Zeytinyağı Nedir? Faydaları Ve Zararları Nelerdir?

Besinin Adı
Türkçe: Zeytinyağı
İngilizce: Olive Oil
Latince: Olivae Oleum

Vatanı ve İklimi:
2012 yılı verilerine göre günümüzde 34’ü kuzey, 6’sı ise güney yarım kürede yer alan 40 ülkede, yaklaşık 10 milyon hektar alanda, 1 milyar civarında zeytin ağacı bulunmaktadır. Dünya zeytin yetiştiriciliğinin %95’i karakteristik bir ürün olarak Akdeniz ülkelerinde yer almaktadır. Bu ülkeler sırayla; İspanya, İtalya, Yunanistan, Türkiye, Suriye ve Tunus’tur. Zeytin, Türkiye’de çok geniş bir yayılım alanına sahiptir. Türkiye’nin 81 ilinin 36’sında üretimi yapılmaktadır. Türkiye’de 826.000 hektar alanda 168.997.000 ağaç varlığıyla, 1.768.000 ton üretim yapılmakta ve 190.000 ton zeytinyağı elde edilmektedir.

Bitkisel Özellikleri:
Zeytin ağacı, Oleaceae familyasındandır. Boyu 2-10 metre arasında değişir. Genellikle 300-400 yıl gibi uzun ömürlü bir ağaç olan zeytinin, 2000 yıl yaşayan türlerinin olması, kuraklıktan etkilenmeyen bir bitki olmasına işaret etmektedir. Meyveleri önce yeşilken, ekim-kasım aylarında morarıp olgunlaşır. Zeytinin olgunlaşması aylarca sürer. Bu sürecin uzunluğu, esasında zeytinin yetiştirildiği yerin coğrafi konumuna, tarımsal faaliyetlere ve zeytinin çeşidine bağlıdır. Ülkemizde bölge ve yörelere göre çok farklı çeşitler yetiştirilmektedir. Her bir çeşidin kendine has özellikleri olup, elde edilen yağların tat, koku ve aromaları da farklılık göstermektedir. Zeytin ve zeytinyağının aroması büyük ölçüde yetiştirildiği yerin ekolojik şartlarına bağlıdır. Zeytinyağının bileşiminde; %98 trigliserit ve %2 fenolik maddelerin yanı sıra, serbest yağ asitleri, steroller, hidrokarbonlar, uçucu bileşenler ve antioksidanlar bulunmaktadır.

Faydaları ve/veya Zararları:
Akdeniz diyeti, kardiyovasküler prognoz, kemoprerasyon ve daha düşük nörodejenerasyon insidansı ile ilişkilendirilmiştir. Akdeniz diyetinin çok yönlü bileşenlerinden biri olan zeytinyağının temel yağ kaynağı olarak kullanılması, Akdeniz havzasının özelliği olduğu için öne çıkmaktadır.

Yağlar insan vücudu için yaşamsal değeri olan ve insan beslenmesinde önemli yer tutan temel ihtiyaç maddelerinden biridir. Ancak, beslenmemizde kullanılan yağın niteliği ve miktarı, sağlığımız açısından son derece önem arz etmektedir. Zeytinyağı, özellikle doymuş yağ oranının düşük olması, vücut için gerekli ancak vücutta sentezlenemeyen temel yağ asitlerini içeriyor olması, sadece yağda eriyebilen E vitamininin kaynağını oluşturması nedeniyle, ayrıca da natürel tüketilebilen tek yağ olma özelliği, kendine has renk, koku, tat ve aromasıyla insan beslenmesinde çok önemli bir konuma sahiptir.

Zeytinyağını diğer bitkisel yağlardan ayıran en önemli iki özelliği; meyveden elde edilmesi ve hiçbir kimyasal işleme tabi tutulmaksızın, tamamen fiziksel işlemlerle mekanik olarak elde edilip, doğal haliyle tüketilebilir niteliklere sahip olmasıdır. Literatürde son yıllarda, kronik hastalıklar ve kanser dâhil pek çok hastalıkta, diyette kullanılan zeytinyağının önemi vurgulanmaktadır.

Türk mutfak kültürünün de içinde yer aldığı Akdeniz tipi beslenmede, tahıldan sonra ikinci sırada yer alan ve bünyesinde bulundurduğu doymamış yağ asitlerinin kolesterolü azaltıcı etkisi nedeniyle, zeytinyağı ve zeytinyağlı yemekler büyük önem taşımaktadır.

Kalori değeri ve sindirilebilirlik derecesi yüksek, esansiyel yağ asitlerinin kaynağı ve yağda çözünen A, D, E ve K vitaminlerinin deposu olan zeytinyağı, kendine özgü tat ve kokusu ile diğer bitkisel yağlara karşı tercih edilmektedir. Günlük tüketilen yağlar içinde 15-20 gram zeytinyağı bulunması, özellikle damarların sağlıklı kalması için gerekli görülmektedir.

Sağlıklı bir beslenmede, günlük enerji ihtiyacının %25-30’u yağlardan karşılanmalıdır. Zeytinyağı yüksek tekli doymamış yağ asidine (oleik asit) sahip olması ve antioksidanlarca (E-vitamini ve fenolik bileşenler) zengin olması sebebiyle diğer yağlardan daha üstün görülmektedir.

Ana gıda maddelerimizden biri olan zeytinyağı; hazımsızlık problemlerinde oldukça yararlı olabilmektedir. Minerallerden; magnezyum, demir ve bakır, vitaminlerden ise; provitamin A ve tiamin içeriğiyle dikkat çeken zeytinyağı, kolesterolün hücre yapısına girmek ve hormon üretmek gibi birçok vücut işlevinde rol alan bir maddedir. Ancak kolesterolün yüksek olması halinde, damar çeperlerine çökerek damar sertliği oluşumuna da yol açtığı bilinmektedir.

