Pekmez; genelde şeker bakımından zengin (% 50-80’e kadar) meyve sularının, katkı maddeleri ve şeker katılmadan kaynatılarak konsantre edilmesiyle üretilen ve böylelikle raf ömrü uzatılabilen tatlı ve lezzetli bir üründür. Oldukça önemli besinsel özelliklere sahip olan pekmez‘in genellikle Türkiye menşeli olduğu kabul edilir. Anadolu’da geniş çapta üretilir ve tüketilir. Türkiye’deki pekmez üretiminin çoğu küçük ölçekli aile işletmelerinde ve hatta evlerde yapılmaktadır. Genel olarak, üzüm ve dut pekmezi büyük pekmez işletmelerinde, diğer meyvelerin pekmezi ise küçük pekmez işletmelerinde veya evlerde üretilmektedir. Küçük ölçekli pekmez, taze olarak tüketilemeyen meyvelerden üretilmektedir.
Katı ve sıvı olmak üzere genel olarak iki çeşit pekmez üretilmektedir. Sıvı pekmez toplamda en az % 65 oranında çözünür katı madde içerir. Katı pekmez ise sıvı pekmeze bir miktar katılaşma ve ağartma maddesi eklenerek üretilir. Pekmez üretimi genellikle; yıkama, ezme, presleme, kaynatma ve soğutma işlemlerini içerir. Pekmez bileşiminin; meyvenin çeşidine veya türüne ve üretim için kullanılan işleme tekniklerine ve koşullarına göre değiştiği bilinmektedir. Pekmez üretimi için uygulanan geleneksel teknoloji oldukça basittir. Nihai ürünün güvenliği ve kalitesi için standartlaştırılmalı ve geliştirilmelidir.
Bir tür meyve suyu konsantresi olan pekmez, elde edildiği meyveden sonra adlandırılır. Üzüm, dut, incir, kuru üzüm, elma ve şeker pancarı gibi farklı meyvelerden elde edilebilmektedir. Karbonhidratlar, mineraller ve organik asitler pekmezin temel bileşenlerini oluşturmaktadır. Üretiminde kullanılan meyvelerin olgunlaşma kalitesinden etkilenebilmektedir. Bu da pekmezin besinsel kalitesine katkıda bulunur. Genel olarak pekmezin ana karbonhidrat bileşenleri; enerji değerinin ana kaynağı olan glikoz ve fruktozdur. Üzüm pekmezi neredeyse eşit miktarlarda glikoz ve fruktoz gibi monosakkaritleri içerir. Monosakaritler vücutta minimum sindirim gerektirir ve ince bağırsaktan kana kolayca taşınır. Bu nedenle pekmez, soğuk havalarda yüzyıllardır ana enerji kaynağı olarak kullanılmıştır. Pekmezin ortalama enerji değeri 293 kcal/100 g’dır. İyi bir enerji kaynağı olan bu karbonhidratlar kanda doğrudan emilebilmektedir. Bu özellikleri nedeniyle de çocuk ve bebeklerin yanı sıra, hızlı ve yoğun enerjiye ihtiyaç duyan sporcuların beslenmelerinde önemli bir yere sahiptir.
Pekmezde bulunan glikoz, zihinsel ve fiziksel performans ile yakından ilişkilidir. Bebeklik döneminde beyin gelişiminde oldukça yüksek düzeyde enerjiye ihtiyaç duyulmaktadır. Kan ve beyindeki glikoz seviyesi, tüketilen şeker türüne bağlıdır. Emilim oranı; en yüksek glikoz, ardından da sükroz ve fruktozdur. Dolayısıyla kana kolaylıkla geçen basit şekerler pekmezde fazlaca bulunmaktadır. Pekmez bu özelliğinin yanı sıra iyi bir mineral kaynağıdır. Organik asitleri ve demir, kalsiyum ve potasyum gibi temel mineralleri içerir. Pekmezde mevcut minerallerden en önemlisi +2 değerlikli demirdir. Diyette pekmez bulunması ile günlük demir ihtiyacının %35’i sadece pekmez ile karşılanabilmektedir.
Tüm pekmez türlerindeki potasyum içeriği diğer tüm mineral içeriklerden daha yüksektir. Üzüm pekmezleri ise en yüksek potasyum içeriğine sahiptir. Protein, amino asitler, fenolik bileşikler ve flavonoidler de pekmezde ikincil bileşenlerdir. Fenolikler ve flavonoidler, antioksidan ve antimutagenik özellikleri nedeniyle sağlık üzerinde daha fazla olumlu etki yapar. Kompozisyonundan dolayı insan beslenmesinde önemli bir gıda olan pekmez, kahvaltıda reçel ve marmelat olarak, tahinle karıştırılarak tatlı olarak, şeker yerine helva ve diğer geleneksel ürünlere katılarak kullanılır. Tatlı tarhana, köfter ve köme gibi atıştırmalıklar için de işlenmektedir.
Pekmez’in Hiç Mi Kötü Yanı Yok?
Renk pekmezin önemli bir kalite özelliğidir. Ancak işleme veya depolama sırasında maillard veya karamelizasyon reaksiyonları nedeniyle çok koyu kahverengi renk gelişir. Maillard reaksiyonunun bir ara ürünü olarak, üretim sırasında ortaya çıkan ve pekmezin depolanmasında da ilerleyen hidroksimetilfurfural (HMF) zararlı bir bileşiktir. Pekmezin HMF içeriği, önemli bir kalite parametresidir ve büyük ölçüde konsantrasyon işlemine ve depolama süresine bağlıdır. Birinci kalite üründe maksimum HMF içeriği 25 mg/kg olarak belirlenmiştir.
Türkben, C., Suna, S., İzli, G., Uylaşer, V., & Demir, C. (2016). Physical And Chemical Properties of Pekmez (Molasses) Produced with Different Grape Cultivars. Tarım Bilimleri Dergisi, 22(3), 339-48.
Karataş, N., & Şengül, M. Dut Pekmezinin Bazı Kimyasal Ve Fiziksel Özellikleri İle Antioksidan Aktivitesi Üzerine Depolamanın Etkisi. Türk Tarım Ve Doğa Bilimleri Dergisi, 5(1), 34-43.
Karakaş, H., & Törnük, F. (2016). Geleneksel Gıdaların Okul Çağı Çocuklarının Beslenmesindeki Rolü Üzerine Bir Araştırma. Fen Bilimleri Dergisi (Cfd), 37(3).
Tosun, I., & Ustun, N. S. (2003). Nonenzymic Browning During Storage of White Hard Grape Pekmez (Zile Pekmezi). Food Chemistry, 80(4), 441-443.
Karababa, E., & Develi Isikli, N. (2005). Pekmez: A Traditional Concentrated Fruit Product. Food Reviews İnternational, 21(4), 357-366.
