Türk ve Dünya Mutfaklarında Kullanılan Temel Soslar Nelerdir? Nasıl Hazırlanır?

Türk ve Dünya mutfaklarında sosların öneminden daha önceki yazımızda bahsetmiştik.

Şimdi de gelin hep birlikte Dünya mutfaklarında kullanılan temel soslara ve içeriklerine bakalım…

1.Beşamel Sos

Mutfağımızda çok uzun yıllardan beri kabul görmüş bir sos olup, sosun özünde ”roux” (ru) diye adlandırılan tereyağı ve un karışımı vardır. Türkçede bu karışıma meyane adı verilir. Hazırlanan tereyağı ve un karışımının üzerine süt eklenip pişirmeye devam edilerek elde edilir.

Unun kavrulma derecesine bağlı olarak beyaz ya da kahverengi bir görünüm ortaya çıkabilir.

Beşamel Sos Tarifi (4-6 Kişilik)

50 g tereyağı ya da margarin
50 g un (tepeleme bir yemek kaşığı kadar, elenmiş)
500 g süt
1 küçük boy soğanla hazırlanmış Garnished Onion (defneli karanfilli soğan veya sadece bir defne yaprağı da olabilir)
Az tuz

İsteğe bağlı az miktarda beyaz biber veya muskat rendesi kullanılabilir.

Beşamel Sosun Türeyenleri ve Kullanıldığı Yerler

Beşamel sos ve beşamel sos türevleri, genellikle çeşitli gratenlerin hazırlanmasında kullanılır.

Sos Oror (Sauce Aurore): Beşamel sos hazırlanırken, un kavrulduktan sonra sosun miktarına göre 1–2 çorba kaşığı domates salçası eklenir. Diğer işlemler aynı biçimde yapılır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurta çeşitleri ve tavuk, hindi gibi yemeklerle kullanılabilir.
Sos Şantili (Sos Chantilly): Koyu kıvamlı hazırlanmış bir ölçek beşamel sosa, 2 ölçek çırpılarak köpürtülmüş krema eklenip karıştırılarak hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etlerle kullanılır.
Sos Nantu (Sos Nantua): Bir su bardağı beşamel sosa, 6-7 damla konyak veya brendi, ½ su bardağı krema eklenip karıştırılır. Karışıma ½ su bardağı ezilmiş kerevit, ince doğranmış karides veya yengeç eti eklenerek hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Yumurtalar, balıklar ve kabuklu deniz ürünlerinde kullanılır.
4.Sos Morney (Sos Morney): Beşamel sosun içerisine, 60-70 gram kadar rendelenmiş eski kaşar ya da permasan peyniri, az miktarda acı toz biber eklenip karıştırılarak hazırlanır.
Kullanıldığı Yerler: Beyaz etler ve sebzelerde kullanılır.

2.Domates Ve Soğuk Tereyağı Sosları

2.1 Domates sosu (Sos Tomate)

Türk mutfak kültüründe ayrı bir yeri olan domates, yemeklerde en sık tercih edilen besinlerden biridir. Birçok yemeğimizin hazırlanmasında (makarna, pilav, balık, sebzeler vb.) domates püresi veya salçası kullanırız. Domates, rendelenip biraz tuz ve zeytinyağı ile lezzetlendirildikten sonra bile hiç işlem görmeden sos olarak kullanılabilecek kadar güzel bir sebzedir.

Domates Sos Tarifi (1/2 Litre İçin)

Margarin 30 g
40 g soğan (küp küp doğranmış)
40 g havuç (küp küp doğranmış)
25 g kereviz (küp küp doğranmış)
1 adet defne yaprağı
1 dal taze veya 1 çay kaşığı kuru kekik
½ diş dövülmüş sarımsak
1 silme yemek kaşığı un
300 g concasse* hazırlanmış veya püre halinde domates
30 g domates salçası
400 ml (2 su bardağı )et suyu
1 çay kaşığı şeker
Tuz
Taze çekilmiş karabiber

Domates olmadığı zaman ¼ ölçüsünde salça kullanılabilir.

Domates Sosu Türeyenleri Ve Kullanıldığı Yerler

Domates sosu; makarnalar, sebzeler ve çeşitli sosların türetilmesinde kullanılır.

Portuguaz Sosu (Sauce Portugoise)
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, kümes hayvanları, yumurtalar ve çeşitli etlerde kullanılır.
Provençal Sos (Sos Provencale)
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, yumurtalar ve küçük et parçaları ve süt dana için kullanılır
Düksel Sosu (Sauce Duxelles)
Kullanıldığı Yerler: Balıklar, tavuk, yumurtalar ve diğer etlerde kullanılır.

2.2 Soğuk Tereyağından Hazırlanan Soslar

Oda sıcaklığındaki yarı katı halde bulunan tereyağı, sade haliyle de lezzetli olmasına rağmen, içerisine farklı lezzetler katan ot, baharat ve diğer malzemeler karıştırılarak oluşan bu karışımlar da sos yerine kullanılır. Izgaradan yeni alınmış sıcak bir dilim et parçasının üzerine koyulduğunda, etin sıcaklığında yağ erirken içindeki ot ve baharatların tadı, ete ve yemeğe hem yumuşaklık hem lezzet katar.

Tereyağının kaliteli ve taze olması önemlidir. Oda sıcaklığına getirilen tereyağı, çırpma teli ile 20 dk çırpılarak kabartılır, içerisine malzemeler eklendikten sonra tekrar çırpılır. Yağlı kağıtla sarılıp 4-5 cm’lik rulo yapılır. Dondurulur ve gerektikçe dilimler halinde kesilerek kullanılır.

Tereyağında Hazırlanan Sosu Türeyenleri Ve Kullanıldığı Yerler

Sade Limonlu Bör Kompoze (Beurre Composè): 250 g için malzemeler: 225 g tereyağı, 1 çay bardağı (100 ml) limon suyu, ½ çay kaşığı tuz, ½ çay kaşığı beyaz biber, 1 tabaka yağlı kağıt vb.

Kullanıldığı Yerler: Izgara etler, sebzeler, balıklar, yumurtalar kanepeler

Ançuezli Bör Dançoaz (Beurre d’anchois): Hazırlanan 250 g’lık Bör Komponze’ye, 150 gr ançuez filetosu ince kıyılarak eklenir. Yukarıdaki gibi hazırlanarak saklanır.

Kullanıldığı Yerler: Izgara balıklarda kullanılır.

Mayonez ve Karabiberli Bör Metrdötel (Beurre Maitre D’hotel): Hazırlanan 250 g’lık Bör Kompoze’ye, 75 gr çok ince kıyılmış maydanoz ve ½ çay kaşığı beyaz biber eklenerek hazırlanır. En çok bu şekli kullanılır ve bu isimle bilinir.

Kullanıldığı Yerler: Izgara etler, haşlama sebzeler, balıklar, yumurtalar vb. kullanılır.

Dereotlu Bör Danets (Beurre d’anetis): Hazırlanan 250 g’lık Bör Kompoze’ye, 50 g çok ince kıyılmış dereotu eklenerek hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler: Soğuk ordövr tabağında, peynirlerin yanında dilim dilim, kanepelerde vb. yerlerde kullanılır.

Sarımsaklı Bör Dayal (Beurre d’ail): Hazırlanan 250 g’lık Bör Kompoze’ye, 100 gr çok ince kıyılarak macun haline getirilmiş sarımsak eklenerek hazırlanır.

Kullanıldığı Yerler: Izgara etler, balıklar ve kanepelerde kullanılır.