Peynir imalatı sırasında üretilen ve süt pıhtılaşması sonucu oluşan peynir altı suyu, temel olarak iki çeşit olup, bunlar; tatlı ve ekşi peynir altı suyudur. Tatlı peynir altı suyu; en az 5,6 pH değerine sahip olup, kaşar peynir gibi peynir mayası ile üretilen peynir üretimi sonucu oluşmaktadır. Süzme peynir gibi, asitle pıhtılaştırılmış peynirlerin imalatından elde edilen düşük pH’lı peynir altı suyu ise asidiktir.
Farklı üretim çeşitleri, peynir altı suyu içeriğini değiştirmektedir. Örneğin; tatlı peynir altı suyu, asit peynir altı suyuna kıyasla daha yüksek oranda protein ve laktoz içerirken, daha düşük mineral seviyesine sahiptir.
Genel olarak peynir altı suyu yaklaşık; %4,6 laktoz, %0,8 protein ve %0,6 yağ içermekte olup, protein peynir altı suyunun en değerli bileşenidir. Peynir altı suyundaki başlıca proteinler; β-laktoglobulin, a-laktoalbumin, serum albümini, immünoglobulinledir. β-laktoglobulin ve a-laktoalbumin, toplam peynir altı suyu proteininin yaklaşık %80’ini oluşturmaktadır.
Peynir altı suyu, sütte bulunan suda çözünen vitaminleri de içermekte olup, vitamin miktarı saklama ve depolama koşullarına göre değişkenlik göstermektedir. Riboflavin, folik asit ve kobalamin, peynir altı suyunda yüksek oranda bulunan önemli vitaminlerdir.
Peynir altı suyu, gıda ürünlerinde hacmin arttırılması, dokunun değiştirilmesi, besin değerinin kaliteli hale getirilmesi ve bu gibi fonksiyonları gerçekleştirmek amacıyla kullanılmaktadır. Birçok çalışma; peynir altı suyu proteininin, besin değerini zenginleştirme ve biyoaktif özellikleri nedeniyle geri kazanılmasını desteklemektedir.
Bebek mamalarında, besinlerin rengini veya tadını düzenlemek için fırıncılık ürünlerinde, hazır çorbalarda, fırınlanmış ürünlerde, diyet ürünlerinde, düşük yağ-karbonhidrat içerikli ürünlerde ve dondurmalarda kullanılmaktadır.
Peynir altı suyundaki laktoferrin, en güçlü hücresel antioksidan olan glutatyon sentezindeki proteinleri uyararak, antioksidan kapasiteyi arttırmaktadır. Peynir altı suyu proteini kaynaklı biyoaktif peptitlerin, anijiyotensin* mekanizmasını etkileyerek, hipertansiyona karşı koruyucu etki gösterdiği görülmüştür.
- Yapılan bazı çalışmalarda; peynir altı suyunun, çeşitli kanser türlerinin gelişmesini engellemeye yardımcı olduğu görülmüştür.
Kemik gelişimi ve dayanıklılığının artmasında ve obezite oluşumunun engellenmesinde de etkili olduğu düşünülmektedir.
Corrochanoa, A. R., Arranza, E., Nonic, I. D., Stuknytėc, M., & Ferrarettod, A. (2018). Intestinal health benefits of bovine whey proteins after simulated gastrointestinal digestion. Journal of Functional Foods , 526–535.
Jensen, T., Bechshoeft, R. L., Giacalone, D., & Otto, M. H. (2016). Whey protein stories e An experiment in writing a multidisciplinary biography. Appetite , 285-294.
Silva, A. N., Perez, R., Minim, V. P., Martins, D. D., & Minim, L. A. (2015). Integrated production of whey protein concentrate and lactose derivatives: What is the best combination? Food Research International , 62-74.
Yerlikaya, O., Kınık, Ö., & Akbulut, N. (2010). Peynir altı Suyunun Fonksiyınek Özellikleri ve Peynir altı Suyu Kullanılarak Üretilen Yeni Nesil Süt Ürünleri. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü, İzmir , 289-296 .
