Tarih Boyunca Türklerin Beslenme Alışkanlıkları Nasıldır? Geçmişten Günümüze:Türk Beslenme/Mutfak Kültürü

Beslenme/mutfak kültürü, bir toplumun beslenme ile ilgili yaşam tarzını ifade eder. Yiyeceklerin üretimi, tüketimi ve hazırlanması; inançlar, tabular ve gelenek ile ilişkilidir. Bir toplumda hoş karşılanmayan bir besin maddesi bir başka toplumda en önemli ağız tadı örneği olabilir.

Türk hayatı ve kültünün ana yiyecek maddelerinin başında et ve süt gelmektedir Türk kültürü araştırmaları uzmanı İbrahim Kafesoğlu; Türklerin, eti uzun süre muhafaza etmek için konserve yapmayı çok erken dönemlerde öğrendiğini, konserve etin Çin’e gönderilen en önemli ihraç ürünü olduğunu belirtmiştir. Türkler, Mezopotamya’nın baharatlı ve çiğ etli tatlarını Asya malzemeleriyle birleştirerek geniş bir mutfak kültürü oluşturmuşlardır. Türk Mutfağı’nı tarihsel olarak; Orta Asya dönemi, Selçuklu dönemi, Osmanlı dönemi ve Cumhuriyet dönemi olarak ayırmak mümkündür.

Göçebe Türkler’in Mutfağı ve Beslenme Kültürü

Geçmişten günümüze, pastırma adıyla bilinen kurutulmuş et Türkler için oldukça değerli bir besin olmuştur. Bozulma riski az olduğundan, sefere giden askerlerin en önemli gıda kaynakları arasında yerini almıştır. Etlerin bir diğer muhafaza yöntemi ise fermantasyondur. Eski Türkler’in etleri bağırsak kılıflarda fermente ederek saklaması, işlenmiş et ürünleri arasında yer alan ve bugün de sevilerek tüketilen sucuğun ortaya çıkmasına sebep olmuştur. Sucuk çeşitli bölgelerde ince doğranmış kavrulmuş et, un ve pirinçten yapılmışken, çeşitli bölgelerde ise kuyruk yağı, beyin ve kandan yapılmıştır. Eski adıyla topuk kemiğinden yapılan yemek anlamına gelen ve bugün ki adıyla paça çorbası, eski Türkler’in sık tükettiği et yemekleri arasında yer almıştır.

Türk Mutfağı’nda süt (genellikle kısrak sütü) tek başına tüketildiği gibi; peynir, çökelek, tereyağı, yoğurt, ayran, kefir ve keş peyniri gibi süt ürünleri ile sütlü ya da yoğurtlu yemek ve tatlılar şeklinde tüketilmiştir. Laktoz oranı diğer çiftlik hayvanlarının sütünden daha yüksek olan kısrak sütünün fermantasyonu ile elde edilen hafif alkollü bir süt içkisi olan kımız, bir diğer süt ürününü oluşturmuştur. Yapımından,  yoğurttan faydalanılan tarhananın, Türkler tarafından bulunup dünya mutfaklarına kazandırılmış olduğu genel kabul gören görüşler arasında yer almaktadır. Bu dönemde yoğurdun, kışın kullanılmak üzere kurutulduğu bilinmektedir. Kurut adı verilen kurutulmuş yoğurt, Anadolu’nun çeşitli yörelerinde hala yapılmaktadır. Paça çorbası, yoğurtlu çorba, tarhana çorbası, mercimek çorbası, un çorbası, ana maddesi sıklıkla yuvarlak kesilen erişte olan ve umaç (omaç, oğmaç) adı verilen çorba da bu dönemde sıklıkla tercih edilen çorbalar arasında yer almıştır. Kuşluk ve akşam olmak üzere genellikle iki öğün üzerine kurulmuş olan bu mutfakta; kuşluk öğünü genellikle hamur işi ve tok tutan gıdalardan oluşmuştur.

Selçuklu Mutfağı ve Beslenme Kültürü

Selçuklular, sakatatları genellikle tandır ocaklarda pişirerek tüketmişlerdir. Çeşitli tahılların unlarından fırında veya tandırda somun, bazlama ve yufka ekmekler yapılmıştır. İlkbahar aylarında yemlik, madımak ve yarpuz gibi otlar toplanarak tüketilmiştir. Mercimek ve bakla, Orta Asya’dan beri tüketilmesine rağmen fasulye ve nohut Anadolu’ya yerleşildikten sonra Selçuklu Mutfağı’na girmiştir. Araplarla yaşanan etkileşim sonucu, baharatların Selçuklu Mutfağı’na girmiş olduğu düşünülmektedir. Meyvelerin taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak, pekmez ve hoşaflarının yapılarak tüketildiği bilinmektedir. Ayrıca üzümden sirke ve şarap da yapılmıştır. Bu dönem mutfağında çeşitli meyveler, bal ya da pekmez; şerbet yapmak ve yiyecek/içecekleri tatlandırmak amacıyla kullanılmıştır.

