Boza Nedir? Nasıl Yapılır? Özellikleri Ve Faydaları Nelerdir?

Türkçe: Boza
İngilizcesi: Bosa/Boza

Türk Standardına göre boza (TS 9778); “Yabancı maddelerinden temizlenmiş buğday, darı, mısır, pirinç ve benzer hububatın, un veya kırmalarından birine yahut bir kısmına su ve beyaz şeker ilave edilip pişirilmesinin ardından, tekniğine uygun olarak laktik asit ve alkol fermantasyonlarına maruz bırakılmasıyla hazırlanan mamul” şeklinde tanımlanmaktadır.

M.Ö. 6000’li yıllarda Mezopotamya’da bulunmuştur. Özellikle Orta Asya Türkleri uzun yıllardır üretip tüketmektedir. O zamanlardan günümüze; Kafkaslar, Türkistan, Balkanlar, Kırım ve bazı Arap ülkelerinde tüketilmektedir. Yulaf, buğday, mısır, darı, pirinç, arpa gibi tahılların ayrı ayrı veya birlikte fermente edilmesiyle oluşan bir üründür. Yurdumuzda ise; üretilirken tüm tahılların irmiği veya unu kullanılmaktadır.

• En lezzetli bozanın, darıdan elde edildiği bilinmektedir.

Ürün kalitesini etkileyen kıymetli faktörler; üretiminde kullanılan tahılın miktarı, tahılın çeşidi, fermantasyon sıcaklığı ve süresidir. Yapılırken; öncelikle tahıllar yıkanır, irmik haline getirilir ve büyük kazanlarda suyla pişirilir. Endüstriyel boza yapımında ise; tahıllar 4-5 atmosferde iki saat boyunca otoklavda sterilize edilir. Pişirildikten sonra üzerine soğuk su ve şeker (sakkarin %15-20) eklenir. Sonrasında 24 saat, 30 °C de fermente edilir. Fermantasyon işlemi; özellikle lisin gibi, bazı aminoasitler açısından fakir olan tahılların kalitesini, besleyici değerini, fonksiyonel ve duyusal özelliklerini arttırmak için uygulanabilecek en ekonomik ve basit yollardan biridir. Genellikle laktik asit bakterilerinin kullanılmasıyla birlikte gıda maddeleri, bakterilere karşı ve bozulmaya karşı doğal olarak korunmuş olur. Boza yapımında alkol fermantasyonunun yanında, laktik asit fermantasyonu da gerçekleşir. İki fermantasyonunun da gerçekleşiyor olması ve etil alkol oranının maksimum %2 gibi çok düşük bir oranda olması bozayı biradan ayırmaktadır.

Fermantasyon sırasında en yaygın kullanılan bakteriler; leuconostoc, laktobacillus, bacillus, pediococcus, streptococcus, micrococcus’tur. Bozanın prosesi sırasında mikroorganizmalar arası kontrolsüz etkileşimler olabileceğinden ürün kalitesinde çeşitlilikler olabilmektedir.

• Boza asit içeriğine göre “ekşi” ve ”tatlı” olarak ikiye ayrılmaktadır.

Tahılların, flavonoidler ve fenolik asitler gibi birçok fenolik bileşiği içerdiği bilimsel çalışmalarca gösterilmiştir. Tahılların içerdiği başlıca fenolik asitler; pkumarik asit ve ferulik asittir. İçerdiği en önemli flavonoid ise; antosiyaninlerdir. Fenolik bileşikler, antioksidan özelliklere sahiptir.

• Kalp hastalığı, kanser gibi hastalıklardan koruyucu olarak boza ve kefirin gösterdiği antioksidan aktivitenin incelendiği bir araştırmada; bu ürünlerin yüksek miktarda antioksidan kapasite gösterdiği belirtilmiştir.

• 2015 yılında yapılan bir çalışmada; üç yeni Bulgar bozasının hem genetik çeşitlilik hem de türler açısından heterojen ve zengin biyoçeşitliliği olduğu kanıtlanmıştır.

• Başka bir çalışmada;  hipertansiyon ile ilişkisi incelenmiştir. Hipertansiyon tedavisinde ve hipertansiyona bağlı kalp ve damar hastalıklarının tedavisinde ACE inhibitörü etkisine sahip biyoaktif peptitlerin önemi aşikardır. Bu çalışmada, bozanın kan basıncını düzenleyici etkiye sahip peptitlerce (ACE inhibitörü) önemli bir kaynak olduğu belirtilmiş, bu sebeple gazlı içecekler yerine bozanın tüketicilere önerilmesi gerektiği bildirilmiştir.