Stevya Nedir? Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?

Şekerin yüksek maliyetli olması sebebiyle gıda endüstrisinde maliyeti düşürmek için şekerin yerine tatlandırıcılar kullanılmaya başlanmıştır. Sükroz (sakkaroz) şekerine oranla daha az enerji içerdiğinden diyabet hastaları ve kilo vermek isteyen bireylerin ilgisini çekmiştir. Zamanla tatlandırıcılar üzerine çok fazla araştırma yapılmaya başlanmıştır. Tatlandırıcılar; şeker alkolleri, yapay tatlandırıcılar ve doğal tatlandırıcılar olmak üzere gıda endüstrisinde yer almaktadır. Yapay tatlandırıcılar (sakkarin, aspartam, sukraloz, asesulfam K ve neotam) FDA (Food and Drug Administration) tarafından yiyeceklerde kullanım onayı almış olmasına rağmen karsinojenik olduklarına dair araştırma bulgularının ortaya çıkması, stevyanın doğal tatlandırıcı olarak kullanılmasına öncü olmuştur.

Stevya Nedir?

Şeker otu olarak bilinen stevya, Stevia rebaudiana Bertoni adlı bitkiden üretilmektedir. Ana vatanı Güney Amerika olsa da günümüzde birçok yerde yetiştirilir. Stevya bitkisinin yaprakları doğrudan kullanılabilir. Bitkinin yaprakları özellikle Paraguay ve Brezilya gibi ülkelerde yüzyıllarca mate gibi bitki çaylarının tatlandırılmasında ve ilaçlarda kullanılmıştır. Şeker pancarı veya şeker kamışından şeker üretimindeki benzer işlemlerden geçirilerek üretimi yapılır. Stevya şurup olarak sıvı formda veya kurutma işleminden geçirildikten sonra toz formda kullanılır.

Stevya bitkisi, yapraklarında birçok Steviol glikoziti içerir. Steviosit ve Rebaudioside A glikozitlerini yoğun olarak bulundurup şekere oranla en az 100 kat daha fazla tatlı tadını verir. Ancak yapılan çalışmalarda içerdiği Rebaudioside M glikozitinin ağızda daha sonradan acı bir tat bıraktığı görülmüştür. Stevyanın metabolik aktivitesi bağırsaklarda başlar. Ağız ve midede sindirimi görülmez iken, kalın bağırsaklarda mikroorganizmalar tarafından parçalanır.

Stevya Alım Düzeyi Ne Kadar Olmalıdır?

EFSA (Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi) tarafından ADI (Günlük Kabul Edilebilir Alım) değeri 4 mg/kg olarak belirlenmiştir. Genellikle hayvanlarda ve insanlarda yapılan toksikolojik çalışmalarda elde edilen sonuçlara göre belirlenen ADI, güvenilirlik teşkil eden bir değerdir. Avrupa Komisyonundan 2014 yılında gelen bir talebinin ardından EFSA, genel bir değerlendirme yaparak ortalama alınan miktarın 4 mg/kg ADI değerinin altında kalması gerektiğini bildirmiştir. Yiyecek veya içecek ürünlerinin etiketlenmesi ülkeden ülkeye değişebilir. Etiket okurken stevia yaprağı ekstresi, Steviol glikozitler, Reb A, rebiana, E960 gibi bileşenler ile stevianın varlığına bakılabilir.

Stevyanın Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir?

Stevya bitkisinin Steviol glikozitleri üzerinde birçok araştırma yapılmıştır.

• Tip 2 diyabette glikoz metabolizmasını düzenlemektedir.
  Çeşitli in vitro ve in vivo modellerde Stevia preparatları ve Steviol glikozitleri üzerine yapılan çok sayıda çalışma, özellikle diyabetteki glikoz metabolizmasını kontrol etmek ve belirli vücut fonksiyonlarını desteklemek için kullanılabileceğinin kanıtını sağlamaktadır. Ancak antidiyabetik etkinin altında yatan mekanizma tam olarak anlaşılmamıştır. Bu sebeple daha fazla araştırma gerekmektedir.
• Steviol glikozitlerin önemli antikanser özelliklerine sahip olduğu belirtilmiştir.
  2017 yılında yapılan bir çalışmada kolon kanseri büyümesini yavaşlattığı sonucuna varılmıştır. Özellikle bağırsakta parçalanması ile prebiyotik gibi davranıp mide ve bağırsak florasını korumaktadır. Aynı zamanda meme kanseri hücrelerinin büyümesini de engellediği tespit edilmiştir. Chen ve arkadaşları tarafından 2018 yılında yapılan bir çalışmada ise antikanser etkisi olduğu belirtilmiştir.
• Vücut ağırlığı ve kilo  kontrolü üzerinde olumlu etkisi vardır.
  1970 ve 2015 yılları arasında katılımcılar üzerinde uygulanan 69 kısa ve uzun süreli randomize kontrollü çalışmaların meta-analizinde; beslenme düzeninde şeker yerine tatlandırıcıların tüketiminin enerji alımını ve vücut ağırlığını azalttığına dair kanıtlar bulunmuştur.
• Ağız sağlığının korunmasında etkilidir.
  2017 yılında 12-15 yaşlarından oluşan 108 kız çocuğuna Steviosit içeren ağız gargara suyu günlük uygulanmış ve 6 ay kadar sürmüş olan bu çalışmada; plakların ve diş eti iltihabın azaldığı görülmüştür. Aynı şekilde 2019 yılında yapılan bir çalışma; Steviosit glikozitinin bakteriostatik ve ağız sağlığının korunmasında etkili olduğunu göstermiştir. Diş macunu ve ağız gargara ürünlerinde kullanılmaktadır.

Stevyanın Gıda Endüstrisinde Kullanım Alanları

Stevyanın 120 ºC kadar yüksek sıcaklıkta 1 saatten fazla sürede maruz kalması sonucu yapısının bozulmadığı görülmüştür. Isı ve pH aralıklarında dayanıklı olma ve stabilite sağlama özelliğinden dolayı reçel ve komposto gibi kaynatılarak pişirilen yiyeceklerde, sıcak ve soğuk içecek üretiminde, fırın ürünlerinin (pasta, kek, kurabiye vb.) yapımında kullanılmaktadır. Pişirme ve fırınlama işlemlerinde şekerden farklı olarak esmerleşme reaksiyonu göstermez.

NOT: E960 kodu ile gıda katkı maddeleri arasında yerini alan stevyanın bilimsel araştırmalarda olumlu sonuçları elde edilmiş olmasına rağmen aşırı kullanımında erkeklerde sperm üretimini azalttığını ve kısırlığa neden olduğunu gösteren çalışmalar da vardır. Aynı zamanda diyabet üzerinde olumlu etkisi olsa bile bu durum tam olarak anlaşılamamış olup daha çok çalışmaya ihtiyaç duyulmaktadır.