Hayvansal kökenli bir yağ ürünü olan kolesterol; hücre zarı yapısında, safra üretimde ve hormon üretiminde yer alır. Diyet ile kolesterol alındığı takdirde vücut kendi kolesterol üretimini azaltarak, gıda ile alınmadığı takdirde ise kendisi üreterek bir denge kurmaya çalışır. Devamlı olarak ihtiyacın üzerinde kolesterol alınması, kandaki kolesterol düzeyini arttırarak damar sertliğine neden olduğu gibi, birçok hastalığın da oluşmasına yol açar.

• Çok sayıda doymamış zincir ihtiva eden yağ asitlerinin bulunduğu yağların tüketilmesi kolesterol düşürücü etki gösterirken, doymuş yağ asitlerinin bulunduğu yağları tüketenlerde ise kolesterolün yükseldiği tespit edilmiştir.

Natürel zeytinyağı tüketildiğinde, mide asitliğini azaltarak gastrit ve ülsere karşı koruyucu bir rol oynamaktadır. Ayrıca, kemik ve dişlerin gelişmesini, hücre ve dokuların yenilenmesini sağlayıp, yaşlanmayı geciktirir.

• Araştırmalara göre; yağ olarak zeytinyağı tercih eden postmenopozal dönemdeki kadınlarda, meme kanseri riskinin %62 daha az olduğu ve Akdeniz diyeti ile beslenenlerin; Alzheimer, demans ve bilişsel bozukluk yaşama riskinin %40 daha az olduğu bildirilmiştir.

Zeytinyağının sağlık üzerine önemli etkileri;

• Antioksidan Etkisi:

Oksidasyonu geciktiren/engelleyen bileşiklere antioksidan denilmektedir. Bir antioksidan olarak oleuropeinin, LDL kolestrolün oksidasyonunu azalttığı bildirilmiştir. Okside olmuş LDL’nin, kolesterolün en tehlikeli formu olduğu ve atardamar yapılarına zarar verebileceği bilinmektedir. Hayvanlarda yapılan birçok araştırmada; zeytinyağında bulunan oleuropeinin antioksidan etkisi olduğunu destekler nitelikte sonuçlar elde edilmiştir.

• Antimikrobiyal ve Antiviral Etkisi:

Zeytinin pek çok bölgesindeki oleuropein varlığı, bakteri saldırılarına bir direnç kaynağı olmaktadır. Doğal bir antimikrobiyal olan oleuropein, mikroorganizmaların gelişim hızını yavaşlatmakta ve inhibe etmektedir. Yapılan birçok araştırma; Esherichia coli, Enterococcus faecalis, Lactobacillus plantarum, Salmonella enteritidis gibi, pek çok mikroorganizma ve küfler üzerinde inhibe edici özellik gösterdiğini bildirmektedir. Ayrıca, antimikoplazmal etkisi de yapılan çalışmalarla açıklanmış ve aynı zamanda; Hepatit B virüsü ve HIV’e karşı antiviral etki gösterdiği tespit edilmiştir.

• Antitümör Etkisi:

Zeytin ve zeytinyağında bulunan antioksidanlar arasında, anti-tümör aktiviteden sorumlu ana bileşiğin oleuropein olduğu bilinmektedir. Bir antioksidan olarak hücreleri tümör oluşumundan koruduğu ve bir anti anjiyogenik olarak da tümör yapısının yayılmasını engellediği düşünülmektedir. Birçok faydası bulunan ve toksik bir etki yaratmayan oleuropeinin, kanser üzerine etkisi son yıllarda pek çok çalışmaya konu olmuştur. Yapılan araştırmalarda; oleuropeinin hücre büyümesini ve dağılmasını baskıladığı tespit edilmiştir. Hayvanlar üzerinde yapılan uygulamalarla da oleuropeinin tümör büyümesini hızla gerilettiği bildirilmektedir. Meme, deri, kolon ve prostat gibi kanser türleri üzerindeki araştırmalarda oleuropeinin olumlu etki gösterdiği tespit edilmiştir.

• Nöroprotektif Etkisi:

Parkinson ve Alzheimer gibi sinirsel hastalıklar, nöronların fonksiyonel özelliklerini kaybetmesi sonucu meydana gelir. Yaşlanmada etkili olan mitokondriyal DNA hasarı ve oksidatif stres (serbest radikallerin artması, antioksidan seviyenin azalması gibi nedenlerle ortaya çıkar); Alzheimer, diyabet gibi dejeneratif hastalıkların gelişmesinde ve ilerlemesinde etkilidir. Oleuropeinin nöroprotektif özelliğini araştırmak için yapılan bir çalışmada; oleuropeinin, Parkinson hastalığıyla ilgili olan dopaminerjik sinirlerin zarar görmesini veya kayıplarını engellediği görülmüş ve hastalığın tedavisinde yeni bir ümit olmuştur. Ayrıca, Alzheimer hastalığı için de tedavi edici bir bileşik olduğu düşünülmektedir.

Bilgilendirme:
Uluslararası zeytinyağı konseyi, zeytinyağını; sızma zeytinyağı, rafine zeytinyağı ve prina (olive-pomace) zeytinyağı şeklinde sınıflandırmaktadır. Türk mutfağında soğuk sebze yemekleri denildiğinde ilk olarak zeytinyağlı yemekler akla gelir. Ülkemizde, özellikle Akdeniz ve Ege bölgelerinde yapılan çeşitli salatalar, sebze ve et yemekleri, kızartmalar, hamur işleri, pasta ve börekler zeytinyağı kullanımıyla lezzetlendirilir.

100 gram Zeytinyağı’nın besin değerleri: