Kırmızı Şarap Nasıl Üretilir? Sağlık Üzerine Etkileri Nelerdir? Hangi Hastalıklara İyi Gelir?

Besinin Adı
Türkçe: Kırmızı Şarap
İngilizce: Red Wine
Latince: Vinum rubrum

Vatanı:
Şarap; üzümün fermantasyonu ile elde edilmiş olan, ticari açıdan değeri yüksek, alkollü, geleneksel bir içecektir. Yakın Doğu’da, insan medeniyetinin başlangıcından beri şarap üretilmiş; izleri Mısır hiyerogliflerinde, Babil kralı Hammurabi’nin kanunlarında ve Asur kabartmalarında bulunmaktadır. Şarabın çoğu Avrasya toplumunun gelişimi üzerindeki etkisi kayda değerdir. Kutsal ve sembolik bir karaktere büründürülen yegane besinlerdendir. Antik çağlardan beri şarap, Akdeniz’deki çoğu ülkenin diyetinin önemli bir parçası olmuştur.

Son birkaç on yılda tüketimi azalmasına rağmen, Akdeniz ülkelerinde halen önemini korumaktadır. Şarap, kültürlerin ve diyetin önemli bir unsuru olarak sofralarda yer almaya devam etmektedir. Gelişmekte olan ülkelerde (Çin, Brezilya, Arjantin) ve diğer sanayileşmiş ülkelerde (ABD, Japonya) tüketiminin arttığı belirtilmektedir.

Kırmızı Şarap Özellikleri:
Şaraplar; üzüm bağlarının bulunduğu coğrafi bölgeler, aynı bağdaki farklılıklar, farklı kültür uygulamaları, şarapçılık ve olgunlaştırma teknikleri ile farklı özellikler kazanmaktadır. Kalitesi; üzümün bileşimi ve çeşitliliği ile ilişkilidir. Bileşimi esas olarak; üzümün çeşidine ve üretim tekniklerine bağlıdır. Genel olarak, şarabın ana bileşenlerinin ortalama konsantrasyonları: su %86; etanol %12; gliserol ve polisakkaritler veya diğer iz elementler %1; farklı asit türleri %0.5; ve uçucu bileşikler % 0.5’tir.

• Kırmızı şarabın, beyaz şaraptan 10 kat fazla fenolik bileşik içerdiği bilinmektedir.

İçerdiği toplam polifenol miktarının 2000 ila 6000 mg/L arasında olduğu tahmin edilmektedir. Ana biyoaktif polifenoller; özellikle flavonoidler, antosiyaninler ve resveratroldur. Kuersetin, mirisetin ve kempferol  glikozit formda bulunur ve kırmızı şaraptaki başlıca flavanolleri oluşturur. Bu tip polifenollerin miktarı, eser miktardan 200 mg/L’ye kadar değişmektedir.

• Antosiyaninler, şarapların kırmızı renginden sorumludur.

Doğal bir polifenol bileşiği olan Ellagik asit (EA), kırmızı şarapta resveratrolden daha yüksek konsantrasyona sahiptir ve bazı İspanya kırmızı şaraplarında konsantrasyonu 15 mg/L’ye ulaşmaktadır. Resveratrolun, farklı kırmızı şaraplardaki içeriğinin ortalama 7 mg/L olduğu belirtilmiştir.  Son  yıllarda yapılmış olan çalışmalarda resveratrolun insanlarda 5 g/gün doza  kadar güvenli ve makul derecede iyi tolere edildiği bulunmuştur.

Kırmızı şaraptaki kateşin  seviyeleri 20-100 mg/L aralığındadır ancak eski,yıllanmış olanlarında 1000 mg/L’ye bile yükselebilmektedir. Çalışmalar Cabernet Sauvignon ve Refosco üzümlerinden elde edilen kırmızı şarapların en yüksek polifenol ve kateşin içeriğine sahip olduğunu göstermiştir.

Faydaları ve/veya Zararları:
Antienflamatuar, antioksidan özellikleri ve doku tamir süreçlerindeki rolleri nedeniyle sağlık üzerinde yararlı etkilere sahiptir.

İçerdiği proantosiyanidinlerin; antioksidan, antimikrobiyal ve antialerjik etkileri vardır. Ek olarak, içerdiği bileşikler anjiyotensin dönüştürücü enzimi inhibe ederek, anjiyotensin II’nin oluşumunu önler ve güçlü bir vazokonstriktör* görevi görürler.

Polifenolik kateşin; ROS (Reaktif Oksijen Ürünleri) salınımını azaltır ve antioksidan enzimlerin sentezini aktive eder. Yapılan deneyler; epigallokateşinin, cildin yaşlanmasını önlemedeki potansiyel rolünü göstermiştir.

