Kaya Tuzu Mu? Rafine Tuz Mu? Hangi Tuz Daha Sağlıklıdır?

Kaya Tuzu Nedir?

Dünyanın çeşitli bölgelerinden çıkarılan kaya tuzu, son yıllarda en çok tercih edilip tüketilen tuzlardan biridir. Bu tercihin nedeni; doğal, organik beslenmeye olan ilginin artması ve halk arasında doğal kaya tuzunda bulunan elementlerin vücut için faydalı olduğuna inancından kaynaklanmaktadır.

Kaya tuzu, sodyum klorürün mineral formudur. Dünya üzerinde en önemli katı tuz kaynağı olan kaya tuzu, ‘Halit’ adı ile de bilinmektedir. Halojenler grubunda yer alan kaya tuzunun kristal yapısı kübiktir. Mükemmel dilinim göstermesi, düşük sertliği, suda kolayca çözünmesi, alevi sarı renge boyaması ve tadı ile kolayca ayırt edilebilir.

Rafine Tuz Nedir?

Rafinasyon; herhangi bir maddenin, sahip olduğu yabancı ve istenmeyen maddelerden arındırılması anlamına gelir. Rafine tuz ise; istenmeyen, tuz dışında herhangi bir madde içermemesi için işlemden geçirilmiş tuzu ifade eder.

Kaya Tuzu Mu? Rafine Tuz Mu?

Kaya tuzu ve rafine tuzun bünyelerinde bulundurdukları elementleri karşılaştırmak için yapılan bir çalışmada; sodyum (Na), klor (Cl), potasyum (K), magnezyum (Mg), kalsiyum (Ca) düzeyleri analiz edilmiştir. Kaya tuzunun %25’i Na iken, rafine tuzun %33’ünün Na olduğu tespit edilmiş, sodyum ve klor dışındaki diğer elementlerin ise; rafine tuzda %20 iken, kaya tuzunda %37’lik paya sahip olduğu görülmüştür. Bu sonuca göre; rafine tuza göre kaya tuzunda Na oranının daha az olması, diğer elementlerin ise rafine tuza göre yüksek olması, doğal tuzun rafinasyonu işleminde kimyasal yapısında bulunan birçok doğal elementin ayıklandığını gösteriyor. Dolayısıyla, kaya tuzunun mineral açısından daha zengin olması, rafine tuza göre daha faydalı olduğunu işaret etmektedir. Diğer yandan, sodyum tüketiminin artması intravasküler alanda osmotik yük oluşturarak kan basıncını arttırabilir ve bu durum kardiyovasküler hastalıkların oluşmasına yol açabilir. Kaya tuzu daha az sodyum içerdiğinden, kan basıncını artırıp hipertansiyon oluşumuna rafine tuza göre daha az sebebiyet verir. Yani, bu açıdan da kaya tuzu rafine tuzdan daha yararlıdır diyebiliriz. 

• Meyve ve sebze açısından zengin, yağsız ve az yağlı süt ürünleri içeren, yağdan ve kolesterolden yoksun, proteini hafif arttırılmış DASH (Dietary Approaches to Stop Hypertension) diyeti ile yapılan bir çalışmada; sistolik kan basıncında ciddi azalmalar olduğu görülmüştür. Bu durum, normantansifler açısından da aynı sonucu vermiştir. Dünya Sağlık Örgütü’nün hipertansiyondan korunma açısından tavsiye ettiği koruyucu bir diyet olan DASH; sodyum alımında azaltma yaparken, potasyum, magnezyum ve kalsiyum miktarını yüksek tutar. Yani sodyum alımında azalmayla beraber, potasyum, kalsiyum ve magnezyum alımında artışın ile hipertansiyon riskini azalttığı bilinmektedir. Bu durumu sağlayan ise, daha az sodyum daha çok diğer mineralleri içeren kaya tuzudur.

İran’ın Hamadan ilinde, rafine edilmiş ve rafine edilmemiş sofra tuzunun ağır metal içeriği incelenerek karşılaştırılmıştır. Kurşun (Pb), kadmiyum (Cd), cıva (Hg), bakır (Cu) ve demir (Fe) seviyeleri incelenmiştir. Sonuçlara bakıldığında, incelenen ağır metallerin tamamının rafine edilmemiş tuzda, rafine edilene göre daha fazla bulunduğu gözlemlenmiştir. Ancak, iki tuz çeşidinde de toksik metaller için tüm değerler, Codex Alimentarius komisyonunun tavsiye ettiği insan tüketimi için izin verilen en fazla değerden daha düşüktür. Kurşun, kadmiyum, cıva, arsenik; kontamine gıdaların tüketilmesiyle sağlık sorunlarına neden olabilecek en önemli ağır metallerdir. Bu ağır metallerin, rafine tuz ve kaya tuzundaki miktarını belirlemek için yapılan başka bir çalışmada; kaya tuzunda, rafine tuza göre daha fazla olduğu, ancak kodeks tarafından insan tüketimi için izin verilen maksimum dozdan daha düşük olduğu gözlemlenmiştir. Ayrıca, kaya tuzunda rafine tuza göre; bu ağır metallerin daha fazla bulunmasına karşın, aralarında miktar bakımından anlamlı bir farkın bulunmadığı da görülmüştür.

Sonuç olarak;

• Kaya tuzunun rafine tuza göre olumsuz olan yönü, daha fazla ağır metal içermesidir. Ancak, içerdiği ağır metal miktarı kodeks tarafından insan tüketimi için izin verilen en yüksek değerden daha az olduğu için çok önemli bir sorun değildir.
• Sodyumu daha az içermesi yönüyle, hipertansiyondan korunma açısından ve sodyum dışındaki diğer mineralleri, rafine tuzdan daha fazla içermesi yönüyle sağlık açısından daha yararlıdır. Hipertansiyonun ve kardiyovasküler hastalıkların giderek arttığı, ayrıca bu hastalıkların sebeplerinden birinin de tuz kullanımı olduğu ve tuzun vazgeçilemez bir ihtiyaç olduğunu düşünürsek; bu ihtiyacı gidermek adına kaya tuzunu tercih etmeniz daha yararlı olacaktır.
• İster kaya tuzu tercih edin, ister rafine tuz, en çok dikkat etmeniz gereken nokta; tuz kullanımının kontrollü bir şekilde olması ve en az seviyede tutulması en sağlıklı tercih olacaktır.