Türk ve Dünya Mutfağının Damak Tadı: Soslar Nasıl Hazırlanır?

Dünyada her mutfakta yeri olan, yapımıyla özen gerektiren soslar, tabaktaki yemeğin hem görüntü hem lezzet açısından en iyi tamamlayıcısıdır. Yemeğin güzel sayılabilmesi için doğru sos seçimi ve hazırlanışı oldukça önemlidir. Kıvamıyla ağızda bıraktığı tadın hoş; içindeki baharatların tatlı, acı, ekşi birlikteliğiyle uyumlu olması gerekmektedir. Miktar olarak ise sos, yemeğin tadını kapatmadan ortaya çıkaracak şekilde, yeterli olmalıdır.

Sos denince akla ilk gelen, Fransız mutfağıdır. Genel olarak Batı mutfağında, sos ve yemek ayrı hazırlanır, yemeğin suyu sos olarak sayılmaz. Yemekteki sosa benzer olarak, yanındaki garnitürün de yemek ve sosla uyumu büyük önem taşımaktadır. Bu üçlü görsel açıdan bir armoni oluşturmalıdır.

Asya mutfağında genellikle ek yemeklerinde tatlı ve ekşi soslar kullanılırken, Amerikan mutfağında ise et yemeklerinde, genellikle daha fazla çekicilik sağladığından, farklı lezzetlere sahip salata sosları tercih edilir. Çoğu mutfak kültüründe salatalar için kullanılan mayonezler ise bu tür ürünlerin çekiciliğini ve lezzetini arttırırlar. Özellikle son yirmi yıldır, sosların gittikçe yaygınlaşan kullanımları sebebiyle, besinsel ve ekonomik önemi artmaktadır.

Türk mutfağına bakıldığında ise, sos kültürünün yerini yemek sularının aldığı görülmektedir. Yemekler genelde kendi sularında pişirilip, o şekilde servis edilmektedir. Bizler için yemeklerin suları mükemmel birer sos sayılsa da, sos şeklinde sınıflandırmak mümkün değildir.

• Yapılan araştırmalar göre; son 5 yıldır sos ve baharatların kullanımı dünya genelinde düzenli olarak artmaktadır. 2013 yılında, Dünya Sağlık Örgütü, sos ve baharat kullanımının Batı Pasifik bölgesinde en yaygın olduğunu, bunu Amerika ve Avrupa’nın takip ettiğini açıklamıştır.

ABD, en büyük baharat ithalatçısı iken, bunu Avustralya, İngiltere, Kanada ve Rusya takip etmektedir. En yaygın tüketilen baharat olan karabiberin birinci üreticisi ise Vietnam’dır.

Balık soslarının en büyük üç alıcısı Vietnam, Tayland ve Myanmar iken, bulyon alımının en fazla olduğu üç alıcı; Çin, ABD ve Japonya’dır. Bazı durumlarda, ülkeler arasında büyük farklılıklar görülmektedir. Çin, diğer tüm ülkelere göre daha fazla bulyon, monosodyum glutamat, istiridye sosu ve soya sosu kullanırken, Vietnam balık sosu alımında liderdir. Amerika Birleşik Devletleri’nde en çok otlar ve baharatlar, ketçap ve barbekü sosu kullanılırken, mayonez kullanımında ise Rusya önde gelmektedir.

Sayıca oldukça fazla olan soslar, bazı kaynaklarda çeşitli isimlerle adlandırılarak sınıflandırılmışlardır. Temelde soslar; sıcak ve soğuk soslar, kahverengi ve beyaz soslar veya sosun yapımında kullanılan fondlara göre gruplandırılmışlardır. Mutfakta en uygun olanı ise, sosları kullanılan fondlara göre sınıflandırmaktır.

Fondlarına Göre Soslar

• Beşamel Sos: Süt fonduyla hazırlanır.
• Sos Tomate: Domates fonduyla hazırlanır.
• Sos Demi Glace: Kahverengi sos ile hazırlanır.
• Sos Velauté: Beyaz dana, tavuk, balık fondu gibi fondlarla hazırlanır.
• Sos Mayonnaise: Zeytinyağı ve diğer sıvı yağlar ile hazırlanır.
• Sos Hollandaise: Tereyağı fondu ile hazırlanır.

Serinin devamı çok yakında…