Kontaminasyon Nedir? Besin Kaynaklı Kontaminasyon Nasıl Engellenir?

Güvenli Besin Nedir?

Güvenli besin; besin değerini korumuş, mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açıdan temiz ve içinde sağlığa zararlı madde bulundurmayan besindir. Gıdanın kirlenmesine sebep olan faktörler besin güvenliğini tehlikeye atmaktadır. Bu sebeple besinler; ekimden hasata, üretimden tüketime kadar bu faktörlerden korunmalıdır.

Besinler 3 Şekilde Kontaminasyona Uğrar:

• Fiziksel Kirlenme: Gıda olmayan yabancı maddelerin sebep olduğu kirlenmedir. Cam kırığı, metal parçası, saç, tırnak, sinek gibi maddeler fiziksel kirlenmeye sebep olmaktadır.
• Kimyasal Kirlenme: Kimyasal yollarla bulaşan maddelerdir. Besinin içinde saklandığı kaptan çözünme sonucu geçen metaller, iyi durulanmamış kaplardan bulaşan deterjan veya artıklar, pestisitler, ambalajdan çözünen boyar maddeler ve olması gerekenin üzerinde kullanılan gıda katkı maddelerinin bulaşması kimyasal kirlenmeye örneklerdir.
• Biyolojik Kirlenme: Zehirli bal, mikotoksinler, filizlenmiş ve yeşillenmiş patates gibi besinin içeriğinde doğal olarak bulanan toksinler, besinlerin uygun koşullarda saklanmaması sonucu oluşan kirlilik, hijyenin tamamen sağlanmaması ve buna bağlı olarak en önemli ve yaygın biyolojik kirlilik olan mikroorganizma üremesi sonucu oluşan kirliliktir.

Mikroorganizmalar içerisinde besin güvenliğini en çok tehlikeye atan, zehirlenme ve hastalıklara sebep olan faktör bakterilerdir. Bu konuda en büyük tehlike besine bulaşan bakterinin uygun koşulu ve süreyi bularak hızlıca üremesidir. Üreyen bakteriler daha sonra büyük çaplı kirliliklere ve hastalıklara sebep olmaktadır. Gözle görülmemeleri ve hızlıca bulaşmaları bu durumu çok daha büyük bir problem haline getirmektedir.

Kontaminasyon (Bulaşma) Kaynakları Nelerdir?

Mutfağa getirilmeden önce veya üretim aşamasında çeşitli kaynaklardan zararlı maddeler bulaşan besinler kirlenir. Bir başka deyişle besinler kontamine olur.

İstenmeyen zararlı maddelerin veya mikroorganizmaların çeşitli yollarla besine bulaşmasına kontaminasyon denir. Başlıca kontaminasyon kaynakları; böcekler, çöpler, haşere, toz, toprak, insanlar, et, süt, yumurta ve su gibi yüksek riskli besinlerdir. Saç, tırnak, deride yaralar ve hijyeninin sağlanmaması gibi durumlar insanın çok çeşitli yönlerden kontaminasyon kaynağı olmasına katkı sağlamaktadır. Eğer bu etmenlere karşı önlemler alınmaz ve hijyen sağlanmazsa besin kaynaklı hastalıkların meydana gelmesi muhtemeldir.

Besin Kaynaklı Hastalıklar Nelerdir?

Gıda kaynaklı hastalıklar herhangi bir yiyecek ya da içeceğin tüketimi sonucunda görülen zehirlenmeler ve enfeksiyon durumlarıdır. Besinin üretiminden tüketimine kadar geçen sürede çeşitli kaynaklardan kontamine olan mikroorganizmalar uygun koşullarda hızlıca çoğalarak besinlerin duyusal kalitesini bozmakta ve besin kaynaklı hastalıklara neden olmaktadır. Günümüzde birçok ülkede önemli bir sağlık sorunu olan bu durumun engellenmesi, besin hijyeninin her açıdan değerlendirilerek korunması ile sağlanabilir.

Özellikle besinlerin hazırlandığı alanlar, besinin kendisi ve kullanılan araç gerecin temizliği mikrobiyal kirlenmede büyük önem taşımaktadır. Mikroorganizmalar kendi başlarına hareket edemezler ve kontaminasyonun gerçekleşmesi için çeşitli aracılara ihtiyaç duyarlar. Bu aracılar insanlar ya da hayvanlardır. Bakteriler bu yolun dışında kontaminasyon kaynağı olarak besin olmayan ve bakteri içeren bir madde de seçebilir. Bu yolla gerçekleşen bulaşmalara ‘çapraz kontaminasyon‘ denir. Özellikle besin hazırlanması sırasında kullanılan araç ve gereçler en sık rastlanan çapraz kontaminasyon kaynaklarıdır. Kesme tahtaları, karıştırıcılar, ortamın havası, mutfak tezgahı ve kıyafetler çapraz kontaminasyon kaynaklarına örnek olarak verilebilir.

Besin hijyeninin sağlanmasında; satın alma işlemleri, depolama yöntemleri, besinin hazırlanması ve pişirilmesi, servis ve hazırlık aşamalarındaki kişisel hijyen büyük önem taşımaktadır.

Dikkat Edilmesi Gereken Hususlar;

• Satın alma sırasında güvenilir kaynakların belirlenmesi, sokak sütü gibi potansiyel riskli besinlerden uzak durmak, etlerde duyusal özelliklerin kontrol edilmesi ve ambalajlı ürünlerin mutlaka etiketlerinin okunması gerekmektedir.
• Besinlerin depolanması sırasında uygun kap ve ambalajların kullanılması, özellikle yumurta gibi potansiyel taşıyıcıların açık bir şekilde depolanması çapraz kontaminasyon açısından büyük risk oluşturmaktadır. Uygun sıcaklıkların sağlanması, besinlerin ayrı ayrı ve çapraz kontaminasyonu engellemek amaçlı paketlenerek saklanması ve besinlerin saklanma sıcaklıklarına önem verilmesi gerekmektedir.
• Besinlerin hazırlanması sırasında bol su ile yıkama, çiğ ile pişmiş besinlerin ayrı araçlarda işlem görmesi, çözülmüş besinin tekrar dondurulmaması ve başta çiğ tavuk olmak üzere balık ve etle temas eden araç gereçlerin bol su ve deterjanla özenle yıkanması gerekmektedir. Çiğ tavuk gibi potansiyel bakteri taşıyıcıların kesildiği tahtaların hijyeni çapraz kontaminasyonun engellenmesi hususunda büyük önem taşımaktadır. Besinlerin hazırlanması sırasında görevlinin kişisel hijyeninin tam olması, kıyafetinin açık renkli ve temiz olması dikkat edilmesi gereken önemli noktalardandır. Bulaşıkların yıkanması çapraz kontaminasyonun engellemesinde büyük önem taşır. Çöplerin besinin hazırlandığı alandan uzak tutulması ve uygun bidonlarda biriktirilmesi gerekmektedir. Bunların dışında özellikle bakterilerin ortamdan uzaklaştırılması çapraz kontaminasyonun engellemesinde elzemdir. Çiğ et ve tavuk, yumurta çapraz kontaminasyon açısından dikkat edilmesi gereken besinlerdir. Özellikle bu hususta araç gereç kullanım kuralları çapraz kontaminasyonu engellemekte faydalı olacaktır.

• Bacillus cereus: Tahıl grubunda sıkça rastlanan bakterilerdir. Riskli besinleri mısır unu, makarna ve pirinçtir.
• Brusella spp: Hayvan etleri, süt ve peynirde sıkça rastlanan bakterilerdir. Korunmak için pastörizasyonun uygulanmasına dikkat edilmelidir.
• Staphylococcus aureus: İnsan ve hayvanların cilt ve mukozasında konaklayan bir patojen bakteridir. İnsanlarda cilt enfeksiyonlarında, gıda kaynaklı hastalıklarda sıkça karşılaşılmaktadır. Özellikle hastane ve kreşlerdeki sepsisin yaygın bir nedeni olduğu bilinmektedir.
• Camphylobacter jejuni: Özellikle kümes hayvanları, kuşlar, sığırlar, içme suları ve midyede rastlanmaktadır. Riskli besinler pastörize edilmemiş sütler ve klorlanmış sudur.
• Listeria monocytogenes: Çevrede yaygın olarak bulunduğu bilinmektedir. Çiğ et ve kümes hayvanları, mayonezli salatalar, peynir ve krema kontaminasyonun sık görüldüğü besinlerdir. Pastörizasyon işlemine dikkat edilmelidir.
• Salmonella: Özellikle çiğ tavuk ve yumurta, çiğ salata ve et ürünleri riskli besinlerdir. Kırılmış, çatlak yumurtalar kullanılmamalıdır.

Bu bakteriler sıkça karşılaşılan patojenlerdir. Bakterinin toksik dozda kontamine olması sonucu hastalıklar görülmektedir. Gıdaların satın alınması, hazırlanması ve sunulması sırasında dikkat edilmesi gereken bu hususlara uyulması tüketicinin bu bakterilerle karşı karşıya gelmesini engelleyecektir. Besin güvenliğinin sağlanması çok büyük önem taşımaktadır.