Son yıllarda popülaritesi artmış, dükkanlarda ve sokaklarda satılan, özellikle yaz aylarında sahil kentlerinde tüketimi yaygın görülen midyenin içeriği, nasıl üretildiği, vücudumuza etkileri hakkında neler biliyoruz?
- İşte midye hakkında bildiklerimiz, yanlış bildiklerimiz ve bilmediklerimiz:
Midye Nedir?
Omurgasız canlılar sınıfındaki Mytilus galloprovincialis olarak da bilinen midye, bir deniz ürünüdür. Dünyamızdaki her canlının bir görevi olduğu gibi, midyenin de bir görevi vardır. Derin denizlerde, “maalesef” bizlerin de miktarını arttırdığımız ağır metaller başta olmak üzere, deniz suyunu; endüstriyel atıklardan, tarımsal atıklardan ve bunun gibi birçok atıktan süzerek arındırmaktadır. Dolayısıyla, midyedeki toplam bakteri ve koliform* bakteri sayıları çok yüksektir. Ağır metaller çevrede kalıcı toksik etki bırakması sebebiyle önemli kirletici gruplardan birisi olarak kabul edilir. Deniz kıyılarındaki ağır metallerin minimum düzeyde tutulması, doğal toksik etkilerinden kaynaklanmaktadır. Bakır (Cu), civa (Hg), çinko (Zn), krom (Cr), kurşun (Pb), nikel (Ni) su kirliliğinde etkili olan en önemli ağır metallerdir.
Midyenin sistemleri incelendiğinde; metal konsantrasyonları ve antioksidan enzimlerin mevsimsel değişkenlik gösterdiği ve özellikle ilkbahar döneminde maksimum seviyede olduğu gözlenmiştir. Bunlar, yüksek oranda tüketildiğinde insan sağlığını tehdit ettiğinden, midye satışları ve tüketimi konusunda tartışmalar devam etmektedir.
Midyeler farklı boyutlarda olmaktadır. Bu durum; suyun tuzluluk oranı, sıcaklığı, dalga boyu ve sayısı, sudaki besin miktarı ve midye sayısına bağlı olarak değişmektedir. Büyüme zamanları genellikle ilkbahar ve yaz mevsimleridir. Ülkemizde Ege, Marmara, Karadeniz bölgelerinde üretimi yapılmaktadır. 1889 yılı itibariyle midye kabukları düğme yapımında kullanılmaya başlanmıştır. 1950 yılından beri de inci üretiminde kullanılmaktadır. Ayrıca midye, balık yemi olarak da kullanılmaktadır.
Farklı tariflerde yapılışı olsa da, en çok tercih edilen ve tüketilen çeşitleri midye dolma ve midye tava şeklidir. Ülkemizde üretimi geleneksel yöntemlerle yapılmaktadır. Çalışan personelin gıda hijyen ve sanitasyon eğitimleri ve üretim koşulları standartları hakkında bilgileri yeterli olmadığından, imalathane ve üretim ekipmanları genellikle hijyenik değildir. Ayrıca, üretim insan eliyle yapıldığı için, ham maddelerin uzun süre uygunsuz ortam ve koşullarda beklemesi mikroorganizmalar için çok iyi bir ortam sağlar, yani bakteriyel kontaminasyon* riski oldukça yüksektir. Özellikle Vibrio vulfinicus bakterisi, deniz ürünlerinde çiğ tüketildiğinde olası risklere sebep olur. Genellikle sokaklarda satıldığı için satış aşamasında da hijyenik olmayan koşullarda gün boyu beklemektedir.
Midye dolmanın yapımında midyeler açılıp organları temizlenir, içerisine haşlanmış baharatlanmış pirinç doldurulur. Yenilebilen kabuğun altındaki sarımsı kısım, midyenin “kas” kısmıdır. Canlı iken, midyenin kabuğunu açıp kapatmasını sağlar. Midye tavanın yapımında ise, iç midyeler unlu sosa batırıldıktan sonra yağda kızartılarak yapılır.
Midye Tüketiminin Yan Etkileri
Vücutta ağır metal birikimi karaciğerde gerçekleşir ve karaciğerde tahribata sebep olur. Hissizlik ve uyuşma, baş dönmesi, baş ağrısı, geçici felç (bacaklar ve kollarda), kusma, mide bulantısı, ishal midye zehirlenmesi belirtilerindendir. Ülkemizde midye zehirlenmesi örnekleri bulunmaktadır. En çok bilineni ise, her gün 3 kg midye yemesi sonucu vücudunda ağır metal birikimine maruz kalan polis memurudur.
Kontaminasyon: Bulaşma
F.REGOLİ. (1998). Trace Metals and Antioxidant Enzymes in Gills and Digestive Gland of the Mediterranean Mussel Mytilus galloprovincialis. İTALYA: Arch. Environ. Contam. Toxicol. 34, 48–63.
KOCATEPE, D., TAŞKAYA, G., TURAN, H., & KAYA, Y. (2012). Midye (Mytilus galloprovincialis L. 1819) ve Midye Dolmaların Mikrobiyolojik Yönden İncelenmesi. Türkiye 11. Gıda Kongresi. Sinop: Sinop Üniversitesi, Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksekokulu, Yiyecek-İçecek İşletmeciliği Bölümü, Sinop Üniversitesi, Su Ürünleri Fakültesi, Su Ürünleri Avlama ve İşleme Teknolojisi Bölümü.
KORAL, S., & BAHTİYAR, S. (2016). Doğu Karadeniz Bölgesi’ndeki Kara Midyenin (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) Mevsimsel Olarak Biyokimyasal Kompozisyonundaki Değişiminin Belirlenmesi. Recep T ayyip Erdoğan Üniversitesi Su Ürünleri Fakültesi, Türkiye.
KÖK, F., ŞAHİNER, C., KOÇAK, P., GÖKSOY, E. Ö., BEYAZ, D., & BÜYÜKYÖRÜK, S. (2015). Determination of Microbiological Quality of Stuffed Mussels Sold in Aydin and Izmir. Aydın, Türkiye: MANAS Journal of Engineering.
M.MAANAN. (2007). Biomonitoring of Heavy Metals Using Mytilus galloprovincialisin Safi Coastal Waters, Morocco. FRANSA.
ŞEREFLİŞAN, H. (2014). GölbaþýGölü (Hatay) T atlýSu Midyelerinin Ekonomik Değer Taşıyan Özelliklerinin Araştırılması. İskenderun, Hatay, Türkiye: Yunus Araştırma Bülteni.
YILDIZ, H., & LÖK, A. (2005). Çanakkale Boğazında FarklıBoy Gruplarındaki Midyelerin (Mytilus galloprovincialis Lamarck, 1819) İki Değişik Sistemde Büyüme ve Yaşama Performansları. E.U. Journal of Fisheries & Aquatic Sciences.