Şarabın bir diğer biyolojik özelliği; tıbbi ve oral patojenlere karşı güçlü antimikrobiyal aktivitesidir. Birçok çalışmada; şarap bazlı marinenin, gıda kaynaklı patojenlerin, et ürünleri üzerindeki zararlı etkilerini azalttığı gösterilmiştir. Dolayısıyla “ mikrobiyal gıda güvenliğinin iyileştirilmesine ek olarak, bir öğünle birlikte tüketilen şarap, beslenme enfeksiyonlarına karşı da koruyucu olabilir” sonucuna varılmıştır.

Kırmızı şarapta bulunan bileşikler aynı zamanda kardiyometabolik işlemlerde düzenleyici maddeler olarak kabul edilmektedir. Endotel hasarı, LDL oksidasyonu, vasküler-LDL birikimi, inflamasyon ve trombozu baskılayarak koroner kalp hastalığında koruyucu bir etkiye sahiptir.

• Dislipidemili bireylerde, tüketiminden 30 gün sonra, LDL/HDL oranlarında anlamlı bir azalma olduğu tespit edilmiş ve HDL düzeyleri %17 artmıştır.

• İyi kontrol edilen T2DM‘li hastalarda, iki yıl boyunca akşam yemeğinde 150 mL/gün kırmızı şarap tüketiminin, HDL ve apolipoprotein A1 seviyelerini önemli ölçüde arttırdığı ve total kolesterol/HDL oranını düşürdüğü çalışmalar sonucu elde edilen veriler arasındadır.

• Yapılan bir diğer araştırmada; yüksek kardiyovasküler risk taşıyan erkeklerde, dört hafta boyunca, 30 g alkol/gün kırmızı şarap tüketilmesi apolipoprotein A1, A2 ve HDL seviyelerini arttırmıştır.
• Başka bir bilimsel çalışmada; metabolik sendrom hastalarında kırmızı şarabın trigliseritlerin ve total kolesterolün plazma seviyelerinde azalma; HDL plazma seviyelerinde ise artış sağladığı gözlenmiştir.
• Son çalışmalarda kırmızı şaraptaki bir polifenol bileşik olan ellagik asit (EA) akciğer kanserinde resveratrol ile neredeyse aynı etkiyi göstermiştir. EA; hücre döngüsünü durdurarak, tümör hücresi proliferasyonunu inhibe ederek, hücre apoptozisini indükleyerek, enflamasyonu iyileştirerek ve anjiyogenezi inhibe ederek antikanser aktiviteler sergiler. Yapılan çalışmalarda EA’nın, akciğer kanseri hücre çoğalmasını önleme ve CIP2* tarafından düzenlenen otofajiyi indükleme yeteneğine sahip olduğu gösterilmiştir. EA’nın akciğer kanserinde terapötik bir ajan olarak geliştirilme potansiyeline sahip olduğu sonucuna varılmıştır.

Şaraptaki fenolik bileşenler mikrobiyota üzerinde etkilidir. Queipo-Ortuño ve arkadaşları son zamanlarda, kırmızı şarap tüketiminin sağlıklı insanlarda bağırsak mikrobiyotasının büyümesini önemli ölçüde değiştirebileceğini göstermiştir. Kırmızı şarap polifenollerinin tüketimi; Prevotella, Enterococcus, Bifidobacterium, Bacteroides, Bacteroides uniformis, Eggerthella lenta ve Blautia coccoides – Eubacterium rectale grubunun sayısını önemli derecede arttırırken, Lactobacillus spp. miktarında herhangi bir değişiklik gözlenmemiştir.

İçerdiği resveratrol; tümörogenezde önemli rol oynayan bazı molekülleri hedef alarak kemopreventif*ve birkaç kansere karşı terapötik etkiler sergilemektedir. Ayrıca kanser önleyici aktiviteye sahiptir.

Metabolik sendromlu obez yetişkinler tarafından ılımlı/fazla olmayan tüketimi, bağırsak mikrobiyotasının bileşimi ve metabolik sendrom risk belirteçlerinde azalma göstermiştir. Ayrıca, düşük doz etanol dozlarının polifenollerin koruyucu işlerini yapmalarını engellemediği de gözlemlenmiştir.

• Sağlıklı kadın bireyler üzerinde yapılan bilimsel bir çalışmada; kırmızı şarap, OGTT sırasında insülin seviyesini arttırmış ve bu da plazma glikoz seviyelerini düşürmüştür. Etanolün, bazal insülin salınımını etkilemediği ancak, OGTT’den önce verildiğinde insülin sekresyonunu arttırdığı ve C-peptid tepkisinin şarabın içilmesinden sonra daha yüksek olma eğiliminde olduğu gözlenmiştir. Bu etkilere rağmen alkol alımından sonra beta hücre fonksiyonu değişmemiştir. Böylece, “düzenli alkol dozlarının, tip 2 DM’nin tedavisi için yaygın olarak kullanılan sulfonilüre ilaçlarına benzer şekilde etki etmesi mümkündür” sonucuna varılmıştır.
• Başka bir çalışma tip 2 DM hastaları için yemekle birlikte tüketiminin öğleden sonra öğün kaynaklı insülin sekresyonunu arttırdığını ve ertesi sabah kan şekeri konsantrasyonunu azalttığını göstermiştir.

Kırmızı şarap tüketiminin, tip 2 DM tedavi süresince etkili bir yöntem olarak kabul edilmesi için daha çok çalışmaya ihtiyaç vardır.

Kırmızı şarap; kuersetin, mirisetin, kateşinler, tanenler, antosiyanidinler, resveratrol ve ferulik asit gibi Alzheimer hastalığı (AD) ve Parkinson hastalığı (PD)’nın biyolojik işlemlerini etkilediği bilinen spesifik polifenolik bileşikler bakımından zengindir. Resveratrol; striatal nöronların, hidroksil radikaline aşırı yüklenmesine engel olmuş ve striatal dopaminin tükenmesini önlemiştir. Günde üç ila dört bardak (veya 250-500 mL/gün) kırmızı şarap içmek, daha az içen veya hiç içmeyenlere göre dört kat azalan AD ve PD riski ile ilişkilendirilmiştir. Halen mevcut epidemiyolojik verilerde, yaşlılığa bağlı nörodejenerasyonun önlenmesi için tüm yaşlı insanlara düzenli olarak şarap içmelerini tavsiye edebilmek için henüz erkendir.

• Şarapta bulunan fenolik bileşenlerin koruyucu etkilerine rağmen, tüketilen şarabın miktarı göz önünde bulundurulmalıdır. Çünkü kronik bir aşırı alım; şiddetli bir tepki, endotel fonksiyon bozukluğu, oksidatif stres, kardiyovasküler hastalığa yol açabilmektedir. Aşırı alkol tüketimi, bazen hücrede geri dönüşümsüz lipid peroksidasyonuna neden olabilir. Alkol, sitokrom P450 enziminin aktivitesini uyarır ve vücuttaki bazı metallerin seviyelerini değiştirir. Bu bağlamda, alkolün olumsuz etkisi; ‘özellikle alkol ile ilgili ciddi karaciğer hastalıklarına, farklı kanser türleri arasında; özellikle sindirim sistemi, karaciğer ve meme kanserine neden olur’ olarak tanımlanmıştır.

Bilgilendirme:
Pek çok sağlık yararına rağmen, bileşenlerinin gerçek özellikleri, hücreler ve moleküler etkileşimler üzerindeki etkileri hala tartışma konusudur. Bu sorunların büyük bir kısmı, organik sistemlerde sorunlara neden olan alkol miktarı ile sağlık için yararlı olabilecek miktar arasındaki ince çizgiye nüfuz etmektedir. Her grup için güvenli alkol alımının sınırlarını göz önünde bulundurarak, uzun süreli kırmızı şarap tüketiminin etkilerini değerlendiren randomize, klinik çalışmalara ihtiyaç vardır. Şarabın özellikleri hakkında çok şey bilinmesine rağmen, farklı üzüm çeşitlerinin farklı bileşiklerinin terapötik yaklaşımlardaki etkilerinin nasıl olabileceği araştırılmalıdır.

Avrupa Birliği’nde zararlı alkol kullanımının erken ölüm ve hastalıkların üçüncü büyük nedeni olduğu tahmin edilmektedir. Çok sayıda epidemiyolojik ve girişimsel araştırmanın sonuçlarına dayanarak; erkekler için günlük ortalama 200 ila 300 mL (yaklaşık 20 ila 30 g etanol) ve kadınlar için 100 ila 200 mL şarap (yaklaşık 10 ila 20 g etanol) alınması önerilmektedir.

• Hamilelik ve emzirme döneminde, ergenler ve genç yetişkinlere, zihinsel sağlık sorunları bulunanlara, alkolden, özellikle karaciğerden ve pankreasta bulunan kötüleşebilecek veya etkilenebilecek belirli hastalıklar veya fiziksel durumlarda, ailede alkol bağımlılığı öyküsü bulunanlara,  makine veya araba kullanma gibi dikkat ve koordinasyon becerileri gerektiren diğer etkinliklerde yer alacak kişilere, şarap dahil olmak üzere alkollü içecekler önerilmemektedir.

100 gram Kırmızı Şarap’ın besin değerleri: