Tam Buğday Unu Nedir? Nasıl Elde Edilir? Faydaları Nelerdir?

Besinin Adı
Türkçe: Tam Buğday Unu
İngilizce: Whole Wheat Flour
Latince: Totum similae

Vatanı ve İklimi:
Buğday, dünyada yetiştirilen tahıllar arasında mısır ve pirinçten sonra gelen en kıymetli gıdalardan biridir. Günümüz dünyasında Avrupa’nın kuzeyinden Güney Amerika’ya, tropik ülkelerden, ılıman iklimlere kadar çok çeşitli coğrafyalarda yetiştirilmekte olan bir besin kaynağıdır. Türkiye’de ise en çok ekimi yapılan tahıl cinsi; buğdaydır. 2015 yılında 22,6 milyon ton civarında buğday üretilmiştir.

Türkiye topraklarında buğday tarımının ilk kez 10.000 yıl kadar önce başladığı bilinmektedir. Arkeolojik çalışmalar gösteriyor ki buğdayın ilk olarak ortaya çıktığı ve yayıldığı yerin Türkiye‘nin güneydoğusunu kapsayan, Bereketli Hilal diye adlandırılan bölge olduğu bilinmektedir. Böylece Anadolu’da yaşamış olan tüm medeniyetler için buğday, oldukça önemli bir yer tutmuştur.

Bitkisel Özellikleri:
Buğdayın adaptasyonu deniz seviyesinden başlayıp çok yükseklere kadar devam edebilmektedir. Yetiştirilme süresi birkaç ay olmakla birlikte, kolay yetiştirilebilen bir bitkidir. Yalnızca ekilir ve sonra olgunlaşan başaklar hasat edilir. Lezzeti ve ekmeklik kalitesiyle pirinç, arpa, mısıra oranla en iyisidir. Çeşitleri kendi tozlanma yaptığından dolayı değişikliğe uğramadan uzun süre yetiştirilebilmekte ve depolanabilmektedir. Günümüz dünyasında buğday üzerinde çok fazla çalışma olmuş, böylelikle yüzlerce çeşit geliştirilmiştir.

Dış kabuğu; tam tahıl tanesinin yaklaşık olarak %14,5’ini oluşturmaktadır. Bu kısım öğütülürken kepek olarak ayrılır. Kabuk kısmının yapısını bitkisel kimyasallar ve nişasta olmayan karbonhidratlar oluşturur ancak asıl olarak bu kısım yoğun vitamin ve mineral içeren kısımdır. Kabuğun alt katmanında bulunan endosperm bölümü tanenin %83 kadarını oluşturmakla birlikte enerji deposu görevindedir. Tanenin %2’sini oluşturan embriyo (rüşeym) kısmı ise; yeni bitki oluşumundan sorumlu ayrıca protein, lipid, mineral açısından zengindir. Buğdayın öğütülmesi aşamasında öz ve kepek kısmının ayrılması çeşitli besin ögelerinin kaybına yol açmaktadır. Tanenin tamamını içeren tam tahıllar; fitokimyasallar bileşenler ve besleyicilik açısından son derece zengindir.

Tam buğday unu, beyaz una kıyasla daha fazla vitamin, mineral ve posa içermektedir. Bunun nedeni; beyaz un öğütülürken kepek ve rüşeym kısımlarının ayrıştırılması sonucu besin değerini  kaybetmesinden kaynaklıdır.

Faydaları ve/veya Zararları:
Tam buğday ununun insan sağlığı üzerinde pek çok olumlu etkisi vardır. Postprandiyal kan glikozu kontrolünü sağlayarak hiperglisemiden korur. Antidiyabetik aktivitesi sayesinde Tip 2 diyabetin ilerlemesini önler. Prebiyotik etkilidir. Bağırsak hareketlerini hızlandırır. Kan kolesterolünü düşürmeye yardımcıdır. Aynı zamanda tam buğday unu antikanser aktivite göstermektedir. Gastrointestinal kanser, obezite, kalp hastalıkları gibi kronik hastalıkların riskini azaltmada yardımcıdır. Bağışıklık sistemini güçlendirici etkileri vardır. Daha fazla çiğneme ile tüketildiğinden leptin hormonunu uyararak iştahı baskılamada önemli bir rol üstlenir. Düşük glisemik indeksli olduğundan kan şekerini daha yavaş bir şekilde yükseltir.

Tam buğday unu hızlı ransidleşmeye yani acılaşma özelliğine sahiptir. Bu özellikten dolayı raf ömrü kısalabilmekte veya ekmek hacmi düşebilmektedir. Düzgün bir şekilde stabile edildiği takdirde bu durumlar görülmemektedir.

Bilgilendirme:
Tam buğday unu; düşük glisemik indeksli, tokluk verici, düşük enerjili, en temiz enerji kaynağı olan kompleks karbonhidrat içerikli ve diyet lifince zengindir. Az miktarda da tam biyolojik değere sahip proteinleri, esansiyel yağ asitlerini; yüksek miktarda B ve E vitaminlerini ayrıca Fe, K, Mg, Se, P ve Ca gibi mineralleri içermektedir.

Tam buğday unu; esmer renklidir. İçerdiği kepek miktarından dolayı kendine özgü tat ve kokuya sahiptir. Günümüzde tam tahıl ürünlerine olan talep 1988 yılına göre tam 6 kat daha fazladır. Artan talep ile birlikte değirmenciler, tam tahıl ürünlerini üretmek üzere yeni fabrikalar kurmakta veya mevcut sistemleri modifiye etme faaliyetindedir.

100 gram Tam Buğday Unu’nun besin değerleri: