Açık Süt Mü? Ambalajlı Süt Mü? Hangisi Daha Sağlıklıdır?

Açık Sütün Saçtığı Tehlikeye Dikkat!

0 117

Süt, her yaşta tüketilmesi gereken, birçok makro ve mikro besin öğesi içeren oldukça besleyici bir sıvıdır. Fakat süt tedariği ve satın alımı konusunda birçok bilgi kirliliği bulunmaktadır. Halkın bir kesimi açık sütün en saf-en doğal olduğunu düşünmekte ve ambalajlı süte katkı maddesi içerdiğini düşünerek ön yargılı yaklaşmaktadır. Yapılan araştırmalar ve testler ise bunun tam tersini göstermektedir. Bu yazıda sağlık için neden ambalajlı süt tüketilmesi gerektiği ayrıntılı bir şekilde anlatılacaktır.

Sütün mikrobiyal bileşimi, patojenlerle kontamine olmuş çiğ süt tüketiminin bazı durumlarda ciddi hastalıklara yol açabileceği konusunda sağlıkla ilgili çıkarımlara da sahip olabilir. Çiğ sütü aldıktan sonra mikrobiyal güvenliği sağlamak için evlerde yapılan kaynatma işlemi ise, sütün içeriğindeki yararlı öğelerinde bazılarını denatüre edip sütün besin değerini azaltmaktadır. Üstelik ısıya dayanıklı bazı zararlı bakteriler ise hala varlığını sürdürebilmektedir. Bu riskin bir sonucu olarak, hastalığa neden olan mikroorganizmaları gidermek için pastörizasyon veya diğer işlemler uygulanmalıdır. 1917’den başlayarak, Amerika Birleşik Devletleri’nde ve dünyanın birçok yerinde pastörizasyon yöntemlerinin aşamalı olarak tanıtılması ve iyileştirilmesi, süt ve süt ürünlerinin güvenliğini ve kalitesini artırmıştır.

  • Pastörizasyona paralel olarak süt zincirinde mikrobiyal kontaminasyonu azaltmaya yönelik diğer stratejiler (örneğin, geliştirilmiş sürü sağlığı, çiğ süt testleri, yerinde temiz teknolojiler) mikrobik süt kalitesi ve güvenliğinin arttırılmasında önemli rol oynamıştır.
  • ABD’de 1947’den beri çoğu eyalette çiğ süt ve çiğ süt ürünlerinin insan tüketimine yönelik satışı yasaklanmıştır. Buna karşın ülkemizde halen küçük işletmelerle sokak sütü satışı maalesef devam etmektedir.

Mikroorganizmaların süte girişinin engellenmesi için kapsamlı kontrol stratejileri, sırf pastörizasyonla kalmamalı, çiftlikten sofraya kadar tüm aşamalarda sürekli olarak uygulanmalıdır. Mevcut tanker sanitasyon uygulamalarının, süt kalitesinin önemli ölçütleri olan SPC, LAB ve koliform seviyelerini korumak için yeterli olduğu görülmektedir. Ayrıca süt, artan oksidasyon kaynaklı uçucu bileşik üretimine atfedilen ve raf ömrünün azalmasına neden olan koku ve tadı olumsuz yönde etkileyebilen, ışık kaynaklı oksidasyon reaksiyonlarına duyarlıdır. Sütün fotooksidasyonu, ışığın (yapay, güneş ışığı) mevcudiyeti altında ve hem UV hem de görünür ışık dalga boyu bölgelerinde gerçekleşir. Bu açıdan da plastik şişelerde verilen sokak sütü yerine, ışık geçirmeyen ambalajıyla satılan market sütü daha güvenilirdir.

  • Erzurum Atatürk Üniversitesi tarafından yapılan bir araştırmada; incelenen 49 süt örneğiyle yapılan mikrobiyolojik ve kimyasal analizler sonucunda, örneklerin kimyasal özelliklerin Türk Gıda Kodeksi Çiğ ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne uyduğunu, ancak çiğ süt örneklerin mikrobiyolojik kalitesinin yeterli düzeyde olmadığı, önemli bir kısmının da Türk Gıda Kodeksi kriterlerine uymadığını göstermektedir.

