÜ Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü.
Ekinci, M. B. Gıda Kimyası Ders Notları . Aminoasitler. MAKÜ .
