Besinlere Renk Veren Maddeler Nelerdir? Sağlığa Etkileri Nelerdir?

Doğada birçok renkte meyve ve sebze bulunmaktadır. Bu renkler, içlerinde bulunan doğal renk maddeleri (pigmentleri) ile oluşur. Göze hitap eden meyve ve sebzelerin, sağlık açısından faydaları da oldukça fazladır. Renk veren bu maddelere likokrom denir. Yağ benzeri maddeler grubunda bulunan lipokromlar (doğal renk maddeleri), besinlere açık sarıdan koyu kırmızıya kadar değişen renkler verebilmektedir. Lipokromların çoğunu karotenoidler oluşturur. Ayrıca; antosiyonin, klorofil, gossipol, oksiasitler, ketoasitler gibi oksidasyon ürünleri, çeşitli fenol bileşikleri, mineral türevleri renk veren bileşiklerden bazılarıdır.

Lipokromlar; bitkinin özelliklerine, yetiştirilme koşullarına bağlı olarak farklı miktarlarda görülmektedir.

Renk veren maddelere örnek olarak;

• Kırmızı rengi oluşturan; havuç ve palm yağında bulunan karotenler,
• Kırmızı rengini oluşturan; domates, kuşburnu ve kayısıda bulunan likopenler,
• Kırmızı rengini oluşturan; biberde bulunan kapsantinler,
• Yeşil rengini oluşturan; zeytin, kolza, soyada bulunan klorofiller,
• Sarı rengini oluşturan; yumurta sarısı, süt ve zeytinyağında bulunan ksantofiller,
• Sarı rengini oluşturan; mısırda bulunan zeaksantinler,
• Sarı rengini oluşturan; safranda bulunan krosetin,
• Turuncu-kırmızı rengini oluşturan; mandalina, biberde bulunan kriptoksantin,
• Turuncu-kırmızı rengini oluşturan; tropik annatto ağacında bulunan biksinler verilebilir.

Renk pigmentlerinin çoğunu karotenoidler oluşturur. Klorofille beraber, fotosentez yapan organizmalarda bulunabilir. Bitkilerde ışıkla depolanan ikinci pigmenttir. Hayvanlarda sentezlenemediğinden beslenme yoluyla alınır. Doğada yüzlerce karotenoid varken, insanların diyetinde yalnızca 50 tanesi bulunmaktadır.

Günlük diyetlerle alınan karotenoidler; antioksidan etkili polien zincir yapısına, konjuge bağ sayısına, fonksiyonel yapıya sahiptirler.

Antioksidan, vücutta oluşan serbest radikalleri azaltmayı sağlayan yapılardır. Serbest radikal yüksek enerjili karsinojen bir yapıdır. Antioksidanlar; deri, kalp hastalıkları, Alzheimer ve Parkinson, diyabet ve kanser karşıtıdır.

Antioksan değeri (ORAC değeri) en yüksek olan sebze ve meyveler:

• Nar, siyah ahududu, böğürtlen, kırmızı ahududu’dur.

Kiraz, çilek, kırmızı erik, ahududu, yaban mersini, kuş üzümü, böğürtlen, dut, erik, elma gibi besinlerde bulunan antisiyonin; damar sertleşmesini önler, kan basıncını dengeler, kanseri ve iltihaplanmayı engelleyebilir. Antisiyonin tüketimi olan toplumlarda kalp hastalığı riski daha azdır.

Antisiyonin bir çeşit antioksidandır, fakat karotenoidler arasında radikali en fazla likopen toplar. Likopen, bitkilere kırmızı renk verir. Göz, kalp, kemik, deri ve birçok kanser türünden koruyucudur. Böğürtlen ve greyfurt birçok meyveye göre likopenden çok daha zengindir.

• Likopen, birçok pigment gibi insan ya da hayvanlar tarafından sentezlenemeyen bir maddedir. Güneşten olumsuz yönde etkilenen likopen, antioksidan etkisiyle; kanser ve dejeneratif hastalıklardan koruyucu etki gösterir.

• İçi ve dışı kırmızı olan bazı meyvelerle yapılan bir araştırmada; greyfurt, çilek, vişne, kan portakalı, elma, nar, mor dut, şeftali, kırmızı üzüm, böğürtlen, karpuz, siyah üzüm, nektari, can eriği, glaburu arasından; E vitamininden en zengin meyvenin gilaburi, E vitaminini en az bulunduran meyvenin ise kırmızı üzüm olduğu saptanmıştır.

Lutein, koyu yeşil sebzelerde bulunurken, zeakstin de sarı renk veren bir pigmenttir. Vücut tarafından sentezlenemeyen bu maddelerin dışarıdan alınması gerekir. Bu iki pigment, karotenoidler arasında biyoyararlılığı (vücutta kullanımı) en yüksek olan pigmentlerdir. Meyve sebzeler hariç, yumurta sarısında da bulunurlar.

• Her ikisi (lutein ve zeakstin) için üst sınır bulunmayan bu renk maddeleri; insan cildinde ışık kaynaklı cilt hasarını önlemede, UV ışınından dolayı oluşan zararı azaltmada, cildi korumada, cilt nemlenmesinde etkilidir.

Alisin, beyaz renk veren bir pigmenttir. Antikarsinojen (kanser karşıtı), antihipertansif (tansiyonu arttırmayacak etkide), antiinflamatuar (iltihap önleyici) etki gösterir.

• Meyveden zengin diyetin bulaşıcı olmayan hastalıkları azalttığı saptanmıştır. Yapılan bir araştırmada; meyve alımının az olması, Çinli birçok yetişkinde 4 mmHg altındaki kan basıncına sebep olabileceği bildirilmiştir.

Günde en az 5 porsiyon kadar taze sebze ve meyve tüketilmelidir. Beş porsiyonun iki porsiyon kadarı meyve ve üç porsiyonu da sebze olmalıdır. Genel olarak taze tüketilmelerine özen gösterilmelidir. Kuru meyvelerin içindeki su miktarı azaldığından, aynı miktardaki taze meyveye göre posa miktarı daha azdır, şeker miktarı ise daha yüksektir. Mevsimindeki sebze ve meyveleri tercih etmek de dikkat edilmesi gereken bir diğer önemli noktadır.