Buğday Nedir? Faydaları Nelerdir?

Buğday, insanların gıda ihtiyacının karşılanması açısından tüm dünyada büyük bir öneme sahiptir. Günümüzde Avrupa’nın batısından Hindistan’ın kuzeyine, İskandinav ve Rusya’dan Mısır’a kadar olan coğrafyada yaşayan insanlar tarafından vazgeçilmez yiyecek olarak kabul görmektedir.

Türkiye’de ise besinden daha fazlasıdır, berekettir, nimettir ve gelenektir. Ülkemizde ve dünyada insanlar tarafından kansızlık, ağrı kesici, kabızlık ve hayvan sağlığı için ilaç olarak kullanılmış ve kullanılmaya devam etmektedir. Un, makarna, şehriye, ekmek gibi sıkça tüketilen besinlerin kaynağı buğdaydır.

Tahıl grupları arasında, ekmek yapma özelliğine sahip unlardan biri buğday unudur. Buğday tanelerinin %65-75 kadarı karbonhidrat içermektedir. Buğday ekmeğinde karbonhidratın yanı sıra; %1-2 kadar mineral ve B grubu vitaminleri, %1-5 yağ ve %8-12 protein bulunmaktadır.

Ekmeğin besin öğeleri içeriği, buğdayın saflaştırılma durumuna göre değişkenlik göstermektedir. Buğdayın kepek ve öz kısmının ayrılması ile önemli seviyede besin öğesi kayıpları görülebilir. Tanenin tamamını içermesi, besleyiciliği ve fitokimyasal bileşenler açısından zengin bir besin kaynağıdır. Bu bileşenler arasında; diyet posası, fenolik bileşikler, antioksidanlar, elzem yağ asitleri, lignanları içeren fitoöstrojenler, B ve E vitaminleri ve Fe, K, Mg, Se gibi mineraller vardır. İçerdiği B1 ve B3 vitaminleri sayesinde pellegra ve beriberi hastalıklarına karşı koruyucudur.

Yoğun/sert olan tam buğday ekmeğinin, çiğneme sayısı diğer ekmeklere göre daha fazla olmakta ve dolayısıyla hızla çiğnenip yutulamamaktadır. Besinler çok çiğnendiğinde; leptin hormonu tam görev yaparak, iştahı azaltır ve doygunluk hissi beyine yaklaşık 11 dakika içinde ulaşır.

Buğday kepeğinin besin değerleri, posa bakımından; birçok mineral, B6 vitamin, tiamin, folat ve E vitamininden zengindir.

• Araştırmalarda; buğday kepeğinde bulunan fenolik antioksidanlar LDL oksidasyonunu, apolipoprotein-B ile birlikte reaksiyonları inhibe ettiği gösterilmiştir.
• Yapılan çalışmalarda, feruloil oligosakkaritler gibi fenolik bileşikler, insan eritrositlerinde serbest radikal kaynaklı oksidatif hasara karşı koruma sağladığı bildirilmiştir.

• Düşük lif tüketen bireylerin lif bakımından zengin gıdalarla beslenmesi, %40 gibi önemli bir ölçüde kolorektal kanser riskini azaltır.

• Tam tahıl tüketen bireylerde, kronik hastalıkların riski önemli derecede azalmaktadır. Tip II diyabet riskinin %21-27, obezite riskinin %47, gastrointestinal sistem kanserleri riskinin %21-43 ve kalp hastalıkları riskinin %25-36 oranında düştüğü öne sürülmektedir.

Buğday Alerjiye Neden Olabilir

Birleşik Devletler’deki en çok görülen 8 besin alerjeni; yumurta, süt, balık, kabuklu kabuklu deniz ürünleri, yer fıstığı, soya fasulyesi, fındık ve buğdaydır. Buğday alerjisinin en sık belirtileri; boğaz, ağız, yüz ve gözlerde kaşıntı, şişlik, tahriş, deride dökülmeleridir. Ayrıca nefes alıp vermede zorluk, hırıltılı nefes alıp verme, GIS’de; bulantı, kusma, kramp, gaz, şişlik, ishal de rastlanan belirtilerdir.

Buğday alerjisi, besin alerjileri içinde %18’lik bir kısmı kapsayan ve en sık görülen tahıl alerjisidir. Kesin prevalansı bilinmemekle birlikte, çocukların %0,4-1’i etkilenmektedir. Yapılan diğer çalışmalarda; olguların %29’unun 4 yaşında, %62’sinin 10 yaşında tolerans kazandığı belirtilmektedir.

Buğday alerji maruziyeti, immünolojik mekanizmalara bağlı olarak; immünoglobin E (IgE) ve non-lgE aracılı klinik semptomlar ortaya çıkabilir. lgE aracılı olanlar, dakikalar ile iki saatlik zaman diliminde çıkan ani reaksiyonlardır. Genellikle küçük yaşlarda görülür. Hafif deri reaksiyonlarından, hayatı tehdit edebilicek anafilaksiye kadar çok çeşitli klinik bulgular ortaya çıkabilir. Non-IgE aracılı olanlar; besin proteini ile ilişkili proktokolit, enterokolit sendromu, besin proteini ilişkili enteropati ve çölyak hastalığı olarak gruplandırılır. Humoral ve hücresel mekanizmaların birlikte rol oynadıkları hastalıklara örnek olarak, alerjik eozinofilik gastrointestinal verilebilir.

Buğday alerjisinde diğer önemli nokta ise, diğer tahıllarla yüksek çapraz reaksiyon riskidir. Arpa, çavdar, yulaf da buğday ile aynı tahıl ailesinde olduğundan, çapraz reaksiyon riski daha fazladır. Buğday alerjisi olan çocuklara pirinç, mısır, darı önerilebilir.

• Tedavisinde diğer besin alerjilerinde olduğu gibi, buğday ve buğday ile aynı ailede olan tahıllar diyetten çıkarılır. Ancak; tiamin, riboflavin, niasin, demir ve folik asit yetersizliği meydana gelebilir. Alternatif tahıllarla yetersiz alınan besin ögeleri zenginleştirilmelidir.