Ev Yapımı Konservelerde Botulizm Tehlikesi!

Gıda üretiminde sanayileşmeye gidilmesi, insanları daha doğal yollardan üretilebilen gıdalara yönelterek, ideal hazırlama ve saklama yöntemlerinin kullanılmadığı, geleneksel gıda ürünlerinin hazırlanmasına yol açmış ve toplumun genel sağlığı için büyük sağlık risklerinin oluşmasına sebep olmuştur.

Gıda kaynaklı patojen bakterilerden olan Clostridium Botulinum, toprakta yaşayan ve anaeorobik ortamlarda sporlu üreyen bir mikroorganizmadır. 8 farklı toksin üretir. Hepsi klinik olarak benzer semptomlar gösterir.

İnsanlarda genellikle A, B, E ve sık olmamakla birlikte F toksinleri yaygındır. Botulinum toksinleri bilinen en güçlü toksin olmakla birlikte, ölümcül doz miktarı kesin değildir. 80^oC’de 10 dakika ısı uygulaması veya 1 dakika süresince kaynatma ile yok edilebilir, ancak sporları 115^oC’ye kadar yaşayabilmektedir. Dolayısıyla, uygun koşullarda gıdalarda yeniden üremeyebilir. Dışarıdan alınan konservelerin tüketiminden önce veya evde konserve yapımından önce gıdanın pişirilmesi önerilir.

Botulizm; Clostridium Botulinum mikroorganizmasının sebep olduğu, nadir olarak görülen, ölümcül olabilen ve çeşitli paralizlerle birlikte gastrointestinal semptomlar gösteren trajik bir hastalıktır. İnsanlarda en yaygın olarak görülen çeşidi gıda kaynaklı botulizmdir. Nörotoksin olarak adlandırılan botulizm toksinleri, asetilkolin salınımı engeller ve felçlere neden olur.

Toprak kökenli olduğundan çoğu sebze ve meyvede bulunabilmektedir. Nörotoksin oluşturabilmesi için anaerobik, yaklaşık 35 ^oC ve asitliği düşük ortamlara ihtiyaç duymaktadır. Dolayısıyla, ülkemizde her yıl kışa hazırlık olarak hazırlanan ev konserveleri risk faktörlerinin başında gelmektedir.

Gıdaya bulaşmış olan botulinum toksininin, sindirim kanalıyla vücuda alınması sonucunda; ağızda ve boğazda kuruluk, kusma, bulantı ve kabızlık gibi gastrointestinal semptomlar, nörolojik semptomlardan önce gelir. Daha sonra yutkunma, konuşma ve solunum güçlüğü, çift görme ve göz kapaklarında düşme görülür. Çeşitli organ ve dokularda kanamalar ve hasarlar oluşur. Eğer tedavide geç kalınırsa, solunum kaslarında felç ile birlikte solunum yetersizliğine neden olarak ölüme yol açabilir. Botulizmde %50-65 oranında ölüm görülmektedir.

• Araştırma ve analiz sonuçlarında; botulizm vakalarının %71.3’ünün sebzelerden hazırlanan ev konserveleri kaynaklı olduğu görülmüştür. Evde hazırlanmış, asitlik derecesi düşük; meyve, sebze ve balık konserveleri önemli risk faktörleri olup, sote soğan, fırınlanmış patates ve kıyılmış sarımsakta bile ortaya çıkabilir.

Hastalığın tedavisinde, teşhisin ve müdahalenin erken yapılması çok önemlidir. Gıdanın yenmesinden sonra, gastroenterolojik ve nörolojik belirtiler görülüyor ise, klinik teşhisle birlikte zaman kaybetmeden tedaviye başlanmalıdır.

• Botulizm tanısı, nörolojik belirtilerin başlamasından önce; mide bulantısı, kusma ve mide bağırsak ağrıları görüldüğü için normal bir gıda zehirlenmesi diye düşünülüp, gözden kaçabilmektedir. Hastalık belirtileri görülüp tedaviye başlanmaz ise 10. saatte bile ölüm gerçekleşebilir.

Tanı için son 3-5 gün içinde neler tüketildiğine dair bir gıda öyküsü alınmalı ve hastanın kan serumunda, mide salgılarında, dışkı örneklerinde veya tükettiği gıdanın örneğinde toksinin varlığı teşhis edilmelidir.

Botulizm için tek özel tedavi botulizm antitoksinidir. Semptomların başlangıcından sonraki 24 saat içinde antitoksin verilmelidir. Tıbbi farkındalık ve hızlı teşhis ile birlikte tedaviye başlanması, hastalığın atlatılmasını kolaylaştırmaktadır. Sinirsel hasarların ve felçlerin iyileşmesi rehabilitasyon tedavileriyle ayları bulabilmektedir.

• Mikroorganizmaların inaktive olması için, gıdalar pişmiş şekilde konserve edilmeli, asitliği yüksek ve sıcaklığı düşük ortamda muhafaza edilmeli ve kokuşmuş konserve ürünleri tüketilmemelidir.
• Konserve kutuları, salam, sosis gibi gıdaların üzerine, o gıdanın özellikleri, hangi koşullarda saklanması gerektiği, zehirlenme sonucu semptomların neler olduğu ve zehir danışma merkezinin telefonları yazılarak gıda güvenliğinin sağlanması sağlıklı yaşamın sürdürülmesine katkı sağlayacaktır.