Açık Süt Mü? Ambalajlı Süt Mü? Hangisi Daha Sağlıklıdır?

Süt, her yaşta tüketilmesi gereken, birçok makro ve mikro besin öğesi içeren oldukça besleyici bir sıvıdır. Fakat süt tedariği ve satın alımı konusunda birçok bilgi kirliliği bulunmaktadır. Halkın bir kesimi açık sütün en saf-en doğal olduğunu düşünmekte ve ambalajlı süte katkı maddesi içerdiğini düşünerek ön yargılı yaklaşmaktadır. Yapılan araştırmalar ve testler ise bunun tam tersini göstermektedir. Bu yazıda sağlık için neden ambalajlı süt tüketilmesi gerektiği ayrıntılı bir şekilde anlatılacaktır.

Sütün mikrobiyal bileşimi, patojenlerle kontamine olmuş çiğ süt tüketiminin bazı durumlarda ciddi hastalıklara yol açabileceği konusunda sağlıkla ilgili çıkarımlara da sahip olabilir. Çiğ sütü aldıktan sonra mikrobiyal güvenliği sağlamak için evlerde yapılan kaynatma işlemi ise, sütün içeriğindeki yararlı öğelerinde bazılarını denatüre edip sütün besin değerini azaltmaktadır. Üstelik ısıya dayanıklı bazı zararlı bakteriler ise hala varlığını sürdürebilmektedir. Bu riskin bir sonucu olarak, hastalığa neden olan mikroorganizmaları gidermek için pastörizasyon veya diğer işlemler uygulanmalıdır. 1917’den başlayarak, Amerika Birleşik Devletleri’nde ve dünyanın birçok yerinde pastörizasyon yöntemlerinin aşamalı olarak tanıtılması ve iyileştirilmesi, süt ve süt ürünlerinin güvenliğini ve kalitesini artırmıştır.

• Pastörizasyona paralel olarak süt zincirinde mikrobiyal kontaminasyonu azaltmaya yönelik diğer stratejiler (örneğin, geliştirilmiş sürü sağlığı, çiğ süt testleri, yerinde temiz teknolojiler) mikrobik süt kalitesi ve güvenliğinin arttırılmasında önemli rol oynamıştır.

• ABD’de 1947’den beri çoğu eyalette çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinin insan tüketimine yönelik satışı yasaklanmıştır. Buna karşın ülkemizde halen küçük işletmelerle sokak sütü satışı maalesef devam etmektedir.

Mikroorganizmaların süte girişinin engellenmesi için kapsamlı kontrol stratejileri, sırf pastörizasyonla kalmamalı, çiftlikten sofraya kadar tüm aşamalarda sürekli olarak uygulanmalıdır. Mevcut tanker sanitasyon uygulamalarının, süt kalitesinin önemli ölçütleri olan SPC, LAB ve koliform seviyelerini korumak için yeterli olduğu görülmektedir. Ayrıca süt, artan oksidasyon kaynaklı uçucu bileşik üretimine atfedilen ve raf ömrünün azalmasına neden olan koku ve tadı olumsuz yönde etkileyebilen, ışık kaynaklı oksidasyon reaksiyonlarına duyarlıdır. Sütün fotooksidasyonu, ışığın (yapay, güneş ışığı) mevcudiyeti altında ve hem UV hem de görünür ışık dalga boyu bölgelerinde gerçekleşir. Bu açıdan da plastik şişelerde verilen sokak sütü yerine, ışık geçirmeyen ambalajıyla satılan market sütü daha güvenilirdir.

• Erzurum Atatürk Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmada; incelenen 49 süt örneğiyle yapılan mikrobiyolojik ve kimyasal analizler sonucunda, örneklerin kimyasal özelliklerin Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne uyduğunu, ancak çiğ süt örneklerin mikrobiyolojik kalitesinin yeterli düzeyde olmadığı, önemli bir kısmının da Türk Gıda Kodeksi kriterlerine uymadığını göstermektedir.

Çiğ sütlerde, ineklerin hijyenik olmayan sağım koşullarında sağılması ve depolama sırasında bulaşan mikroorganizmaların hızlı bir şekilde çoğalması sonucu asitlik gelişmekte ve sütte önemli derecede kalite kaybı ortaya çıkmaktadır.

Açık süt satan işletmelerin büyük bir çoğunluğu; tek katlı ve basık tavanlı, kapalı, bağlı duraklı ahır yapısındadır. Sağım genellikle elle yapılmakta ve işletmelerde soğutma tankı bulunmamaktadır. Bu şartlar altında elde edilen sütlerin, her ne kadar memedeki süt steril olsa da, sağım esnasında ve işleme sürecine veya satışa sunuluncaya kadar geçen süre içerisinde uygun olmayan depolama şartlarıyla, sütün kontamine olma olasılığı çok yükselmektedir. Süt üreticilerinin, hem sağımda kullanılan araç ve gereçlere hem de sağımdan sonra kullanılan saklama ve taşıma kaplarının temizliğine dikkat etmediklerini ortaya konulmuştur. Üreticilerin süt verimindeki kayıpların önlenmesi ve iyi kalitede süt elde edebilmeleri için hijyenik kurallara uymaları gerekmektedir. Bu da ancak sürekli denetlenen endüstri tipi büyük işletmelerde mümkün kılınabilmektedir.