Osmanlı Mutfağı ve Beslenme Kültürü

Osmanlı’da halkın sofrası, üzerine susam serpilmiş ekmek, biraz koyun eti veya pastırma, pirinç çorbası/pilavı, çeşitli sebze ve meyvelerden oluşmuştur. Yemekler yerde sofra bezi üzerine oturularak yenmiştir. Yiyeceklerin yanında içecek olarak genellikle ballı şerbet, şurup, meyve hoşafları ve gül suyu içilmiştir. Mesir macunu başta olmak üzere bu dönemde şifa kaynağı olarak tüketilen macunlar üretilmiştir. Tavuk, koyun ve balık etinden yapılan yemekler genellikle kebap, yahni, külbastı ve kızartma olmak üzere temelde dört pişirme tekniği ile hazırlanmıştır. Şeker kamışı az bulunduğu için yiyecek ve içeceklerin tatlandırılmasında pekmez, kuru üzüm ya da baldan yararlanılmıştır. Yemeklik yağ olarak tereyağının kaynatılıp tortu ve köpüğünün alınmasıyla üretilmiştilen ve sadeyağ olarak adlandırılan yağ kullanılmıştır. Tereyağına oranla zeytinyağı tüketiminin az olduğu bu dönemde, değersiz olduğu düşünülen zeytinyağı ve kuyruk yağı daha çok kandillerin aydınlatılması amacıyla kullanılmıştır. Orta Asya Türk Mutfağı’nda yeri olmayan balık ve diğer deniz ürünleri Osmanlı’nın erken dönemlerinde çok fazla tüketilmemiştir. Ancak yine de İstanbul’da balığın ucuz ve bol olmasından dolayı İstanbul’daki halkın birçoğu özellikle savaş ve kıtlık dönemlerinde balık ve diğer deniz ürünlerini tüketmişlerdir. Batı mutfaklarının etkisi ile özellikle havyar, lakerda, çiroz ve balık yumurtası sarayda sık tüketilmeye başlanmıştır. 16. yüzyılda Osmanlı’da çorba genellikle et ya da tavuk suyu ile pirinç kullanılarak pişirilmiştir. Bunun dışında o dönemde tüketilen tarhana, bulgur, mercimek, nohut, kelle paça ve işkembe gibi pek çok çorba günümüzde de benzer şekilde tüketilmektedir. Turta, buzlu soğan garnitürü, rozbif, krema, makarna, istiridye çorbası, tarator ve pate gibi Batı lezzetleri, Osmanlı’nın son dönemlerinde İstanbul Mutfağı’nda yer bulmuştur.

Cumhuriyet Dönemi Mutfağı ve Beslenme Kültürü

Biber, domates, mısır, patates, hindi, Akdeniz ve Ege Bölgesinde yetişen zeytinlerden elde edilen zeytinyağı, önceleri saray ve konak mutfaklarında yapılan yemeklerde kullanılırken daha sonra halk mutfağı ve lokantalarda yer alarak yaygınlaşarak hemen her yörede yemeklerde kullanılmaya başlanmıştır. Yağların rafinasyon tekniklerinin gelişmesine bağlı olarak iç yağı ve tereyağının yerine çiçek yağları ve margarin, pekmez ve balın yerine şeker, tam buğday unu yerine beyaz un almaya başlamıştır. Hazır gıdalar, konserve ve gıda katkı maddelerinin kullanılması mutfak kültürünü etkilemiştir. Seksenli yıllardan sonra hayvan ve bitki yetiştiriciliğinde antibiyotikler, suni gübre ve büyüme hormonlarının kullanımı yaygınlaşarak devam etmiştir. Özellikle 1996 yılından itibaren tüm dünyada genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) üretilmesi ve giderek artması hem geleneksel Anadolu mutfak kültürünün korunması ve devamı açısından hem de beslenme açısından olumsuz rol oynamıştır. Ayrıca yemeklerde aşırı gıda katkı maddeleri, ketçap, sos, hazır gıdalar ve tatlandırıcıların kullanımı, yemekleri saklama, pişirilen kapların tüp gaz, doğalgaz ve elektrikli fırın gibi pişirme araçlarının kullanılması geleneksel Anadolu mutfak kültürünün değişmesinde etkili olarak korunmasında önemli güçlükler yaratmıştır. Cumhuriyet dönemi mutfağı tarzında yapılan reformlarla birlikte, farklı bir tabakta yemek yeme alışkanlığı gün geçtikçe artmıştır. Bu değişikliğin nedeni, yemek masasının etrafındaki herkesin masada eşit miktarda gıdadan faydalanması veya kapasitelerine göre yeterli miktarda yiyecek alması amacıyladır. Günümüzde dahi kırsal alanların çoğunda, ortaya konan tepsi ya da yemek kabının etrafında yemek yemeye devam edilmektedir. Son yıllarda küreselleşmeden etkilenen mutfağımız ve beslenme kültürümüz ile dünyadaki her çeşit yemek ve baharat mutfak ve beslenme alışkanlıklarımızda yer bulmaktadır.

Sonuç olarak;

Türk mutfak kültürünün, Anadolu uygarlıkları ve Orta Asya bozkırlarının beslenme alışkanlıklarından etkilendiği belirtilmektedir. Çoğunlukla tarım ve hayvancılıkla ilgilenen Orta Asya Türkleri, öğünler arasında çoğunlukla buğday ve buğday unundan yapılan hamur işlerini tüketmişlerdir. Türk mutfağı kültürünü önemli ölçüde etkileyen Selçuklu’da ise et, un ve yağ sıklıkla tüketilmiştir. Selçuklu döneminde çeşitli pişirme teknikleri ve bir gıda maddesinin diğerine eklenmesi veya karıştırılması ile birçok lezzet yaratılmıştır. Osmanlı’da mutfak saray hayatının önemli bir parçasıydı. Her zaman yenilikler arayan saray mutfağı, lezzetli ve zengin yiyecek türlerinin ortaya çıktığı yer olmuştur. Günümüzde ise kadınların çalışma hayatına girmesi, çalışma saatlerinin uzunluğu ve insanların hızlı yemek yeme isteği hazır yiyeceklerin daha fazla tercih edilmesine neden olmuştur. Genç nesil ise ev yemekleri yerine fast food kültürüne alışmıştır. Bu durum Türkiye’de obez bir kuşağın ortaya çıkmasına sebep olmuştur.