Kırmızı Et Tüketimi Sağlık İçin Risk Oluşturur Mu?

Et; protein ve yağ makro besin öğelerinin yanı sıra demir ve çinko mineralleri ile A vitamini, niasin ve tiamin vitaminleri gibi mikro besin öğelerini de içeren bir kaynaktır. Tüketilen etin kalitesi ise diyet için önemli bir etkendir. Et kaynağının kalitesi; hayvanın cinsiyeti, yaşı, beslenmede et kalitesini kötüleştiren antibiyotik ve hormon kapsamaması ve et işleme metotları ile ilişkilidir.

Diyette önemli bir bileşen olmasına rağmen tüketimini etkileyen pek çok faktör bulunan etin; günümüzde halen güven kaybına sebep olan sağlıklı olup olmadığına dair görüşler mevcuttur. Bu durum, bazı et bileşenlerinin; kardiyovasküler hastalıklar, kanser, hipertansiyon ve obezite gibi hastalıkların etkeni olarak görülmesinden kaynaklanmaktadır.

Kırmızı Et Tüketiminin Sağlık Üzerine Etkisi

Nitrat ve Nitrit

Nitrat ve nitritin et ürünlerindeki kullanım hedefi gıda zehirlenmesine sebep olan Clostridium botulinum’un çoğalmasını ve toksin oluşturmasını engellemektir. Nitrat ve nitrit kullanım miktarları Türk Gıda Kodeksi ile sınırlandırılmıştır. Fazla kullanılan nitrit insan vücudunda hemoglobin ile etkileşime girerek methemoglobin oluşturmaktadır. Methemoglobindeki demir yükseltgenerek kanın oksijen taşıma kapasitesini azaltmaktadır. Ayrıca besinde bulunan aminlerin nitrat ile reaksiyonu sonucunda kuvvetli kanserojenik etkiye sahip nitrosaminler oluşmaktadır. Alım sıklığı ve dozuna bağlı olarak vücutta farklı organlar etkilenebilmektedir. Kullanılan ham maddenin yapısı ve üretim yöntemi sebepleriyle salam, sosis ve sucuk hileye oldukça açık ürünlerdir.

Heterosiklik Aromatik Aminler (HAA)

Lipit oksidasyonu, etlerin ısıl işleminden kaynaklanan önemli bir yan etkidir. Ette esansiyel yağ asitlerinin kaybına, istenmeyen kokuların oluşmasına ve toksik bileşiklerin üretimine sebep olur. Lipitlerin oksidatif bozulması aynı zamanda biyolojik membranlara, enzimlere ve proteinlere de zarar vermektedir. Bu yüzden insan sağlığını doğrudan etkilemektedir.

Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC), HAA türlerinin olası kanserojen olduğunu belirtmiştir. HAA miktarı ve çeşidi; pişirme süresi, sıcaklığı ve yöntemi, etin yapısı, pH, su aktivitesi, karbonhidratlar, serbest amino asitler ve kreatin gibi faktörlere bağlanmaktadır. Isıl işleme tabi tutulmuş gıdalarda HAA oluşumu, sıcaklığın şiddeti ile ilişkilidir.

Et Tüketimi ve Kanser

Çalışmalar, pişirilmiş etlerdeki heterosiklik aminler, poliaromatik hidrokarbonlar ve kolesterol oksidasyon ürünlerinin kanserojenik bileşenler olduğunu ortaya koymuştur. HAA için en iyi belirteç et yüzeyindeki kararmalardır. Göğüs, kolon ve mide kanserlerinin %70’inin heterosiklik aminler ile ilişkili olduğu belirtilmiştir. Pişirme yöntemlerinde en yüksek HAA oluşumu sırası ile ızgara, kızartma ve haşlama yöntemlerinde görülmüştür. Tavuk etinde diğer etlere göre daha fazla HAA oluştuğu bilinmektedir.

• Yapılan çalışmalar, günde 2 porsiyon et tüketimi olması durumunda kanser riskini arttıracak protein türevlerinin oluştuğunu göstermektedir. Metiyonince zengin diyetin insülin dolaşımını arttırıp kolon kanserine risk oluşturduğu belirtilmiştir. Kolorektal kanser hayvansal yağ tüketimi ile ilişkili olduğundan et tüketiminin kolorektal kanser için risk oluşturacağı da bildirilmiştir. Bu yüzden etler yağsız tercih edilmelidir. Bazı araştırmalar, et tüketiminin haftada ikiden fazla olmasının kanser riskini arttırdığını bildirmektedir.

İnme

Kırmızı et tüketiminde görülen 100 g artışın; inme riskini %13, işlenmiş et tüketimindeki 50 g artışın ise %11’lik artışa sebep olduğu gösterilmiştir. Kırmızı etin inme üzerine etkilerini incelemek için farklı mekanizmalar öne sürülmüştür. Bu mekanizmalardan bir tanesi kırmızı etin içinde bulunan hem demirdir. Hem demirin aterogenezde potansiyel rolü bulunmaktadır. İşlenmiş etteki riskin daha yüksek oluşu ise içeriğindeki yüksek sodyumdan kaynaklanmaktadır.

Diyabet

Yapılan çalışmalar; hayvansal yağ ve et alımının yüksek olduğu diyetlerin tip 2 diyabet ile güçlü bir şekilde ilişkili olduğunu göstermektedir. Hayvan çalışmaları; diyetteki yağ tipinin, membran lipidlerinin yağ asidi bileşimini değiştirerek insülin duyarlılığını etkileyebileceğini göstermektedir. Doymamış yağ, insülin sinyalini arttırabilir. Yüksek miktarda nitrit ve nitrozamin içeren gıdaların tüketimi, çeşitli popülasyonlarda tip 1 diyabet riski ile ilişkilendirilmiştir.

Çeşitli çalışmalar kırmızı et ile hem demir alımının tip 2 diyabet ile ilişkili olduğunu ortaya koymuştur. Hamilelik öncesi dönemde kırmızı etin fazla tüketilmesi gestasyonel diyabet (gebeliğe bağlı diyabet) oluşum riskini anlamlı ölçüde arttırmıştır. İşlenmiş etin sık tüketimi tip 2 diyabet riskini arttırabilir.

Neler Yapılabilir?

• Etler az yağlı veya yağsız tüketilmelidir. İçerisine et katılan sebze yemeklerine yağ ilavesi yapılmamalıdır. Aşırı pişirmeden kaçınılmalıdır.
• Diyetsel sodyum alımının kardiyovasküler hastalıklar ile ilişkisi bilindiğinden et ürünlerine eklenen sodyum klorür yerine benzer duyusal ve mikrobiyolojik özelliklere sahip bileşenler kullanılabilir.
• Et ürünlerindeki nitritin neden olduğu sağlık risklerini azaltmak için N-nitrozamin inhibitörleri kullanılabilir.

• Yapılan bir araştırmada pişirme öncesi pirzola ve köfteye katılan karabiber, kırmızıbiber,  defne, kekik, sarımsak ve tuzun yağ seviyesi ve kızartma sıcaklığına bağlı olarak HAA oluşumunu engellediği belirtilmiştir.

• Tavada ya da ızgarada kızartma yerine haşlanmış ya da buharda pişirilmiş et tercih edilmelidir.
• Kızartılmış gıdalar tüketilmeden önce dış tabakada bulunan yanmış kısımlar uzaklaştırılmalıdır.