Çiğ sütlerde, ineklerin hijyenik olmayan sağım koşullarında sağılması ve depolama sırasında bulaşan mikroorganizmaların hızlı bir şekilde çoğalması sonucu asitlik gelişmekte ve sütte önemli derecede kalite kaybı ortaya çıkmaktadır.

Açık süt satan işletmelerin büyük bir çoğunluğu; tek katlı ve basık tavanlı, kapalı, bağlı duraklı ahır yapısındadır. Sağım genellikle elle yapılmakta ve işletmelerde soğutma tankı bulunmamaktadır. Bu şartlar altında elde edilen sütlerin, her ne kadar memedeki süt steril olsa da, sağım esnasında ve işleme sürecine veya satışa sunuluncaya kadar geçen süre içerisinde uygun olmayan depolama şartlarıyla, sütün kontamine olma olasılığı çok yükselmektedir. Süt üreticilerinin, hem sağımda kullanılan araç ve gereçlere hem de sağımdan sonra kullanılan saklama ve taşıma kaplarının temizliğine dikkat etmediklerini ortaya konulmuştur. Üreticilerin süt verimindeki kayıpların önlenmesi ve iyi kalitede süt elde edebilmeleri için hijyenik kurallara uymaları gerekmektedir. Bu da ancak sürekli denetlenen endüstri tipi büyük işletmelerde mümkün kılınabilmektedir.

Lisa Quigley , Orla O’Sullivan , Catherine Stanton , Tom P. Beresford,  R. Paul Ross , Gerald F. Fitzgerald, Paul D. Cotter , The complex microbiota of raw milk , FEMS Microbiology Reviews , Volume 37, Issue 5 , September 2013 , Pages 664–698 , https://doi.org/10.1111/1574-6976.12030

S.Stamenova ,M.Ruzanna, H.Ralf, Protein carbonylation sites in bovine raw milk and processed milk products , Food Chemistry ,Volume 229, 15 August 2017, Pages 417-424, https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2017.02.102

Kathryn J. Boo r, Martin Wiedmann , Sarah Murphy, and Sam Alcaine, A 100-Year Review: Microbiology and safety of milk handling , Department of Food Science , December 2017Volume 100 , Issue 12 , Pages 9933–9951, https://doi.org/10.3168/jds.2017-12969J.

R. Huck , M. Sonnen , K.J. Boor , Tracking heat-resistant , cold-thriving fluid milk spoilage bacteria from farm to packaged product , J Dairy Sci. 2008 Mar;91(3):1218-28. doi: 10.3168/jds.2007-0697.

Eva Kuhn , Lisbeth Meunier-Goddik , Joy G. Waite-Cusic , Effect of leaving milk trucks empty and idle for 6 h between raw milk loads , Food Science and Technology , February 2018 Volume 101, Issue 2, Pages 1767–1776, https://doi.org/10.3168/jds.2017-13387

D.S. Johnson, S.E. Duncan  , L.M. Bianchi, H.H. Chang , W.N. Eigel , S.F. O’Keefe , Packaging modifications for protecting flavor of extended-shelf-life milk from light , J Dairy Sci. 2015 Apr;98(4):2205-14, doi: 10.3168/jds.2014-8857

Diler, Abdulkerim , Baran, Alper . “Erzurum’un Hınıs İlçesi Çevresindeki Küçük Ölçekli İşletme Tank Sütlerinden Alınan Çiğ Süt Örneklerinin Bazı Kalite Özelliklerinin Belirlenmesi”. Alinteri Journal of Agriculture Science 26 / 1 (Ekim 2014): 18-24.

Uyarı! BirBes.com içeriklerinin bir bölümü veya tamamı, BirBes. com – Beslenme Biliminin Geleceği’nin daha önceden yazılı izni ve onayı alınmadan kopyalanamaz, yayımlanamaz, hiçbir ortamda kaydedilemez, değiştirilemez ve uyarlanamaz. Bütün yasal haklar saklıdır.

Yanıt bırakın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak.